Zart, saftig und noch ein wenig glasig – so muss es sein, das perfekte Lachsfilet. Damit das gelingt, muss es im Kern eine Temperatur von 42-46 Grad aufweisen. Viele Wege führen dorthin – manche sind sinnvoll, andere nicht.
Sous-vide im Spülbecken: Das günstigste Wasserbad
Wenig sinnvoll erscheint mir beispielsweise das weit verbreitete Braten in der Pfanne. Hitze von 200 Grad oder mehr wirkt von außen auf den Lachs ein. Die Randbereiche übergaren sofort, innen ist er noch roh. Selbst bei langsamem, schonendem Garen, verschenkt man einen beträchtlichen Teil des saftigen Fleisches. Der kleine Bereich im Inneren, der nach 10 Minuten Garzeit annährend ideal gegart ist, verblasst dann in Irrelevanz, denn übergarter Lachs hat für mich keinen kulinarischen Wert mehr. Zumal es gar nicht so leicht ist, den perfekten Garpunkt eines Fischs von außen abzuschätzen. Lachs in der Pfanne – für mich ist das keine Option mehr.
Ich gare Lachs Sous-vide. Einvakuumiert, im Wasserbad, bei exakt jener Temperatur, die der gesamte Lachs am Ende erreichen soll. Dazu verwende ich meinen Sous-vide-Garer. In meiner kleinen Küche ist das allerdings eine sperrige Angelegenheit (3 qm). Auf das Sous-vide-Garen kann und will ich aber nicht mehr verzichten, weshalb ich mittlerweile dazu übergegangen bin, mein Spülbecken als (wenn auch unpräzisen) Sous-vide-Garer umzufunktionieren. Das klingt erstmal kurios, überzeugte mich allerdings mit hervorragenden Ergebnissen. Unabdingbar ist dafür ein Vakuumierer. Wer keinen besitzt, kann sich notfalls aber mit einem hitzebeständigen Gefrierbeutel behelfen. Einfach Luft absaugen und luftdicht verschließen.
Wasser ist ein idealer Wärmeleiter und reicht die Temperatur schnell an den Fisch weiter. Ob das Wasser nun von einem Thermalisierer erhitzt wird oder aus dem Wasserhahn meines Spülbeckens kommt, ist erstmal egal. Hat es 42-46 Grad ist es ein idealer Garplatz für den Fisch, so oder so. Ein Thermalisierer hat natürlich Vorteile: Man kann die Temperatur des Wassers absolut präzise wählen und muss sich anschließend nicht mehr darum kümmern, dass diese Temperatur konstant gehalten wird. Wasser aus meinem Hahn erreicht maximal 50 Grad. Das reicht, um Fisch zu garen, ist allerdings zu kalt für Fleisch. Daher funktioniert diese Methode ausschließlich bei Lachs & Co.
Sous-vide im Spülbecken: Die Vorgehensweise
Ich warte ab, bis das Wasser aus dem Hahn eine Temperatur erreicht hat, die einen ganz leichten Schmerz auslöst, wenn man den Finger etwa 4 Sekunden unter das fließende Wasser hält. Das sind in der Regel zwischen 42 und 48 Grad. Dann riegle ich das Becken ab und fülle es etwa 10 Zentimeter hoch mit Wasser. Nun messe ich mit einem Bratenthermometer nach, ob der angestrebte Temperaturbereich erreicht wurde. Wenn nicht, gieße ich kälteres oder heißeres Wasser nach. Ist alles angerichtet, lege ich den einvakuumierten Lachs ins Wasser und lasse alle 10 Minuten ein wenig heißes Wasser dazu, um dem Sinken der Temperatur entgegenzuwirken.
Nach 30 Minuten ist das Lachsfilet bis in den Kern auf rund 45 Grad durcherwärmt und ideal gegart. Ich brate es dann meist in der Pfanne bei extrem starker Hitze von beiden Seiten noch 20 Sekunden an. Gerade bei Filet mit Haut ist das nötig, um die Hautseite noch schön anzuknuspern. Auf der Fleischseite ergibt es eine schöne Farbe und den Milimeter Fleisch, der in 20 Sekunden übergart, kann ich verschmerzen. Das Ergebnis: Ein Lachs, wie ich ihn zarter nie gegessen habe. Zugegeben: mein improvisierter Sous-vide-Garer ist alles andere als eine Präzisionsmaschine. Doch ob nun 44 oder 46 Grad – diesen winzigen Unterschied schmeckt höchstens ein Fisch-Sommelier. Garen im Spülbecken ist wohl der günstigste Weg, sich die Vorzüge des Sous-vide-Garens zu Nutze zu machen.
PS: Die Version für Fortgeschrittene: Sous-vide-Garen im Hotelbad. Im Whirlpool. Oder in der Spülmaschine.
Hier gibt’s mehr Informationen zu Sous-vide Garern, von günstigen Einsteiger-Geräten bis zu hochwertigen Thermalisierern.
