Zutaten:
1 große Poularde (ca. 2 kg), 1 daumendickes und -langes Stück Ingwer, 1 großes Stück Galgant, 1-2 Finger-Ingwer, 2-3 Zitronengraskolben, 8 Knoblauchzehen, 3-8 Chilis (nach Gusto und Schärfe), 1 Zwiebel, 1 Lauchstange, 1 Bund Koriandergrün, 1 kleiner Pak Choi oder Chinakohl (ca. 300 g), 1 kleiner Blumenkohl, 1 kleiner Brokkoli, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 große Packung Kokosmilch (1 l Tetrapak), 4 EL Fischsauce, 2-3 flache EL brauner Rohr- oder Palmzucker, 2-3 Limetten oder Zitronen (ca. 100 ml Saft), 1 Bund Thaibasilikum
Zubereitung
Das ganze Huhn innen und außen gründlich abspülen und in einen großen Topf versenken. Gewürze hinzufügen: Ingwer, Galgant, Finger-Ingwer, Knoblauch und Chili schälen beziehungsweise entkernen, die Hälfte davon sehr fein schneiden und für später beiseitelegen, den Rest mit der Zwiebel, den dunklen Teilen vom Lauch, den äußeren Blättern vom Zitronengras, Wurzel und Stiele vom Koriander - alles grob gehackt zum Huhn geben, mit Wasser knapp bedecken und langsam zum Kochen bringen.
Tipp: Finger-Ingwer ist bei uns - selbst im Asialaden - nicht immer zu bekommen. Dann einfach etwas mehr normalen Ingwer verwenden.
Das restliche Zitronengras sehr fein schneiden (hauchdünn) und zum fein gehackten Ingwer, Knoblauch und Chili geben - diese Würze brauchen wir später für die eigentliche Suppe.
Wie immer: Schaum nicht abschöpfen! Der wird nämlich beim Kochen dafür sorgen, dass die Brühe klar bleibt. Das ist zwar in diesem Fall nicht unbedingt wichtig, weil nachher Kokosmilch hinzukommt, aber in jedem Fall nicht nur überflüssig, sondern auch schädlich, weil mit dem Schaum Geschmack entfernt wird. Die Brühe nur leise ziehen lassen, niemals kochen, weil sonst das Fleisch nicht zart, sondern hart wird.
Nach etwa einer halben Stunde das Huhn herausholen, die Brüste auslösen, den Rest wieder in den Topf geben. Nach einer weiteren Stunde die Keulen abtrennen, das Fleisch auslösen, Haut und Knochen zurück in den Topf geben und nochmals eine Stunde auskochen. Ohne Deckel, es soll die Brühe ruhig ein wenig eindampfen.
Das Fleisch unterdessen in mundgerechte Würfel schneiden, und die Gemüse für die Einlage vorbereiten: Das Weiße vom Lauch und Pak Choi in halbzentimeterfeine Streifen schneiden. Blumenkohl und Brokkoli in Scheibchen, Streifen und Röschen schneiden und im Dampf oder wenig Wasser bissfest garen. Frühlingszwiebeln putzen und in halbzentimeterbreite Scheibchen schneiden.
Nach insgesamt gut drei Stunden die Hühnerbrühe durch ein Sieb abgießen. Etwa einen Liter davon zurück in den Topf geben, Kokosmilch zufügen und beides miteinander etwas einkochen. Dabei die beiseitegelegten fein gehackten Gewürze zufügen. Am Ende mit Fischsauce, Limetten- oder Zitronensaft und Zucker sehr kräftig würzen (es muss alles zusammen im Einklang sein: Schärfe, Säure und Süße).
In diesen Sud das Fleisch einlegen, die vorbereiteten Gemüse, reichlich Koriandergrün und Thaibasilikum - grob zerzupft oder grob gehackt - zufügen und nochmals abschmecken: Die Suppe sollte feurig scharf, gleichzeitig zitronenfrisch und süß-würzig schmecken!
Nach Gusto auch nochmal Scheiben vom Galgant, Finger-Ingwer oder Limettenschale (typisch wäre Kaffir-Limette) hinzugeben, das gibt nochmal einen extra Aromakick. Wichtig: Die Schale wird nur grob geschnitten, denn man isst sie nicht mit, sondern fischt sie auf dem Teller raus und legt sie auf den Tellerrand.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
