Ein ambivalenter Ruf eilt dem Fenchel voraus. Ein Gemüse, das sich mit seinen bauchschmerz-lindernden Inhaltsstoffen schon früh für die Karriere im Medizinschrank entschieden hat. Ganz im Ernst: Hat schonmal jemand Fencheltee rein aus Genuss-Motiven getrunken? So haftet auch dem Gemüse unweigerlich ein zu gesundes Image an. So gesund, dass es ja wohl kein Genuss mehr sein kann. Denkste! Dieses Fenchel-Carpaccio hat mich mit dem Knollengemüse versöhnt.
Ich mag Fenchel – wenn richtig zubereitet. Zugegeben: In dicken Stücken oder schmodderig weich geschmort bin ich kein großer Fan. Ganz anders sieht’s allerdings bei rohem Fenchel aus. In hauchdünne Scheiben gehobelt und ohne Hitzebehandlung schmeckt Fenchel weit weniger intensiv nach Anis, als in gegarter oder gedünsteter Form, ganz zu schweigen von der herrlich knackigen Konsistenz. Wenn man ihn dann geschmacklich noch sanft zurückstutzt, indem man ihm eine fruchtige Vinaigrette und würzigen Parmesan zur Seite stellt, dann wird aus dem viel zu gesunden Gemüse eine sehr geniale Vorspeise. Kalt, leicht, fruchtig-herb. Absolut ideal für die heißen Tage.
Zutaten für das Fenchel-Carpaccio
- eine Fenchelknolle
- 50 Gramm Pinienkerne
- eine Passionsfrucht (Maracuja)
- 50 Gramm Parmesan
- 1 Orange
- 20 ml Weißweinessig
- 40ml Walnussöl
- ein Schuss Tomami (optional)
- Prise Meersalz
- Prise Pfeffer
Zubereitung des Fenchel-Carpaccio
Fenchel vom Fenchelgrün befreien und den Strunk entfernen. Einige grüne Zweige zur Dekoration aufbewahren. Die Knolle mit einem Küchenhobel in feine Scheiben hobeln. (Alternativ mit einem Messer in feine Scheiben schneiden). Für die Vinaigrette den Saft einer halben Orange in einen Mixbecher pressen. Weißweinessig, Walnussöl, Tomami, Meersalz und Pfeffer dazugeben und mit einem Pürierstab aufmixen. Die Passionsfrucht aufschneiden und das Fruchtfleisch samt Kernen unter die Vinaigrette rühren. Wer sich an den kernen stört, kann die Vinaigrette jetzt noch durch ein Sieb passieren.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Fenchel-Scheiben auf einer flachen Platte im Carpaccio-Stil anrichten, mit Pinienkernen bestreuen und die Vinaigrette darüber verteilen. Parmesan entweder in groben oder feinen Flocken über das Carpaccio reiben.
