Das Kochwasser von weißem Spargel ist eigentlich viel zu schade um es wegzugießen. Man kann es als Basis für eine Spargel-/Spargelcremesuppe verwenden oder aber für ein super leckeres Spargel-Risotto.
Zutaten für 2 Personen als Hauptmahlzeit:
- 300 g Risottoreis; wir verwenden die Sorte “Carnaroli”
- 125 g grüner Spargel; nicht zu dicke Stangen verwenden
- 125 g weißer Spargel; nicht zu dicke Stangen verwenden
- 1/4 Zwiebel
- 10 + 30 g Butter
- 120 ml Weißwein, trocken; wir: Weißburgunder
- 500 ml Kochwasser vom Spargel
- ca. 150 ml Gemüsebrühe
- Salz (wenig)
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung:
Weißen Spargel schälen.
Grünen Spargel schälen – beim grünen Spargel schält man nur das untere Drittel.
Spargel in ca. 3 cm Stücke schneiden.
Zwiebel fein würfeln.
Kochwasser von Spargel erhitzen.
10 g Butter in einem möglichst breiten Topf erhitzen (Mittelhitze) und die Zwiebelwürfel darin dünsten bis sie beginnen braun zu werden.
Reis zufügen und gut umrühren.
Hitze leicht erhöhen *), mit dem Weißwein ablöschen – wir haben etwa die Hälfte angegossen, gewartet bis er fast vollständig verdampft war und dann den restlichen Wein dazu gegeben.
*) Hitze sollte während des gesamten Kochens so sein, dass der Risotto leicht köchelt, nicht mehr!
Nun nach und nach in kleinen Mengen (Suppenkelle, nur 1/2 bis 3/4 gefüllt) das Spargelkochwasser angießen. Erst wenn das Kochwasser im Topf fast vollständig eingekocht ist, das nächste angießen. Dabei immer wieder umrühren.
Nie zu viel Flüssigkeit auf einmal in den Topf geben!
Nach ca. 20 Min. beginnen die Spargelstücke nach und nach zuzufügen – die dicksten Stücke natürlich zuerst.
Wir haben die Spargelstangen allen nebeneinander auf ein Küchenbrett gelegt und in Stücke geschnitten. Die Stücke haben wir in dieser Anordnung liegen lassen. Nach 20 Min. haben wir nur das unterste Stück jedes Spargels in den Topf gegeben. Nach jeweils weiteren 2 Min. immer das nächste Stück jeden Spargels. Als letztes (nach ca. 12 Min) kamen dann die Spargelköpfe ins Risotto.
Wenn das gesamte Spargel-Kochwasser zugefügt ist, die Gemüsebrühe verwenden.
Ist auch diese aufgebraucht, sollte das Risotto die richtige Konsistenz haben.
Den Topf vom Herd nehmen.
Den frisch geriebenen Parmesan, Salz (nicht zu viel, da das Spargel-Kochwasser kräftig gesalzen ist) und, wer mag, frisch gemahlenen Pfeffer in den Topf geben und verrühren.
Butter (30 g) in 4 bis 5 Würfel teilen und unter das Risotto rühren.
Wir haben, wie immer bei Risotto, auf dem Teller nochmals Parmesan frisch darüber gerieben.
