Wir zehren hier immer noch von den herrlichen Steinpilzfunden, aus einem Teil davon habe ich ganz wundervolle Ravioli gemacht.
Hier wird gerade gefüllt, was das Zeug hält, Teigtaschen, Ravioli und der Bauch natürlich, wie immer.
Die meisten Raviolifüllungen mit Steinpilzen sind mit viel Ricotta und wenig oder getrockneten Pilzen, bei diesen hier hab ich mir mal den Luxus erlaubt, die Füllung praktisch komplett aus Steinpilzen zu machen und dazu einen feinen Parmesanschaum.
Die eingefrorenen Pilze eignen sich ganz toll für eine Nudelfüllung, man kann die Sammelmeditation auch gleich beim Zubereiten und Füllen der Ravioli fortsetzen.
Allerdings hab ich mich von Sybille ein wenig anregen lassen, die Wagenräder, ähh, Kreise etwas größer zu gestalten und ich muss sagen, es spart ungemein Zeit, bei einigen Portionen nicht unerheblich.
Das, womit ich hier die Kreise ausgestochen habe, ist übrigens ein Pfälzer Dubbeglas, darin trinken wir Pfälzer normalerweise unsere heißgeliebte Weinschorle.
Aber auch hierfür war der Dubbeschobbe vorzüglich geeignet.
Als Orientierung hat mir dieses Rezept aus einer ARD Sendung gedient, außer dem Parmesanschaum, den ich komplett übernommen habe und der wirklich sehr gut war, habe ich aber noch einiges an der Füllung gedreht.
Hier meine Variante, das Originalrezept findet ihr in dem Link.
Teig:
250 g Pastamehl
3 Eigelb
1 Ei
4 EL Olivenöl
Aus diesen Zutaten einen glatten Nudelteig herstellen, zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie packen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
500 g Steinpilze, frisch oder tiefgefroren
1 Schuss Weißwein
1 kleiner Bund Petersilie, die Blätter abgezupft
2 Schalotten
3 EL Crème Fraîche
50 g Hähnchenbrustfilet
einige frische Thymianblätter
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzu und bei großer Hitze kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen, sonst wird die Füllung zu feucht. Herausnehmen, mit allen restlichen Zutaten im Mixer zu einem Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise oder sonstige Formen ausstechen, jeweils einen Teelöffel Füllung darauf geben und die Ravioli gut verschließen.
Entweder mit ein wenig Mehl bestäuben und einfrieren oder gleich weiterverarbeiten.
Parmesanschaum:
1 Schalotte
150 ml Sahne
3 EL Butter
80 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
80 g Parmesan, fein gerieben
Salz und schwarzer Pfeffer
Schalotte sehr fein hacken, mit 1 EL Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, fast einkochen lassen. Geflügelfond hinzugeben und ebenfalls um die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazu geben und mit einem Stabmixer 2 EL Butter unterarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Parmesan ebenfalls mit dem Stabmixer unterarbeiten und sofort mit den Ravioli servieren.
Mehr davon!
Spaghetti mit Flusskrebsen in Safran-VermouthFrüüühling - Bärlauchravioli mit ZitronenschaumEndlich. Frühlingssalat.Empfehlen/Bookmark
