[Vegan] Erbsen-Gurken-Röllchen mit Quinoasalat

Dann erzähle ich euch, dass es immer mal wieder auch vegane Rezepte hier auf dem Blog geben wird und dann lasse ich ziemlich lange darauf warten! Aber, damit nicht später noch behauptet wird, dass ich schwindel würde, jetzt endlich eine kleine Vorspeise ganz ohne Tier! 
Nachdem ich im letzten Jahr 30 Tage vegan gelebt habe, wollte ich es auch dieses Jahr noch einmal versuchen. Allerdings beschränkte ich es auf eine Woche, da es anschließend für ein paar Tage zu meiner Tante nach Köln ging und da ist der Gang zum Stamm-Frozen Yoghurt-Laden einfach Pflicht. 
Wenn ich in diesen 7 Tagen das Mittagessen übernommen habe, musste also nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf jedes Milchprodukt verzichtet werden. Glücklicherweise gab es nur ein paar Tage vorher eine neue Sonderausgabe der Lecker-Zeitschrift und da gab es zum Glück ganz viele vegane Rezepte.

Erbsen-Gurken-Röllchen mit Quinoasalat (für 4 Portionen):
150g TK-Erbsen50g Quinoa100g Zuckerschoten1 Salatgurke1 Knoblauchzehe6 Stiele Minze5 EL ZitronensaftOlivenölSalz & PfefferDie Erbsen auftauen lassen. Den Quinoa in 100ml kochendem Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20min garen.In der Zwischenzeit die Zuckerschoten putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Gurke waschen und längs halbieren. Der Länge nach 4 Gurkenscheiben mit einem Sparschäler abschälen und zur Seite stellen. Von der übrigen Gurke 100g fein würfeln. Quinoa abgießen, etwas abkühlen lassen.Für die Vinaigrette den Knoblauch schälen und fein hacken. die Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 1/3 der Minze mit 4 EL Zitronensaft, Knoblauch und etwas Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen. Die Vinaigrette mit Quinoa, Zuckerschoten und Gurkenwürfel mischen.Die aufgetauten Erbsen und den Rest Minze mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft abschmecken. Die Gurkenscheiben mit dem Erbsenpüree bestreichen und aufrollen. Gurkenröllchen mit Quinoasalat anrichten. Quelle: „Lecker Veggie“, Veggie Special 2014

Liebe GrüßeAlina