Tafelspitz nach Plachutta

Tafelspitz nach Plachutta

Ein Tafelspitz gehört zur Wiener Küche, wie der Stephansdom für Touristen eine Sehenswürdigkeit ist, die auf jeden Fall besichtigt werden muss.. Kein geringerer als Ewald und Mario Plachutta haben dieses Gericht zu dem gemacht, was es heute ist. Denn man sagt, den besten Tafelspitz gibt es in den Restaurants von Plachutta. Nun, was ist dieser Tafelspitz eigentlich, der so in den höchsten Tönen gelobt und angepriesen wird? Es ist ein in einer Brühe mit Suppengrün gekochtes, ganzes Stück Rindfleisch (Schlegl oder Knöpfl), das dann in fingerbreite Scheiben geschnitten wird und in der Suppe serviert wird. Dazu isst man üblicherweise Apfelkren, Schnittlauchsauce und Röstkartoffel. Dieses Gericht geht der Legende nach auf Kaiser Franz Joseph zurück, der dem gekochten Rindfleisch zu seiner großen Popularität verhalf, in dem er es zu seinem Leibgericht erklärt hat. Nun, als Wiener haben wir uns gedacht, dass wir das auch einmal selber machen könnten. Wir sind zwar nicht ganz so die Rindfleisch-Fans, aber um sagen zu können, ja wir haben Tafelspitz selber gemacht, haben wir beschlossen, dass wir ihn kochen. Da wir das Buch Der Goldene Plachutta besitzen, sollte es ja kein allzu schweres Vorhaben werden. Schwer war es auch absolut nicht, es war im Endeffekt nur ein zeitintensives Unterfangen, auch wenn die meiste Arbeit das Kochfeld für uns erledigt hat. Das ca. 1 Kilo große Stück Rindfleisch musste mindestens 1,5 Stunden im Wasser kochen, bevor noch etwas Brühepulver und klein geschnittenes Suppengrün hinzugefügt wurde. Diese Zeit haben wir genutzt um die Beilagen zuzubereiten. Und wisst ihr was? Wir waren von unserem Erstversuch richtig begeistert, auch wenn wir das Projekt „Tafelspitz selber machen" in der nächsten Zeit vorerst nicht so schnell wiederholen werden.

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Für den Tafelspitz:
1/2 Zwiebel mit Schale
ca. 1 kg Tafelspitz-Fleisch
5-8 schwarze Pfefferkörner
125 g Suppengrün (Karotte, gelbe Rübe, Pastinake, Sellerie, Petersilie, Porree)
Suppenbrühe-Pulver
Salz, Pfeffer
Für die Röstkartoffel:
300 g Kartoffel
2 EL Butter
1/2 Zwiebel
Salz
Für den Apfelkren:
200 g Äpfel (entkernt)
1-2 TL Zitronensaft
5 g Zucker
7 g geriebener Kren
Prise Salz
1 TL Öl
Für die Schnittlauchsauce:
1/2 B. Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 Prise Paprikapulver
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Bund Schnittlauch

Halbe Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an der Schnittfläche sehr dunkel bräunen.
Das Fleisch lauwarm abwaschen und abtropfen lassen. 2 Liter Wasser aufkochen, das Fleisch einlegen und für ca. 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten schwach köchelnd lassen. Dabei den ggf. entstandenen Schaum immer wieder abschöpfen. Pfefferkörner und die halbe Zwiebel zugeben.
In der Zwischenzeit den Saucen und die Röstkartoffel zubereiten.
Für den Apfelkren Äpfel zerkleinern. Mit wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Äpfel mit dem Stabmixer pürieren, erkalten lassen und mit dem geriebenen Kren vermischen. Mit Salz abschmecken.
Für die Schnittlauchsauce den Sauerrahm in einer Schüssel glatt rühren. Knoblauch hineinpressen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Schnittlauchröllchen dazu geben und alles gut durchmischen.
Für die Röstkartoffel Kartoffel weich kochen. Anschließend die erkalteten Kartoffel in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel hell rösten, aus der Pfanne geben. Kartoffel in der gleichen Pfanne unter Wenden knusprig rösten. Gerötete Zwiebel und Salz daruntermischen.
Ca. 25 Minuten vor Garende das geschälte und in kleinere Stücke geschnittene Suppengrün zufügen. Im Anschluss mit Suppenbrühepulver abschmecken.
Das gekochte Fleisch aus der Suppe nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Suppengrün in Scheiben schneiden.
In einem Gefäß die Fleischscheiben fächerartig anrichten. Darüber die Suppe mit samt dem Suppengrün verteilen und servieren.