Brot hat auf der ganzen Welt seit Jahrtausenden einen hohen Stellenwert als Grundnahrungsmittel. Dass es weiters jedoch auch unendlich vielfältig im Geschmack ist, zeigt das Buchvon Teubner, einem Imprint der Gräfe und Unzer Verlag GmbH.
In diesem Buch bringen Experten der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim und 13 Mitglieder der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft dem Leser die hohe Kunst des Brotbackens näher und geben ihre besten Rezepte preis.
Das Inhaltsverzeichnis ist in vier Überkategorien unterteilt:
- Inhalt
- Produkte
- Handwerk
- Rezepte
Die Einleitung erzählt die Geschichte zur Entstehung des Buches, die Kooperationen und die Wichtigkeit des Bäckerhandwerkes. Auch Grundlegendes wie die Bedeutung von Brot damals und heute und die Namensgebung werden erläutert. Danach folgt eine sehr genaue Erklärung der einzelnen Zutaten, Getreide-, Nichtbrot- und Pseudogetreidearten mit Abbildung, Gewürze, Triebmittel, Hilfsstoffe, etc. Selbst eine graphische Darstellung vom Aufbau eines Getreidekorns, ein kurzer Exkurs in den Mahlvorgang und eine praktische Tabelle der unterschiedlichen Mehltypen in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind enthalten.
Die Übersicht des notwendigen Zubehörs ist überschaubar, kann aber zusätzlich durch hilfreiches Spezialzubehör aufgestockt werden. Gemäß dem Leitsatz „Zeit ist die Seele eines guten Brotes" spielt neben ausreichend Zeit auch die richtige Temperatur eine wichtige Rolle bei der Brotherstellung. Nicht überall gibt es so eine beispiellose Sortenvielfalt wie in Deutschland, die sich im Laufe der Zeit entwickelt hat.
Einen guten Überblick bietet eine Grafik, die die einzelnen Schritte vom Teig bis zum fertigen Brot anschaulich darstellt, bevor diese dann im Detail genauer erklärt werden: Teigführung mit und ohne Sauerteig, Vorteige, Brüh-, Koch- und Quellstück, kneten, Teigruhe, portionieren, formen, backen, Aufbewahrung uvm. Sehr gut gefällt mir, dass auch auf die Herstellung von Sauerteig eingegangen wird. Die vielen Schritt-für-Schritt-Fotos, vor allem bei den verschiedenen Formmethoden, erweisen sich besonders für Anfänger als praktisch.
Die Rezepte unterteilen sich in
- Deutsche Traditionsbrote
- Aus der Alpenregion
- Internationale Klassiker
- Kreativ- und Trendbrote
- Brötchen und Kleingebäck
- Täglich Brot
- Aus Alt mach Neu
und sind sehr abwechslungsreich. Weizenmischbrot, Waldviertler Jausenlaiberl, Lupinenbaguette, Wurzelbrot, Klassiker wie Focaccia und Baguette, aber auch Kreatives wie Blaukrautschnecke, Chia-Einkorn-Brot, etc. fehlen nicht. Jedes Rezept wird durch ein schönes Foto, teilweise auch durch Schritt-für-Schritt-Fotos abgerundet. Für den (unwahrscheinlichen) Fall, dass wirklich mal etwas Brot übrig bleibt, zeigt das Kapitel „Aus Alt mach Neu" tolle, leckere Möglichkeiten für die Resteverwertung.
Im Anschluss folgt das Glossar für die verwendeten Fachbegriffe, die Vorstellung des Bäckerteams und eine nützliche Anführung von Bezugsquellen für verschiedene Zutaten. Den Abschluss bildet das nach Rezepten, Zutaten und Schlagworten alphabetisch sortierte Sachregister.
Fazit: Ein tolles, sehr umfangreiches Werk zum Thema Brot, das dem interessierten Leser sehr viel Hintergrundwissen liefert. Die Rezeptauswahl ist sehr vielfältig und umfasst Brot und Gebäck aus Weizen-, Dinkel-, Roggenmehl und Urgetreide.
© Teubner, ein Imprint der
Gräfe und Unzer Verlag GmbH
