Tonkotsu-Ramen

Tonkotsu-Ramen

Tonkotsu-Ramen ist die japanische Bezeichnung für ein Ramen-Gericht (auch Ramen-Suppe) auf Basis einer „Knochen-Brühe“ aus Schweineknochen.
Ursprünglich war Tonkotsu-Ramen ein „Fast Food-Gericht“ für die Arbeiter auf den Fischmärkten der Insel Kyushu.
Wer es einmal selbst hergestellt hat, wird sich sicher über die Bezeichnung „Fast Food“ amüsieren, den die Herstellung von Tonkotsu-Ramen dauert mehrere Stunden!
Im Internet kursieren Rezepte für Tonkatsu-Ramen (anstelle von Tonkotsu-Ramen), das ist aber leider falsch. „Tonkatsu“ (ohne „Ramen“) ist ein japanisches Schnitzelgericht!
Neben Tonkotsu-Ramen gibt es in Japan noch viele andere „Ramen“, die bekanntesten sind Miso-Ramen (Hühnerbrühe mit Miso; Ursprung: Sapporo), Shoyu-Ramen (Hühnerbrühe mit Sojasauce; Ursprung: Insel Honshū) und Shio-Ramen (Fisch- oder Meeresfrüchte-Brühe; „Shio“ = „Salz“)

Zutaten

Brühe:

  • 2 kg Schweineknochen; wir: Rippenknochen, Schulterblatt
  • 2 l Wasser
  • 2 Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen

Fleischeinlage:

  • 500 g Sparerips
  • 75 ml Sojasauce
  • 25 ml Mirin (Reiswein)
  • 10 g frischen Ingwer

Gemüseeinlage:

  • 200 g Bambussprossen
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 Karotte/Möhre

außerdem:

  • 100 g Ramen-Nudeln, Herstellung Ramen-Nudeln siehe >> hier <<
  • 1 Ei, Gr. „L“

Zubereitung

Brühe:

Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Knoblauchzehen vierteln.

Knochen,Wasser, Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Evtl. entstehenden Schaum abschöpfen.
Deckel schließen und 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

Die Brühe sollte nach dieser Zeit „milchig-weiß“ sein – das ist das sichere Zeichen, dass sie „fertig“ ist.

Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Knochen aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Mulltuch absieben.

Fleischeinlage:

Auf der Innenseite der Sparerips befindet sich eine dünne, weiße Haut. Es empfiehlt sich, diese Haut vor dem Kochen abzuziehen.
Dadurch werden sie Sparerips schneller gar und zarter.
Dazu einfach an der Schnittkante der Rippenknochen ein Stückchen Haut lösen und daran ziehen, es löst sich die gesamte weiße Haut.

Die Sparerips in der gesiebten Brühe gar kochen – 3/4 bis 1 Stunde.

Sparerips aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Man kann auch das Fleisch der Knochen vom „Brühe-kochen“ abpulen und mit verwenden.

In einem Topf Sojasauce und Mirin mischen.
Ingwer reiben und in den Topf geben.
Das Fleisch in den Topf geben und alles gründlich mischen.
Das Fleisch in der Marinade 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Sollte es zu wenig Flüssigkeit im Topf sein, etwas (wenig) von der Brühe dazu geben.

Gemüseeinlage:

Bambussprossen in feine Stifte schneiden.
Lauchzwiebeln in dünne, schräge Scheiben schneiden.
Karotte/Möhre in dünne Stifte raspeln.

außerdem:

Ei kochen – das Eigelb sollte „gerade so“ fest sein, aber nicht durch-und-durch hart. Wir haben ein Ei der Größe „L“ 5 1/2 Minuten gekocht.
Ei abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden.

In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen.
Vor dem Kochen der Ramen-Nudeln haben wir die gestifteten Bambussprossen 2 Minuten in dem Salzwasser gekocht, heraus „gefischt“ und warm gestellt.
Dann die Ramen-Nudeln ins kochende Wasser geben und garen – ca. 3 bis 4 Minuten.
Nudeln abgießen.

Endmontage:

Es empfiehlt sich, dieses Gericht nicht in einem Teller, sondern in einer Suppenschale anzurichten!

Etwas (~ 1/3 Suppenkelle) von der heißen Brühe in eine Suppenschale geben.
Die Nudeln dazu geben.
Darauf, möglichst nebeneinander, etwas von dem Fleisch, Bambusstifte, Lauchzwiebeln, Karottenstifte und Ei anrichten.
Die restliche Brühe auf die Suppenschalen verteilen.

Tonkotsu-Ramen

Stilecht werden nun die „festen Bestandteile“ mit Stäbchen aus der Brühe gefischt, danach wird die restliche Brühe aus der Schüssel getrunken.


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