Nicht jeder kennt Tempeh, aber jeder "Eingeweihte" ist sofort infiziert - so zumindest das Ergebnis der nicht räpresentativen Umfrage in unserem Freundeskreis. Insbesondere Vegetarier oder sich gänzlich pflanzlich ernährende Personen haben früher oder später die Indonesische Soja-Spezialität für sich entdeckt. Wir finden, dass Tempeh auf gar keinen Fall nur als blasser Fleischersatz verstanden werden sollte und haben uns deshalb daran gemacht, diese Delikatesse selber herzustellen oder besser gesagt: Heranzuzüchten! Wie genau das geht und worauf ihr dabei achten solltet, lest ihr hier.
Was ist Tempeh?
Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Grundprodukt, das in der dortigen Küche viel und vielfälltig verwendet wird. Es besteht ausschließlich aus gegarten Sojabohnen, die mit einem speziellen Schimmelpilz der Rhizopus-Art geimpft werden. Durch den Fermentationsprozess entsteht ein schnittfester Laib mit besten Eigenschaften: Ein hoher Proteingehalt, viel Balaststoffe, jedoch dank der Vorverarbeitung des Rhizopus deutlich bekömlicher als es sonst bei Hülsenfrüchten der Fall ist. Zusätzlich enthält Tempeh Probiotika, also spezielle Bakterienstämme, die im Verdauungstrackt die Darmflora unterstützen und unter anderem das Immunsystem stärken.
Deshalb wollen wir Tempeh selber machen und essen
Wie wohl vielen von euch, war mir Tempeh bis vor Kurzem kein Begriff - woher auch? Den "Indonesier um die Ecke" gibt es - zumindest in München - nicht, die Gastro-Landschaft beschränkt sich auf Thailänder und Vietnamesen - keine Chance durch Zufall auf Tenpeh zu stoßen. In privaten Haushalten ist das teilweise anders, und das hat einen Grund: Viele Veganer suchen proteinreiche Alternativen zu Fleisch. Und stoßen irgendwann unweigerlich auf Tempeh.
Fleischersatz ist so ein Stichwort, das ich unglaublich ungerne verwenden, und auch irgendwie nicht auf dem Teller haben will. Was wir dort allerdings durchaus sehen wollen, sind eigenständig leckere vegetarische oder pflanzliche Produkte, gerne auch als erste Geige des Gerichts. Und genau das kann Tempeh: Ein nussig-volles Aroma und ein angenehm fester Biss, der Textur spüren lässt. Gepaart mit einer enormen Vielseitigkeit, ist Tempeh also nicht die Eintagesfliege, die uns im Urlaub ein paar mal umschwirrte, sondern eine richtige Bereicherung für jeden, der sich gerne hinter die Töpfe und vor die Teller begibt.
Das wir uns seit einiger Zeit an Schimmel, Hefen und sonstigen Fermentationsfördernde Mittel probieren, habt ihr wahrscheinlich mitbekomen. Und wenn das Gerücht kursiert, etwas könne sowohl in der Herstellung als auch auf dem Teller Spaß machen, sind wir natürlich ganz vorne dabei.
So einfach kannst du Tempeh selber machen: Das Basisrezept
Für die Zubereitung von zirka 1Kg Tempeh braucht ihr folgende Zutaten:
- 500g getrocknete Sojabohnen
- 5EL Essig
- 1TL Tempeh-Starter-Kultur
Schritt 1: Die Bohnen vorbereiten
Wie alle Hülsenfrüchte, solltet ihr die Sojabohnen vor dem Kochen zumindest 4 Stunden einweichen lassen. Direkt vor dem Kochen noch einmal gründliche wässern und mit einem Gewichtsverhältnis von zirka 1/3 Bohnen, 2/3 Wasser für 45 bis 60 Minuten kochen. Sofort nach dem Kochen das heiße Wasser abgießen und die Bohnen möglichst gut abdampfen lassen.
Schritt 2: Die Richtige Umgebung für den Pilz schaffen
Den gut abgetrockneten Bohnen den Essig hinzufügen und ut durchrühren. Sobald die Bohnen auf zirka 30°C heruntergekühlt sind, könnt ihr den Tempeh-Starter hinzugeben und gut unterrühren.
Nun die Bohnen in zwei Beutel aufteilen und diese so verschließen, dass eine Art Laib entsteht. Um der Pilzkultur das Atmen zu ermöglichen, beidseitig alle 2-3 cm Löcher in die Beutel stechen. Wir vakuumieren die geimpften Bohnen in Beutel, so sind sie eng verschweißt. Beim Durchlöchern des Beutels bleiben sie trotzdem schön kompakt in Form.
Schritt 3: Tempeh-Fermentation
Ab hier übernimmt der Pilz die restliche Arbeit und ihr braucht eigentlich nur noch abzuwarten. Dazu die Laibe bei etwa 30°C für zirka 36 Stunden liegen lassen. Dannach heißt es: Auspacken, anbraten*, genießen!
*Oder halt kochen, frittieren, marinieren, panieren, räuchern, auf Spießchen stecken, in Curry garen, und für später im Gefrierschrank lagern!Tempeh Tipps und Tricks: Was ihr sonst noch so wissen solltet
Die Vorbereitung und das tatsächliche Ansetzen von Tempeh ist denkbar einfach. Dennoch poppten bei den ersten Versuchen auch in unseren Köpfen so einige Fragen und Unsicherheiten auf. Die haben wir hier gesammelt und vor allem so beatwortet, dass ihr davor, dabei und danach immer die richtigen Antworten finden solltet.
Welches Equipment brauche ich, um Tempeh selber zu machen?
Grundsätzlich braucht ihr für's Tempeh-Selbermachen nichts, was ihr nicht sowieso schon zu Hause haben solltet. Hier unsere Tipps für das Verpacken und Warmhalten der Tempeh-Laibe.
Bohnen trocknen: Unser Trick um einen zu feuchten Ansatz zu vermeiden
Obwohl es die Tempeh-Kultur grundsätzlich feucht mag, solltet ihr darauf achten, die Sojabohnen gut abtrocknen zu lassen. Denn: Die Bohnen enthalten im gekochten Zustand ja selbst schon eine Menge Feuchtigkeit. Sind die Bohnen zu nass, besteht das Risiko, dass der Ansatz verdirbt, daher nehmt euch die Zeit!
Wir haben uns angewöhnt, die Bohnen sofort nach dem Kochen abzugiessen und in dem heißen Topf wieder auf die noch warme Herdplatte zu stellen. Wenn ihr die Bohnen dann etwa alle 5 Minuten umrührt, verdampft die übrige Feuchtigkeit sehr gut. Ist der Ansatz dann kühl genug für die Starterkultur, ist auch das Feuchtigkeitniveau ideal für den Pilz!
Beutel: So verpackst du den Tempeh-Laib während der Reifung
Traditionell wurde Tempeh zum Reifen in Bananenblätter gewickelt. Wir haben diese - mangels besserer Lösung - durch Sous-Vide Plastikbeutel ersetzt und versiegelt. Etwas besser geeignet sind Mehrfachplastikbeutel mit Reißverschluss, die ihr immer wieder benutzen könnt.
Egal wofür ihr euch entscheidet: Die Beutel brauchen Löcher! Um der Pilzkultur das Atmen und einen gesunden Fermentationsprozess zu erlauben, ist ein guter Sauerstoffaustausch nötig. Dafür mit einer Nadel in regelmässigen Abständen, zirka alle 2cm, Löcher in die Beutel stechen, und zwar beidseitig.
Warmhalten: So bereitest du dem Tempeh seine Wohlfühlumgebung
Als tropischer Einwanderer ist unsere Pilz-Kultur natürlich auf warme Temperaturen angewiesen, um sich gut zu entwickeln. Und zwar genauer gesagt auf 30 bis 34 Grad. Falls euer Fermentations-Setup eine genaue Temeraturüberwachung ermöglicht, empfiehlt sich erfahrungsgemäß eine Temperatur von 30°C. Bei weniger kontrollierten Umgebungen könnt ihr die Laibe nach 12 bis 18 Stunden auch ohne aktive Wärmequelle liegenlassen denn die Pilzkultur fängt irgendwann an, sich ihr Wärme selber zu produzieren.
Tempeh im Gärautomaten reifen
Wir selber haben uns irgendwann zwischen Yoghurt, Crème Fraîche, Sauerteigen und nun Tempeh zur Investition in einen Gärautomaten durchgerungen ( unserer ist dieser von Brod & Taylor). Und wir müssen offen gestehen, es macht alles sehr einfach: Rhizopus-Wohlfühltemeratur einstellen (32°C), Laibe reinlegen, Deckel drauf. Dann nur noch abwarten und (Jun-)Tee trinken.
Für alle, die sich jetzt nicht noch ein zusätzliches Gerät in die Küche stellen wollen, gibt es natürlich DIY-Alternativen:
Tempeh im Ofen reifen
Beschlagnahmt den Ofen, legt die Tempeh-Laibe hinein und schaltet - ohne Temperatur einzustellen - einen beliebigen Modus an. Das führt dazu, dass das Licht anbleibt und langsam alles erwärmt. Da das natürlich eine Weile braucht, und somit die Fermentationsdauer verändert, könnt ihr zusätzlich auch eine Wärmflasche hineinlegen, dann habt ihr von Anfang an eine gute Wärme.
Tempeh auf der Heizung reifen
Falls ihr im Haus eine Heizung habt, die durchgängig an ist, könnt ihr eurem Tempeh-Ansatz auch dort ein warmes Eckchen einrichten. Diese Variante haben wir selber noch nicht getestet, aber grundsätzlich geht es vor allem darum, dem Pilz ein kontinuierlich warmes Klima zu bieten. Wir würden allerdings dazu raten, die Laibe nicht direkt auf die Heizung zu legen sondern sie in einer Box oder Schachtel darauf zu stellen. Und: Wir freuen uns natürlich über Erfahrungsberichte!
Wie erkenne ich, dass mein Tempeh reif ist?
Die Tempeh-Reifungsdauer ist die Zeit, die der Pilz braucht um ein Myzelnetz aufzubauen, das die Bohnen komplett umwächst und durchdringt. Dazu durchläuft der Tempeh-Ansatz mehrere Stadien:
- Zuerst werdet ihr merken, dass die losen Bohnen anfangen einen steifen Laib zu bilden der an der Unterseite den Abdruck des Untergrunds beibehält (bei uns ein Gitter).
- Als nächstes sind zwischend den Bohnen hier und da erste Schimmelpelze zu erkennen. Ja, das sieht genauso aus, wie die kleinen pelzigen Fleckchen die uns sonst dazu bringen, die seit zwei Wochen im Kühlschrank hin- und hergeräumte Tupperdose nun doch zu entsorgen. Bei unserem Rhizopus allerdings das Zeichen: Es läuft!
- Der weiße Pelz überzieht langsam den kompletten Laib und wird immer dichter. Wenn euch der Anblick dann an einen mit Puderzucker ummantelten Weihnachtsstollen errinert, ist (no pun intended) Bescherung: Ihr könnt den Laib rausholen, auspacken und endlich mit dem leckeren Teil der Reise beginnen!
Die Gesamtreifungsdauer liegt irgendwo zwischen 24 und 48 Stunden. Wie bei jedem Fermentationsprozess raten wir dazu, öfters mal in die Box oder den Ofen zu schauen, was (oder besser: wie) der Pilz gerade treibt.
So bekommet ihr mit der Zeit ein Gefühl wie sich euer spezieller Starter in eurer Umgebung so verhält. Und a propos Starter: Hier mehr zu diesem Thema!
Was ist Tempeh-Starter und wo bekomme ich das her?
Unter Tempeh-Starter versteht man ein Präparat, das die Sporen (oder Samen) der gewünschten Pilzkultur enthalten. Unter günstigen Bedingungen, also in unseren Tempeh-Laiben, werden sich diese Sporen innerhalb von Stunden zu einem weißen Schimmelgeflecht (auch Myzel genannt) entwickeln. Man findet die Pilzstarterkultur meist als pulversisierte Mischung aus Rhizopus, Soja und teilweise Reis.
Wir haben unseren Tempeh-Starter auf Empfehlung hier bestellt und sind sehr zufrieden. Die Kultur kommt innerhalb von Tagen per Post nachhause geflattert, was sie durchaus ohne Kühlung vertragen kann. Nach Erhalt kann das Pulver in einem hermetisch verschlossenem Glass im Kühlschrank für mehrere Wochen oder sogar Monate aufbewart werden.
Kann ich Tempeh-Starter selber machen?
Es soll relativ einfach möglich sein, eine bestehende Pilzkultur weiter zu vermehren und sich einen eigenen Starter heranzuzüchten. Dazu einen Tempeh-Laib - oder besser: ein Stück - etwa 60 Stunden Fermentieren lassen. Die Pilzkultur fängt irgedwann an zu blühen und produziert wiederum eigene Sporen. Das ganze kann, getrocknet und pulversiert, als Starter eingesetzt werden. Wir haben es selber noch nicht getestet, werden es jedoch ganz sicher noch in Erfahrung bringen und natürlich berichten!
Wie lange hält sich Tempeh?
Da sich die Pilzukultur bei niedrigen Temperaturen nicht wohlfühlt, stellt ihr den fertigen Tempeh am Besten in den Kühlschrank: So stoppt ihr das Wachstum der Schimmelkultur und könnt den Laib über 3 bis 4 Tage problemlos aufbrauchen.
Solltet ihr mal versehentlich einen etwas zu groß geratenen Tempeh-Vorrat herangezüchtet haben, könnt ihr den entweder einfrieren oder auch pasteurisieren. Dazu den Laib für etwa 20 Minuten bei 100°C in den Backofen geben, oder einfach für die gleiche Dauer in einem Topf mit Wasser aufkochen. Ein pasteurisierter Tempeh hält sich im Kühlschrank gut zwei Wochen.
Ist Schimmel nicht giftig?
Auch wenn wir es intuitiv irgendwie als Zeichen verstehen, etwas wäre verdorben: Schimmel gibt es auch in sogennanten Edelformen. Das bedeutet sie sind für Menschen genießbar und werden bei Lebensmitteln schon immer und auch heute noch gerne und häufig eingesetzt. Denkt nur an die Käsesorten Camembert, Brie, Roquefort, oder auch an Salami und ihre weiße Hülle! Daher seid beruhigt: Euer Tempeh-Schimmel ist nicht nur ungefährlich, er ist vielmehr der Grund, warum das ganze überhaupt schmeckt!
Warum kommt Essig an meinen Tempeh-Ansatz?
Der Tempeh-Pilz mag es warm, leicht feucht und vor allem: Ein bisschen sauer. Das Hinzufügen von Essig schafft genau die Umgebung, in der sich die Kultur wohlfühlt und am Besten entfalten kann.
Mein Tempeh-Laib hat graue oder schwärzliche Flecken: Ist das schlimm?
Die dunklen Flecken bedeuten, dass der Tempeh überreif ist, und der Pilz anfängt Sporen zu entwickeln. Das ist letzendlich genau das, was wir beim Ansetzen als Starter verwenden und somit in der Regel genießbar. Der sehr vortgeschrittene Fermentationsprozess kann jedoch zu unerwünschten geschmacklichen Veränderungen führen und eurer Tempeh ist dann villeicht einfach nicht mehr lecker! Unsere Empfehlung: Nutzt die Gelegenheit und lasst den Laib einfach als Starterkultur weiterreifen. Die könnt ihr übrigens auch einfrieren und somit für Jahre haltbar machen.
Mein Tempeh-Laib ist noch nicht dicht ummantelt aber fängt schon an, grau zu werden. Was mache ich falsch?
Diese etwas frustrierende Sachelage blühte uns Sprichwörtlich die ersten 1-2 Male entgegen: Die Bohnen an der Aussenseite des Laibs sind noch gut zu erkennen, der Schimmel selber licht und noch lange nicht schön ummantelnd. Und dennoch kennzeichnen dunkle Verfärbungen eindeutig: Der Pilz bewegt sich fröhlich in Richtung Blühtezeit.
Wir hatten unseren Gärautomaten anfangs auf 32°C gestellt und sind zu dem Schluss gekommen, dass diese etwas zu hohe Temperatur dem Pilz offensichtlich suggeriert, er müsse möglichst schnell in die Blühtephase übergehen bevor es ihm potentiell zu trocken wird. Bei 30°C jedoch, geben wir dem Pilz genügend Zeit, sich ohne Stress voll zu entfalten und erst zu einem genügen späten Zeitpunkt in die Blüte überzugehen.
Falls ihr keine genaue Temperaturkontrolle betreiben könnt, empfehlen wir die Laibe nach 12 bis 18 Stunden von der Wärmequelle zu entfernen (Heizung) oder diese auszuschalten (Ofen). Dann sollte die Eigenwärme des Fermentationsprozesses ein behutsames Heranwachsen des Myzels optimal unterstützen.
Mein Tempeh-Laib hat rötliche Flecken: Ist das gut?
Nein, alles was nicht monochrom ist, hat an unserem Tempeh nichts zu suchen und ihr solltet den Paradiesvogel lieber entsorgen. Rötliche, gelbliche und teilweise schleimige Stellen können dann entstehen, wenn die Bohnen zu feucht waren oder die Beutel nicht genügen Löcher haben.
Hilfe, ich finde keine Soja-Bohnen! Was nun?
So schon passiert, da Sojabohnen nicht zur üblichen Palette der Deutsch-Europäischen Küche gehören. Wir haben kurzerhand improvisiert und stattdessen Azuki-Bohnen verwendet. Und siehe da: Der Rhizopus ist nicht wählerisch und brütet uns gutmüttig einen leckeren Azuki-Tempeh zurecht.
Das wiederum stimmt uns experimentierfreudig und ihr bekommt hier demnächst noch ein paar nicht so ganz klassiche Tempeh-Spezialiäten vorgesetzt. Denn: Unser Kichererbsen-Tempeh ist schon in der Mache! Also seid gespannt und bis dahin: Frohes Schimmelzüchten!
