Wien (Culinarius) Inspiring Food – Neues entdecken, unbekannte Wege gehen und neue Möglichkeiten in der Kulinarik aufzeigen. Unter diesem Motto arbeitet iSi seit Jahren weltweit mit den besten Köchen zusammen. In einer Interviewreihe internationaler Spitzenköche, die laufend auf www.isi.com/kulinarik erscheint, wurde dieses Mal 3-Sterne Koch Thomas Bühner zum Interview gebeten.
Thomas Bühner ist, wann immer es seine Zeit und das Restaurant „la vie“ erlaubt, ein wahrer Jetsetter – zuerst 3 Wochen Asien im Mai, danach gleich weiter nach Frankreich und dann Ende Juni nach Wien. Einen Juryeinsatz zur Auswahl der letzten 3 Kandidaten für das große „Koch des Jahres“ Finale im Oktober und einen 45-minütigen, eindrucksvollen Vortrag zum Einsatz von seit Jahrtausenden bestehenden Lebensmitteln in der Welt der Spitzengastronomie später, nimmt sich der viel beschäftigte 3 Sternekoch noch Zeit für ein Interview mit uns.
“Wenn ich schon Koch werden muss, dann will ich auch ein guter Koch werden.“
Seit über 20 Jahren zählt Thomas Bühner zu den ganz Großen unter den deutschen Spitzenköchen, zur Berufswahl gelangte er über Umwege. Landwirt, Bäcker oder Koch standen dem Unentschlossenen nach einem Eignungstest des Arbeitsamtes zur Auswahl, doch nachdem die Eltern keine Landwirtschaft besaßen und Bäcker „immer so früh aufstehen müssen“ blieb als einzige logische Konsequenz der Schritt in die Gastronomie.
“Wenn du willst dass alles so bleibt wie es ist, muss du jeden Tag etwas ändern.“
Die praktischen Grundkenntnisse des Kochens erlernte Thomas Bühner von namhaften, erfahrenen Chefs wie Günter Scherrer, Jörg Müller und seinem großen Vorbild Harald Wohlfahrt. Diese Lehrjahre sowie sein unbändiger Wille immer alles noch besser machen zu können dienten ihm als Sprungbrett zu den 3 Michelin Sternen mit denen der Hausherr des Restaurants „la vie“ in Osnabrück seit 2011 ausgezeichnet ist.
Auf die Frage nach dem Erfolg, gibt sich Thomas Bühner bescheiden. Sein Küchenteam, das er gerne mit einer Fußballmannschaft vergleicht, weil jeder Posten gleich wichtig und einzigartig ist, hat für ihn große Wertigkeit. Gemeinsam werden Stärken gefördert, neue Sachen ausprobiert und experimentiert, gemeinsam wird versucht immer in Bewegung zu bleiben. „Ich habe keine Schranken im Kopf“, sagt der Sternekoch über sich selbst und liefert dadurch eine Erklärung wie ein Signature Dish à la Gänseleber mit Coca Cola Gelee zustande kommt.
“Ein guter Koch muss aus allem etwas machen können.“
Diese Grundeinstellung und eine tiefgreifende Auseinandersetzung mit den Produkten selbst sorgen für grenzenlose Kreativität auf den Tellern von Thomas Bühner. Aus einem ganz einfachen Gemüse wie zum Beispiel Topinambur wird eine schöpferische Komposition aus sechs verschiedenen Zubereitungsarten, von der roh marinierten Variante über ein Püree bis hin zu getrockneten Topinambur-Rosinen. „Ein guter Koch ist nicht derjenige der ein Filet braten kann, sondern der, der aus allem etwas machen kann“, ist der Spitzenkoch überzeugt. Aus diesem Grund wünscht er sich auch sehnlichst einen Hippokratischen Eid der Köche, der jeden Koch schwören ließe nach bestem Wissen und Gewissen aus jedem Produkt den optimalen Geschmack herauszuholen.
“Erfolg kommt von Unzufriedenheit.“
Mit einer Kombination aus perfekter Temperatur, Konsistenz und Eigengeschmack im Sinne seiner avantgardistischen Aromenküche will Thomas Bühner den Restaurantbesuch im „la vie“ für jeden Gast zu einem einzigartigen Erlebnis, nach eigenen Angabe zu einem Opernabend, machen. Ein „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“ reicht dem Spitzenkoch dabei ganz und gar nicht. „Beim Bier wissen die Leute, dass es warm nicht schmeckt und wie kühl es sein muss, damit es erfrischend ist.“ Und genau diesen Ansatz will er durch seinen avantgardistischen Ideenreichtum auch seinen Gästen näherbringen.
“Geschmacksverstärkung durch Oberflächenverdopplung.“
Die Möglichkeit seine vielfältigen Kreationen noch weiter auszubauen erkannte der Sternekoch Mitte der 80er, als er das Experimentieren mit iSi Geräten aufnahm. An seine erste iSi Anwendung kann er sich noch gut erinnern, es gab Zimtsahne zum Pflaumenkuchen im Hilton in Düsseldorf. Heute sind die iSi Geräte unerlässliche Werkzeuge in seiner Wirkungsstätte, mit denen er spielerisch immer neue Anwendungsmöglichkeiten entdeckt und die als Geschmacksverstärker seiner Rezeptvariationen dienen.
Auf die Frage, wie man denn 3 Sterne hält antwortet der Spitzenkoch ganz ehrlich „Ich weiß es nicht genau. Was ich aber weiß ist, dass wir jeden Tag an uns arbeiten müssen und uns nicht auf unserem Erfolg ausruhen dürfen.“ Was er sich deshalb immer wünscht ist, „dass die Gäste, die morgen Abend zum Essen kommen, sehr sehr zufrieden sind.“ Das wünschen wir ihm natürlich auch!
Fotocredit: ©David Payr
