Tofu ist ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und wird aus geronnener Sojamilch hergestellt. Tofu ist eine besonders wichtige Zutat in der vegetarischen buddhistischen Tempelküche (Shojin Ryori) und für seinen frischen, zarten Geschmack gekannt. Es ist eins der vielseitigsten Lebensmittel, das in einer Vielzahl von süßen und herzhaften sowie warmen und kalten Gerichten verwendet werden kann.
Du möchtest wissen, wie man mit Tofu richtig kocht und welche leckeren japanischen Gerichte da aus dieser wunderbaren Zutat zaubern kannst?
In diesem kompletten Leitfaden zeige ich dir die alle wichtigen Tipps und Tricks, damit du in Zukunft den richtigen Tofu aussuchst, diesen wirklich perfekt vorbereitest sowie zu himmlische japanische Mahlzeiten verarbeitest!
Mit dem leckeren Rezept für Hiyayakko als Abschluss des Artikels kochst du übrigens aus zartem Seidentofu in nur 5 Minuten ein echt authentisches Tofugericht nach traditionell japanischem Rezept – also nicht verpassen!
✔ Welche Tofu Sorten gibt es?
✔ Wie koche ich richtig mit Tofu?
✚ Rezept für Seidentofu: Hiyayakko mit leichter Sauce
Was ist Tofu?
– Hintergrundwissen –
Tofu ist ein Sojabohnenprodukt, das in der ostasiatischen, aber vor allem in der japanischen Küche weit verbreitet ist und sehr oft zubereitet wird. Ursprünglich kam er im 8. Jahrhundert aus China nach Japan – heute hat sich Tofu jedoch zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel in der japanischen Ernährung entwickelt!
Es wird durch die Gerinnung von Sojamilch und dem anschließenden Pressen der geronnenen Sojamilchflocken zu Blöcken hergestellt – gewissermaßen funktioniert die Herstellung genauso wie in der Käseproduktion. Schon der Name beziehungsweise seine Wortteile – To und Fu – beschreiben sein Wesen: „To“ bedeutet entsprechend der geografischen Herkunft im Chinesischen Bohne, „Fu“ steht für Gerinnen.
Tofu ist reich an Eiweiß und Eisen und wird oft als gesunde bzw. vegan-vegetarische Alternative zu Fleisch verwendet. Als wichtige und vielseitige Proteinquelle ist er in Japan eine besonders relevante Zutat in der vegetarischen buddhistischen Tempelküche (Shojin Ryori) – man findet ihn aber genauso häufig in der japanischen Alltagsküche als Zutat für Suppen oder auch zu gebratenem Fleisch und Gemüse.
Frischer Tofu hat für sich genommen einen sehr zarten Geschmack – unverarbeitet, zum Beispiel als Seidentofu, ist er nahezu geschmacksneutral. Ein wesentliches Merkmal ist, den Geschmack weiterer Zutaten anzunehmen. Demzufolge ist die Geschmackvielfalt potentiell unbegrenzt.
Japanischer Tofu kann mit einer großen Auswahl an Würzungen zubereitet werden: Zum Beispiel mit aromatischen Marinaden aus Ingwer, Knoblauch, Miso Paste oder Sojasauce. Es ist ein vielseitiges Lebensmittel, das in der japanischen Küche in einer Vielzahl von süßen und herzhaften Gerichten verwendet wird!
Um mit Tofu wirklich gut und sinnvoll zu arbeiten, solltest du wissen, wie dieser hergestellt wird und welche Sorten in der japanischen Küche unterschieden werden. Genau deswegen werden wir uns diese beiden Themen als nächstes genauer ansehen!
Wie wird Tofu hergestellt?
– Produktionsprozess & Unterschiede –
In Japan sind vor allem zwei Arten weit verbreitet: Der sogenannte Seidentofu (Kinugoshi) und der Baumwolltofu (Momen) – die Sorten werden im nächsten Abschnitt genauer erklärt.
Wie es die Namen „Baumwolle“ (Momen) und „Seide“ (Kinu) bereits erahnen lassen, gehen die Bezeichnungen auf ihre Textur zurück – wobei Seidentofu eine sehr feine und glatte Textur besitzt und Baumwolltofu eher eine raue Textur aufweist. Begründet liegen diese Unterschiede in den unterschiedlichen traditionellen Produktionsprozessen, bei denen die Sojamilch entweder durch Baumwolltuch gesiebt wird oder nicht.
Für die Herstellung werden Sojabohnen in Wasser eingeweicht und anschließend zermahlen, um eine grobe Sojamilch namens „Go“ herzustellen. Tofu wird durch das Sieben und Gerinnen dieses „Go“ hergestellt. Bei der Herstellung von Baumwolltofu (Momen) wird die Sojamilch stärker geronnen und ausgehärtet. Sie wird in eine mit einem Baumwolltuch ausgekleideten Schachtel mit Löchern gegossen und mit Gewichten beschwert, um überschüssiges Wasser herauszudrücken, wenn sich die Masse verfestigt. Der Abdruck auf dem Tofu, den das Baumwolltuchfutter hinterlässt, ist ein Merkmal des Baumwolltofus (Momen).
Alternativ haben die zur Herstellung von Seidentofu (Kinugoshi) verwendeten Kisten keine Löcher und werden nicht mit einem Tuch ausgekleidet. Es werden auch keine Gewichte angewendet, sodass die Sojamilch direkt in die Schachteln gegossen und anschließend abgebunden wird. Aufgrund dieser Herstellungsmethode ist die zur Herstellung von seidigem (Kinugoshi) verwendete Sojamilch viel dicker als die für Baumwolltofu (Momen) verwendete.
Welche Tofu Sorten gibt es?
– Überblick, Empfehlungen & Verwendung–
Also kommen wir nun zu den verschiedenen Sorten von Tofu. Im vorhergehenden Abschnitt habe ich dir bereits die Varianten Seidentofu und Baumwolltofu vorgestellt. Darüber hinaus gibt es noch mehr Tofusorten, die unbedingt kennenlernen solltest:
- Seidentofu (Silken Tofu) – Kinugoshi dofu
- Baumwolltofu (Firm Tofu) – Momen dofu
- Frittierter Tofu – Aburaage, Atsuage & Inariage
- Gefriergetrockneter Tofu – Koya dofu
- Fermentierter Tofu – Tofuyo
Seidentofu (Silken Tofu) – Kinugoshi dofu
Seidentofu (Kinugoshi) ist ein frischer Tofu mit einer glatten und sehr weichen Konsistenz. Diese Sorte, die auch als Silken Tofu bezeichnet wird, ist äußerst empfindlich, sodass diese eine schonendere Handhabung erfordert als zum Beispiel gepresster Baumwolltofu.
Aufgrund seiner weichen (fast puddinghaften) Textur, Frische und Leichtigkeit ist Kinugoshi Tofu ideal für Hiyayakko. Hiyayakko ist ein supereinfaches Gericht, wobei der zarte Seidentofu in einer köstlichen Sauce aus Sojasauce, geriebenem Ingwer, Katsuobushi (feine Bonitoflocken) und knackigen Frühlingszwiebeln serviert wird – das Rezept für Hiyayakko findest du hier Beitrag!
Kinugoshi ist außerdem die am häufigsten verwendete Tofuart. Diese Sorte wird normalerweise als ein in Wasser getauchter Block oder vakuumverpackt verkauft. Besonders der vakuumverpackte Tofu eignet sich aufgrund der längeren Haltbarkeit bei Raumtemperatur hervorragend für die Aufbewahrung im Vorratsschrank.
Seidentofu ist in einer Reihe von Konsistenzen erhältlich. Am häufigsten wirst du die Sorten „Soft Silken Tofu“ und „Firm Silken Tofu“ finden.
Soft Silken Tofu.
Firm Silken Tofu.
Die Wahl ist abhängig davon, ob der Tofu zum Beispiel zum Braten oder Frittieren verwendet oder ein Dessert (bzw. Süßspeise) damit zubereitet werden soll:
Soft Silken Tofu
Soft Silken Tofu ist der weicheste und empfindlichste Seidentofu.
Bei der Handhabung bricht dieser sehr leicht auseinander. Daher sollte dieser auch nicht (wie es zum Beispiel bei einigen Rezepten für festen Baumwolltofu empfohlen wird) gepresst werden – nur das vorsichtige Umwickeln mit einem Küchenpapier zum Entziehen der Flüssigkeit für einige Minuten ist erlaubt.
Diese Sorte wird vor allem zum direkten Verzehr (als Hiyayakko), für Salatdressings, Saucen und Süßspeisen verwendet. Als vegane Alternative zu Molkereiprodukte kann man Silken Tofu übrigens als Quark- oder Joghurtersatz in vielen Desserts und Kuchen einsetzen!
Wie bewahre ich Tofu auf?
Seidentofu ist ungeöffnet bis zu einem Jahr (oder siehe MHD) haltbar. Nach dem Öffnen sollte er in einen wiederverschließbaren Behälter gelegt werden und dieser wiederum mit Wasser aufgefüllt werden – gekühlt ist er dann bis zu einer Woche lang verzehrbar.
Wir von 1mal1japan verwenden am liebsten diesen zarten Seidentofu. Der Geschmack und die super-softe Konsistenz ist für uns einfach unübertroffen gut:
Seidentofu (silken) von Morinaga.
Den leckeren Seidentofu (silken) von Morinaga findest du bei uns im Onlineshop!
Firm Silken Tofu
Firm Silken Tofu gehört zu den härteren Seidentofusorten, die mehr Stabilität, Struktur und Festigkeit besitzen.
Beim Kochen nimmt er beim Kochen eine leicht eine weiche Textur mit leichtem Biss an, sodass du diese Sorte mit (relativ) wenig Angst handhaben kannst. Fester Tofu ist bei der Zubereitung sehr formstabil, womit man Firm Silken Tofu sehr gut braten und frittieren (auch paniert) sowie im Ofen backen kann.
Tipp: Wenn du dir nicht sicher bist, welchen Tofu du kaufen solltest, ist diese Sorte die beste Wahl, da sie für die meisten (vor allem herzhafte) Rezepte gut geeignet ist!
Unsere Lieblingsrezepte für festen Seidentofu sind definitiv eine leckere Miso-Suppe und das herzhaft-scharfe Mapo Tofu – dringend zum Nachkochen empfohlen (die Rezepte findest du auch hier weiter unten im Beitrag!)!
Baumwolltofu (Firm Tofu) – Momen dofu
Bei Baumwolltofu, der auch als fester Tofu, Firm Tofu oder Momen dofu bekannt ist, handelt es sich ebenfalls um einen frischen Tofu, der jedoch eine viel stabilere Konsitenz besitzt als weicher Seidentofu. Der Querschnitt von Baumwolltofu ist ungleichmäßig und die Textur fühlt sich leicht rau an. Außerdem hat dieser einen weniger zarten Geschmack aufgrund des geringeren Wasseranteils. Am besten wird Baumwolltofu für Eintöpfe (Nabe) oder gebratene Gerichte verwendet.
Frittierter Tofu – Aburaage, Atsuage & Inariage
In diese Kategorie fallen verschiedene Sorten von frittiertem Tofu, die in der japanischen Küche sehr häufig Verwendung finden. Dazu gehören:
- Aburaage sind dünne Tofublätter, die sehr gerne als Topping für Nudelsuppen oder Miso-suppe verwendet werden. Die hellen und luftig frittierten Tofuscheiben werden hergestellt, indem Tofu in dünne Scheiben geschnitten und anschließend zuerst bei 110-120°C und dann ein zweites Mal bei 180-200°C frittiert wird.
- Werden Aburaage dann halbiert und als Taschen aufgeklappt, können diese frittierten Tofutaschen Inariage mit verschiedenen Füllungen (wie zum Beispiel leckerem Sushireis) gefüllt werden. Bekannt sind sie daher als Inarizushi – einer sehr beliebten Form von Sushi!
- Eine dickere Sorte von frittiertem Tofu wird als Atsuage bezeichnet. Dabei wird normaler Tofu so gebraten, dass dieser eine knusprige gebratene Haut erhält. Atsuage kann separat serviert, mit einer Sauce gewürzt oder in Suppen und Eintöpfen verwendet werden.
Aburaage.
Inariage.
Wie koche ich richtig mit Tofu?
– leckere Rezepte für Tofu & wichtige Zubereitungstipps –
Mit Tofu zu kochen, ist ganz leicht. Grundsätzlich kannst du mit Tofu sehr viele Rezepte zubereiten: Von einfachem Marinieren, über leichtes Kochen bis scharfem Braten ist alles möglich. Dabei ist einzig die Tofu-Sorte – wie im Abschnitt zuvor beschrieben – zu beachten.
In Deutschland wurde Tofu vor allem als proteinreicher Fleischersatz bekannt. Ein Grund dafür ist, dass Tofu selbst wenig Eigengeschmack besitzt. Damit kann er jedes von außen zugefügte Aroma annehmen: Süß oder herzhaft spielt dabei keine Rolle. Dabei ist es auch möglich, Tofu – besonders Seidentofu – roh mit einer einfache Marinade gewürzt zu essen.
Die japanische Küche hingegen kennt Tofu schon immer als eigenständige Grundzutat in allerlei Gerichten. 3 dieser typischen Gerichte mit japanischem Tofu sind:
- Hiyayakko – leichte Tofu-Beilage
- Misoshiru – Miso-Suppe mit Wakame & Tofu
- Mapo Tofu – Reis mit Tofu in scharfer Sauce
Hiyayakko
Hiyayakko ist eine kalte Tofu-Beilage (oder auch Vorspeis), die wegen der Kombination aus leichtem, weichen Seidentofu und den stark aromatischen Gewürzen ein echter Genuss ist. Dieses Gericht ist schmeckt super frisch und ist perfekt für den heißen Sommer. Die glatte, seidige und cremige Textur des Tofus kühlt den Körper und sorgt an einem heißen Tag für eine herrlich erfrischende Pause.
Mit diesem leichten Rezept für Hiyayakko bereitest du eine der beliebtesten Beilagen Japans zu: Einen zarten Seidentofu in einer köstlichen Sauce aus Sojasauce, geriebenem Ingwer, Katsuobushi und knackigen Frühlingszwiebeln. Dieses typisch japanische Rezept ist in 5 Minuten fertig und erfordert ausschließlich 5 einfache Zutaten:
Hiyayakko – Seidentofu in leichter Sauce
für 4 Portionen | 5 Minuten | 73 kcal
Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.Mit diesem leichten Rezept für Hiyayakko bereitest du eine der belibtesten Beilagen Japans zu: Einen zarten Seidentofu in einer köstlichen Sauce aus Sojasauce, Ingwer, Katsuobushi und Frühlingszwiebeln. Dieses typisch japanische Rezept ist in 5 Minuten fertig und erfordert ausschließlich 5 einfache Zutaten!
Beilagen & SalateTofu5-Zuten-RezepteZutaten (4 Portionen)
350 g Seidentofu (silken)
3 Frühlingszwiebeln
20 g Ingwer (frisch)
4 EL Katsuobushi (Bonitoflocken)
4 EL Sojasauce
Zubereitung (5 Minuten)
1. Schritt
Zutaten für Hiyayakko bereitlegen.
2. Schritt
Den Seidentofu aus der Verpackung holen und direkt vorsichtig in Küchenpapier wickeln (Seidentofu ist sehr empfindlich und sollte vorsichtig bewegt und gehandhabt werden) und so für circa 10 Minuten abtropfen lassen (einfach eingewickelt zur Seite legen).
3. Schritt
Frühlingszwiebeln unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden (am besten mit einem großen Messer in Mitte teilen, zusammen legen und vom Lauch abwärts in feine Ringe schneiden, die Wurzelende entfernen). Frühlingszwiebelringe bis zur Verwendung beiseitestellen.
4. Schritt
Den Ingwer schälen und (zum Beispiel mit einer Küchreibe) fein reiben und zur Seite stellen.
5. Schritt
Den abgetropften Tofu vorsichtig aus dem Küchenpapier wickeln und mit einem großen scharfen Messer vierteln. Jedes Viertel auf jeweils einen flachen Teller (oder eine größere Schale) verteilen.
6. Schritt
Jedes Tofuviertel mit Frühlingszwiebelringen, einer kleinen Portion geriebenem Ingwer und Bonitoflocken garnieren. Anschließend vorsichtig mit jeweils 1 EL Sojasauce übergießen.
7. Schritt
Das fertige Hiyayakko passter perfekt zu einer Schüssel dampfenden frisch gekochten Reis und ist der idealer Begleiter zu allen japanischen Hauptgerichten! Fertig – Itadakimasu!
Die passenden Zutaten einkaufen:
✔ Seidentofu – silken (von Mori-Nu kaufen)
✔ Katsuobushi – Bonitoflocken (von Makurazaki kaufen)
✔ Sojasauce – japanische Koikuchi Shoyu (von Yamasa kaufen)
Misoshiru
Eine traditionelle Misoshiru (Miso-Suppe) mit Wakame und Tofu wird in Japan nahezu zu jeder Tageszeit gegessen – und das zurecht! Sie ist die wohl bekannteste Verwendungsmöglichkeit von Miso Paste in Verbindung mit Tofu und Wakame. Hier lernst du, sie in 15 Minuten selber zu machen, genau wie in Japan:
Misoshiru – Miso-Suppe mit Wakame & Tofu
Zum Rezept…Mapo Tofu
Mapo Tofu (oder Mabo Tofu oder Mabo Dofu) ist eines der beliebtesten chinesischen Gerichte in Japan. Zarter Tofu wird in einer würzigen Fleischsauce mit Ingwer, Knoblauch und Chili gegart – hinzu kommen knackige Frühlingszwiebeln. Damit passt dieses Gericht perfekt zu frisch gedämpftem japanischen Reis. Das mag auch der Grund sein, warum Japaner (und wir von 1mal1japan) das Gericht so sehr lieben!
Mapo Tofu – Reis mit Tofu in scharfer Sauce
Zum Rezept…Rund um Tofu.
– Tipps & Tricks –
Wie lange ist Tofu haltbar?
Tofu ist ungeöffnet bis zu einem Jahr (oder siehe MHD) haltbar. Nach dem Öffnen sollte der Tofu in einen wiederverschließbaren Behälter gelegt werden und dieser wiederum mit Wasser aufgefüllt werden – gekühlt ist er dann bis zu einer Woche lang verzehrbar.
Wieviel Kalorien hat Tofu?
Tofu ist eine wunderbare Möglichkeit, Proteine in deine Ernährung zu integrieren. Als Referenz für die folgenden Nährwertangaben (pro 100 Gramm) habe ich den supersoften Seidentofu vin Morinaga verwendet:
- Kalorien: 55 kcal
- Eiweiß: 5,2 g
- Fett: 3,1 g
- Kohlenhydrate: 1,7 g
- Salz: 0,004 g
Zusammenfassung
Das solltest du unbedingt über Tofu wissen:
✎ Tofu ist ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und wird aus geronnener Sojamilch hergestellt.
✎ Tofu wird in einer Vielzahl von süßen und herzhaften sowie warmen und kalten Gerichten verwendet werden kann.
✎ Beliebte Sorten sind Seidentofu (Kinugoshi), Baumwolltofu (Momen) und frittierter Tofu (Aburaage, Atsuage & Inariage).
✎ Die 3 beliebtesten Tofurezepte sind Hiyayakko (Seidentofu in leichter Sauce), Misoshiru (Miso-Suppe) und Mapo Tofu (in scharfer Sauce).
Hast du Lust auf noch mehr rund ums Thema Tofu? Dann geht es hier direkt weiter:
Geschichte von Tofu.
– für Fortgeschrittene –
(Kapitel überspringen)
In Japan wird Tofu am 2. Januar 1182 (Ende der Heian Periode) das erste Mal in einem Tagebuch von Hiroshige Nakaomi, einem Shinto-Priester des Tempel in Nara, als Opfergabe erwähnt. Trotz dieser ersten Nennung ist nicht bekannt, wann der erste Tofu in Japan hergestellt wurde. Sehr wahrscheinlich ist hingegen, dass die Technik der Tofu-Herstellung aus China stammt, wo Tofu im Jahr 965 in einer Anekdote als preisgünstige und alltägliche Speise erwähnt wird. So brachten entweder buddhistische Mönche, die China bereisten, oder Chinesische Buddhisten, die nach Japan zum Lehren kamen, Tofu mit.
Ganz im Gegensatz zu den chinesischen Maßstäben, Tofu sei eine Arme-Leute-Essen, etablierte er sich in Japan zuerst in der Oberschicht: also Mönche, Priester und der Adel. Vermutlich integrierten anfänglich Buddhisten im großen Tempel von Nara Tofu in ihre tägliche Verpflegung. Von dort aus bereitete sich Tofu aus und wurde in die japanische Küche und Kultur aufgenommen.
In den Jahren bis ins 16. Jahrhundert hinein wurden mehr und mehr Gerichte mit Tofu entwickelt: zum Beispiel als Eintöpfe, Suppen oder Grillspieße. Produziert werden konnte Japanischer Tofu damals ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil er sich nur dann gut aufbewahren lies. Zu dieser Zeit ernährten sich die meisten Japan streng nach den buddhistischen Regeln, wodurch sich Tofu auch bei den einfachen Leuten sehr leicht durchsetzen konnte, aber sich aufgrund des hohen Preisen zuerst in deren traditionellen Zeremonien (wie dem Neujahrstag oder der Teezeremonie) einfügte.
Kurz vor und während der Edo Periode (1603 – 1868) eröffneten die ersten Tofu-Restaurants in Japan. Das erste und (nach heutigem Kenntnisstand) älteste nahm 1575 in Kyoto seinen Betrieb auf und versorgte Reisende, Pilger und die Stadtbewohner mit Tee und Tofu: Das Teehaus und Restaurant Nakamura-ro im Yasaka Schrein von Kyoto, zu sehen im folgenden Bild.
Japanischer Tofu im Umbruch
Daneben veränderte sich in den Händen der japanischen Tofu-Macher auch die Textur des Tofus zunehmend: Er wurde weicher, weißer und geschmacksintensiver.
In der sich anschließenden Meiji Periode (1868 – 1912) konnte sich zu Beginn des sich ausweitenden westliches Einflusses die traditionelle Herstellung von Tofu bewahren. Der jährliche Rhythmus der Jahreszeiten bestimmte die Produktion und das Angebot. Im Winter gab es ganz frischen Tofu, der Frühling brachte dann Seidentofu und frittieren Tofu (Aburaage). Der Sommer versprach Erfrischung durch Tofu, der mit allerlei Gewürzen mariniert wurde. Gegrillter Tofu und andere wärmende Gerichte auf Tofu-Basis bestimmten den Herbst. Jeden September, wenn die neue Sojabohnen-Ernte eingeholt wurde, fanden von Bauern organisierte Feste und Paraden zu Ehren des Wassergeistes (oder Wassergottes) statt. Diese Treffen und Ehrerbietung sollte ihnen ihre nächste Saison sichern und die Produktion schützen, denn nur durch bestes Wasser kann die Tofu-Herstellung gelingen.
Seit den 1960 wird die Mechanisierung und Massenproduktion von Tofu vorangetrieben. Wo Tofu zuvor noch ein kleinen Geschäften verkauft wurde, treten große Supermarktketten in den Vordergrund. Doch die Art und Weise, wie Japanischer Tofu verarbeitet und serviert wird, hat sich seit den letzten 100 Jahren bis heute nicht mehr verändert – zum Beispiel als Beilage in Miso-Suppe oder Mapo Tofu.
Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Ausprobieren der verscheidenen Tofusorten und Nachkochen unserer Rezeptideen!
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