Die Suche nach einem Kalbsherz war alles andere als einfach. Heutzutage kriegt man Innereien nur noch, wenn man diese vorbestellt. Das ist aber auch eine typische Eigenheit in einer überkonsumierenden Bevölkerung. Obwohl es schon seit ein paar Jahren einen nose-to-tail - Trend in Deutschland haben, ist dieser eher der höheren Gastronomie vorenthalten. Lustigerweise sind die Innereien eigentlich aber günstiger.
Für mich gehört das auch zum Respekt dem Tier gegenüber, das für mein Essen gestorben ist. Ich verurteile niemanden, der Innereien nicht mag, aus dem Grund, weil es ihm einfach nicht schmeckt. Mir geht es bei vielen Innereien genauso. Ich habe sicher schon jede Leber auf verschiedenste Zubereitungsarten gegessen, aber es schmeckt mir einfach nicht. Was ich allerdings nicht verstehe ist, wie man so etwas aus Ekel nicht isst. Es gehört schließlich dazu und verdient es nicht, einfach weggeworfen zu werden. Geht man in ausländische Supermärkte, so kriegt man nahezu alles, selbst hier in München.
Ich hab auch den Metzger mal gefragt, woran es denn läge, dass ich das Kalbsherz nicht einfach so kriege. „Das kaufen meistens nur ältere Menschen und meistens auch nur, wenn es im Angebot ist. Junge Menschen wissen gar nicht, wie man sowas zubereitet."
Kalbsherz richtig zubereiten: sous-vide Kalbsherz
Das hat mich echt stutzig gemacht. Wir sind ja heute so weit, dass wir uns mit der Küchentechnologie sehr tiefgründig beschäftigen und trotzdem können wir kein Kalbsherz zubereiten?
Ich weiß noch: Während meiner Lehre war eine Karte ohne Kalbsbries kaum zu denken. Heute kriegt man es so gut wie gar nicht mehr. Dabei ist ein Kalbsherz doch auch was wirklich Feines. Das Fleisch ist richtig schön zart, hat wenig Kalorien und einen hohen Anteil an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Ich bereite also mein sous-vide Kalbsherz zu. Sous vide macht man wenig falsch und kommt kinderleicht auf den perfekten Garpunkt. Die Temperatur von 79,4 °C habe ich aus anderen Foren, die alle so gearbeitet haben. Und es hat auch gepasst 🙂
Unterstützend habe ich mir dann noch ein wenig Orangen-/Zitronenaromen dazu geholt. Das übertüncht auch das Eisenaroma ganz leicht.
Um noch ein wenig Aroma mehr reinzubringen, habe ich es noch etwas mit Knoblauchbutter glasiert.
Und daraus dann ein Sandwich
Der Rest dazu soll natürlich dieses tolle Produkt unterstützen. Ein Honig-Mais Bun (was ja schon eine aufregende Zusammensetzung ist) kombiniert mit etwas Blattspinat und knusprigen Schalotten passt hervorragend dazu. Damit es nicht zu trocken wird, gibt es noch ein leckeres Senfdressing dazu. Einfach, schnell gemacht und lecker!
Sous vide gegartes Kalbsherz im Honig-Mais Bun mit jungem Spinat
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