Streusel versus Streußel - Grammatik zum Aufessen


Streusel versus Streußel - Grammatik zum Aufessen


Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert


Der Hefeteig

Hefeteig (engl. = yeast dough) ist ein wahrer Alleskönner, egal ob süß oder salzig. Hefeteig (in Bayern und Österreich = Germteig) ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und der Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt. Backhefe hat, wie sich aus der lateinischen Artbezeichnung cerevisiae (des Bieres) ersehen lässt, ihre Herkunft in obergärigen Bierhefen. Der griechisch/lateinische Gattungsname Saccharomyces bedeutet Zuckerpilz. Mit der Hand lässt sich Hefeteig am besten glatt und luftig schlagen. Natürlich ginge das auch mit einem Holzlöffel, dem Handmixer oder der Küchenmaschine, aber händisch bleibt händisch. Wichtig ist nur, dass er mindestens 5–10 Min. geknetet wird, sonst wird er nicht elastisch. Bei zu weichem Teig in dieser Phase noch Mehl zugeben, sollte er zu fest sein, etwas Milch einarbeiten. Es ist wichtig, Luft in den Hefeteig zu schlagen, die Hefe braucht Sauerstoff.

Streusel versus Streußel - Grammatik zum Aufessen


Kirschstreußelkuchen

Schenk ihm Wärme und vermeide Zugluft, dann geht er auf. Alle Zutaten sollten stets Zimmertemperatur haben wird – er ist gut zu dir, wenn du gut zu ihm bist. An kalten Tagen ohne Heizung kann man den Teig in einer hitzebeständigen Schüssel auch bei 50 °C in den Backofen stellen, damit er aufgeht. Über eine Ruhephase im Kühlschrank über Nacht freut sich der Hefeteig ebenso. Wichtig ist, dass der Teig gut abgedeckt wird. Am Folgetag muss sich der Teig zunächst auf Zimmertemperatur erwärmen bevor er weiter verarbeitet werden kann. Dadurch wird er feinporiger. Dazu ein Flacher (Witz): Die eine Freundin zur Anderen:
Stand heute den ganzen Samstag in der Küche und habe gebacken. Fanta gut!

Streusel versus Streußel - Grammatik zum Aufessen


Kirschstreußelkuchen

Ob Brot, Kuchen, Butterbrezen, Chapati, Sambosa, Yufka, Burekas, indisches Nan-Fladenbrot oder italienische Pizza, Verwendung für Hefeteig in der Küche gibt es ohne Ende. Es gibt ihn in ganz unterschiedlichen Formen: Als verschiedenste Geflechten und Spiralen, flach, rund, platt und eckig, so man ihn in eine Form gibt. Reihenweck und Einback z. B. sind das Gleiche. Sie bestehen aus süßem Hefeteig. Die Teiglinge werden länglich gerollt, aneinander gelegt und 1 x gebacken. Schneidet man dieses Gebäck in Scheiben und backt man diese auf dem Blech noch einmal, hat man den Zwieback (zwie = zwei), also 2 x gebacken.

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Kirschstreußelkuchen

In der Brioche sind viel mehr Eier und Butter eingearbeitet. Der Teig ist schwerer, kalorienreicher und daher auch geschmackvoller und es sollte bei der Bearbeitung mehr Zeit verwandt werden um mehr Luft einzuarbeiten, sagen die Backprofis.

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Minibriochegugelhupf

Die Kirsche

Während der kalten Jahreszeit ist es oft nicht möglich manch eine Obstsorte frisch in der Natur oder im Laden zu finden. Dazu zählen auch die Sauerkirschen (Prunus cerasus). Eine gute Alternative sind deshalb auch eingefrostete Restbestände oder Kirschen im Glas. Diese findet man das ganze Jahr über in jedem SB-Markt. Die Kirschen wurden nach der Ernte industriell entkernt (Achtung, meistens nur fast alle) und dann direkt im Glas mit Twist-off Deckel unter hohem Druck haltbar gemacht. Durch dieses Verfahren bleibt ein großer Teil der Nährwerte in den Kirschen enthalten. Sie gehören in meiner Küche zum Standard im Vorratsschrank. I. d. R. sind die Kirschen im Glas im eigenen Saft konserviert. Auch diesen kann man trinken, ein köstliches Gelee daraus herstellen oder einen erfrischenden Kirsch Frozen Joghurt zubereiten.

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Kirschgelee

Die Streußel

Die Schreibweisen zeigen hier regionale Unterschiede. Während man gemeinhin Streusel schreibt und so spricht [ˈʃtʀɔɪ̯zl̩] schreibt man in Berlin Streußel (neudeutsch Streussel) und spricht es so [ˈʃtʀɔɪ̯sl̩].

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Kirschstreußelkuchen

Muss die Butter für die perfekten Streußel eher weich (zimmerwarm), hart (direkt aus dem Kühlschrank) oder gar flüssig (zerlassen) sein? Nehme ich ein elektrisches Hilfsmittel oder nur die Hände? Ich bin für handgemacht, mit den Händen gemacht oder händisch. Kalte Butter sorgt für stabilere Butterstreusel und gehackte Mändelchen beleben den Biss. Und immer ein Liedchen auf den Lippen in der Küche:
Everybody's good at cooking something
and I'm good at cooking crumble Lorraine Bowen

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Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert

Die Dekonstruktion

Zerlegt man etwas in seine Bestandteile so spricht man von Dekonstruktion, ja das geht auch beim Essen. Etwas vereinfacht gesagt geht es darum ein Gericht in seine Einzelkomponenten zu zerlegen wobei es spannend ist, in wieweit das Ergebnis dann noch mit seinem ursprünglichen Rezept zu tun hat.

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Minibriochegugelhupf

Hier habe ich den Obstkuchenteig als kleine Gugelhupfe und die Streußel einzeln gebacken und die Kirschen als Geleeteilchen serviert. Kirsch Frozen Joghurt- und Sahne Kegel begleiten das Ensemble.

Das Rezept

Streusel versus Streußel - Grammatik zum Aufessen


Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert

Kirschstreußelkuchen mit Briocheteig von Doc.Eva Zutaten
  • 1 Gl   Sauerkirschen

Briocheteig
  • 500 g   Mehl, fein durchgesiebt
  • 1 Pck   Trockenhefe
  • 3 Stck   Eier, groß
  • 125 g   Butter
  • 50 g   Zucker
  • 8 El   Milch
  • 1 Pr   Salz
Streußel
  • 50 g   Mehl
  • 75 g   Butter, kalt gewürfelt
  • 75 g   Zucker
  • 20 g   Mandeln, gehackt
  • 1 Pr   Salz

Zubereitung Briocheteig
  1. Aus aufgelöster Hefe, Zucker, Milch, (eventuell etwas mehr) einen Vorteig rühren und gehen lassen.
  2. Salz und Eier zugeben, Butter schmelzen und alles verkneten.
  3. Cave: Hefe mag weder Salz noch Fett, daher erst den Vorteig mit Mehl und Eiern verrühren, Salz und Butter anschließend dazugeben.
  4. Teig gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
  5. Im Original: 12 murmelgroße Portionen abnehmen und zu kleinen Kugeln rollen, Rest in 12 Teile trennen und zu großen Kugeln formen. Die großen Kugeln in die gefettete Form legen und mit dem Daumen eine tiefe Mulde in die Kugeln drücken, in diese die kleine Kugel setzen und ordentlich andrücken.
  6. Hier: Den Teig als Blechkuchenbasis verwenden oder in kleine Gugelhupfförmchen geben oder verwenden.

Streußel
  1. Butter mit den Händen mit Mehl, Mandeln und Zucker vermischen und krümelig rubbeln. 
  2. Die vorbereiteten Streusel 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann behalten sie etwas ihre Form.

Kirschstreußelkuchen
  1. Briocheteig in einer flachen Kuchenform gleichmäßig verteilen. 
  2. Die abgetropften Kirschen gleichmäßig darauf verteilen. 
  3. Die Streußel locker darüber bröseln.
  4. Bei 160 °C, Umluft, ca. 40 Min. backen.

Anrichten Kirschstreußelkuchen in formschöne Stücke teilen und servieren. Lasst's euch schmecken!

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Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert

Mein Kirschstreußelkuchen nimmt teil am Blogevent Schatzsuche im Vorratsschrank - Runde 7 von magentratzerl (S. Hohmann) Streusel versus Streußel - Grammatik zum Aufessen

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