Tafelspitz sous vide oder geschmort.

Ein Tafelspitz, man sieht es auch gut auf den nachfolgenden Fotos, ist ein gut marmoriertes Stück Fleisch, das sich besonders zum schmoren eignet. Die perfekte Schmortemperatur liegt etwas über 80 Grad. Die Flüssigkeit simmert bei dieser Temperatur leicht, das Kollagen beginnt zu schmelzen, das eingebundene Fett löst leicht  sich bleibt aber in seinen Strukturen im Gewebe erhalten. Je höher ich die Schmortemperatur Richtung Kochen erhöhe, desto mehr Fett löst sich. Man kann diesen Prozess leicht bergreifen, denn so stärker ich das Fleisch erhitze um so mehr Fett gilt es später abzuschöpfen und um so trockener wird auch das Produkt. Bei Kalbfleisch koaguliert das Kollagen blitzartig jenseits der 85 Grad unwiederbringlich zu einer knorpelartigen Konsistenz. Ein Stück Rindernacken  dagegen überlebt meist derlei hartes herangehen.  Leider funktioniert der Umkehrschluss nicht, die Schmortemperatur möglichst niedrig zu halten. Denn um das Kollagen zu lösen, die Masse also, die aus einzelnen losen Fleischfasern ein kompakten, stabilen Fleischbrocken zaubert, sind Temperaturen deutlich über 70 Grad erforderlich. Mit ein wenig Übung versteht man diesen Prozess und kann ihn sinnvoll steuern.  Normalerweise steht das Schmoren nicht in Konkurrenz zum Sousvide garen. Es handelt sich um zwei verschiedene Techniken, die sich in der Küche ergänzen.  Im Fall meines Tafelspitzes handelt es sich um eine der seltenen Überschneidungen der zwei Techniken.  Gefragt war kein  Schmorgericht, das auf der Gabel auseinander fällt sondern ein zartes aber kompaktes Stück Fleisch in Sinne eines Braten, das sich mit Messer oder Maschine zu dünnen Scheiben schneiden ließ um für ein Fingerfood weiter verwendet werden zu können.

Der Tafelspitz wurde scharf angebraten und mit Sojasauce abgelöscht. Die Sojasauce wurde reduziert und damit der Tafelspitz glasiert. Das Ganze wurde mit Knoblauch und Kräutern vakumiert und bei 72 Grad für 3 Stunden sousvide gegart. Im Beutel abkühlen lassen und für 24 Stunden marinieren lassen.

So sieht der Tafelspitz nach 24 aus. Zart aber kompakt, mit der Konsistenz eines Bratens.

Das Fleisch ist rosa, die marmorierten Fettstrukturen sind deutlich erkennbar. Das Kollagen ist nur angeschmolzen, weshalb sich der Tafelspitz auch mit einem Messer in feine Scheiben schneiden lässt.