Unser erstes Rendezvous könnte man, gelinde gesagt, als holprig bezeichnen. Von wegen Liebe auf den ersten Blick. Das erste Zusammentreffen war intensiv, nachhaltig beeindruckend, aber ein zweiter Versuch stand lange nicht an. Das lag vielleicht daran, dass ich gleich in die Vollen bin, kein „Einstiegsmodell“ gewählt habe, sondern gleich die Hardcore-Variante. Lange Zeit sah es deshalb so aus, als ob wir wohl nie zueinander finden würden. Und das wäre wirklich betrüblich gewesen. Was wäre mir bisher verwehrt geblieben?
Unter anderem der köstliche, nussig-aromatische Pélardon, der das Pain Perdu ziert und zusammen mit Mispelconfit eine Liaison eingeht, die Truffaut in seinen Filmen nicht besser hätte abbilden können. Gebettet auf einem grünen Teppich kräftigem Wildkräutersalat schreit das Ganze „Vive le Ziegenkäse“. Bis es aber zwischen mir und dem Ziegenkäse zu einer unbändigen gegenseitigen Amour kam, verging Zeit, viel Zeit und es bedurfte reichlich Geschmacksknospentraining. Manch einem Ziegenkäse-Einsteiger wird der Genuss nachhaltig verleidet, weil er oder sie zu früh die heftigen, von starkem Odeur geprägten, Sorten degustiert.
Deshalb möchte ich gern einen kleinen Exkurs wagen und die Skeptiker langsam an die guten Stücke heran führen.
Am besten startet man mit einem leichten, mild gesäuertem Frischkäse oder Weichkäse aus der Provence. Den genießt man auf einem frischen Baguette und dazu einen Rosé, zum Beispiel aus Bandol. Wer mag, garniert das Ganze mit ein paar Erdbeeren. Ein Traum!
Was immer geht, ist, einen Käse mit einem Wein der Region zu kombinieren. Das Terroir prägt nicht nur den Wein, sondern auch das, was die Ziegen zu sich nehmen.
Zu einem Crottin de Chavignol von der Loire, der schon mindestens 10 Tage gereift haben muss, passt ein schöner Pouilly Fumé oder Sancerre. Auch der Crottin de Chevre aus dem Marne Tal ist etwas gereift. Beide Käse haben schon ein typisches Ziegenkäsearoma, welches durch die Fettsäuren Capron und Caprin hervorgerufen wird. Das ist sogar ein gutes Zeichen, es macht den Käse besonders bekömmlich.
Crottin für die Bezeichnung der kleinen Käse stammt deren zylindrischer Form. Die Crottin haben eine zarte Schimmelschicht und wellige Oberfläche.
Der Pélardon, der auch hier im Rezept Verwendung findet, stammt aus dem Languedoc – meiner zweiten Heimat und Lieblingsgegend. Er gehört zu den Palets – den Talern und wird vollständig aus Rohmilch hergestellt. Dieser hier ist schon etwas reifer, gut zu erkennen an der etwas bröckeligen Konsistenz. Er entwickelt auch schon Noten von Honig und Blumen und passt deshalb bestens mit dem Mispelconfit und den Wildkräutern zusammen. Die Milch der Ziegen hat ein ausgeprägtes Aroma nach den Kräutern der Strauch-und Heidelandschaft Garrigue.
Am gelb-roten AOP Siegel kann man erkennen, dass es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung handelt. Zu meinem Thymian Pain Perdu mit Pélardon, Mispelconfit und Wildkräutersalat empfehle ich einen frischen Sauvignon Blanc aus dem Pays d‘Oc.
Das Rezept ist mein Beitrag für einen Wettbewerb, der den Ziegenkäse aus Frankreich bei uns bekannter machen soll und der in Kooperation mit der Agentur Sopexa entstanden ist. Meine Arbeit und die Entwicklung des Rezepts ist der Ziegenmilchindustrie in Frankreich auch etwas wert und ich werde dafür bezahlt. Meine Meinung über den Käse ist meine ganz persönliche.
Es wird das beste Rezept mit Ziegenkäse gesucht und es gibt tolle Gewinne, z.B. darf der Gewinner nach Paris reisen.
Abgestimmt werden darf im Juni auf “Ziegenkäse aus Frankreich” - ich würde mich riesig freuen, wenn euch mein Beitrag zusagt und ihr mir eure Stimme gebt.
Merci!
Thymian Pain Perdu mit Pelardon und Mispelconfit auf Wildkräutersalat 2014-05-18 13:13:51 
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Vorbereitungszeit
1 hr 30 min
Zubereitungszeit
30 min
Vorbereitungszeit
1 hr 30 min
Zubereitungszeit
30 min
für das Mispelconfit - für ein Glas 350 ml
- 1 kg Mispeln
- 50 g Zucker
- 4 EL Honig
- Saft einer halben Zitrone
- 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- 1 Msp. Piment d‘Espelette
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
- 2 TL Kräuter der Provence (getrocknet) + einen halben TL Lavendel (getrocknet)
- 1 Bund Wildkräuter der Saison
- 1 El Olivenöl
- 2 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- einige Blätter Kresse zum Garnieren
- einige Haselnüsse zum Garnieren
- 6 Scheiben Baguette, Weißbrot oder ein anderes Brot nach Wahl - 2-3 Tage alt bevorzugt
- 2 Eier
- 100 ml Milch
- Salz
- rosa Pfeffer
- Blätter von 4 Zweigen Thymian
- 40 g Butter
- 3 Pelardon
- Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.
- Die Mispeln waschen, halbieren, den Stein entfernen und in kleine Stücke schneiden. Dabei am besten Einmal-Handschuhe tragen, da der Saft der Mispel die Hände braun färbt.
- Eine ofenfeste Backform mit den Mispeln füllen und den Zucker darauf verteilen. Mit den Händen gut vermischen. Den Zitronensaft darüber geben. Im Ofen für ca. 20 min backen. Nach der Hälfte der Zeit die Hitze auf 180 Grad Celsius reduzieren. Die Mispeln geben Saft ab, der im Anschluss mit verwendet wird.
- Danach heraus nehmen und beiseite stellen.
- In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Mispeln mit ihrem Saft und den Honig dazu geben und alles gut durchmengen. Auf kleiner Hitze für 10 Minuten köcheln lassen.
- Mit Piment d‘Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter und Lavendel dazu geben.
- Ein Glas mit Schraubdeckel heiß ausspülen und das heiße Confit einfüllen. Den Rand gut säubern und mit dem Deckel verschließen. Kopfüber auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. Nun ist der Deckel gut verschlossen. Nach dem Öffnen ist das Confit gut 3 Wochen im Kühlschrank haltbar.
- Die Wildkräuter verlesen und vorsichtig abbrausen. Mit Küchenpapier abtrocknen und beiseite stellen.
- In einer kleinen Schüssel Oliven, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Beiseite stellen - der Salat wird erst kurz vor dem Anrichten mariniert.
- Die Haselnüsse grob hacken.
- Die Pelardon mindestens 30 min vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, dass sie ihr Aroma entfalten können.
- Die Eier zusammen mit der Milch in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen.
- Salz und Pfeffer dazu geben und die Blätter von den Thymianzweigen einstreuen.
- Die Brotscheiben darin für 3-4 Minuten einlegen, damit sie gut Flüssigkeit aufnehmen.
- In einer Pfanne die Butter zerlassen und dann die eigelegten Brotscheiben darin knusprig ausbacken.
- Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
- Die Wildkräuter marinieren und auf einer Salatplatte oder einem großen Teller anrichten.
- Die Pelardon in Scheiben schneiden.
- Jeweils auf eine Pain Perdu-Scheibe eine Scheibe Pelardon setzen.
- Auf den Käse etwas vom Mispel-Confit geben.
- Mit Kresse und Haselnüssen garnieren.
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Sandy Neumann
