Sous Vide Geräte Teil II

Ein Minus: Die guten Geräte kosten sehr viel Geld.
In einem Bericht vor etwa drei Jahren habe ich mich unter dem  Titel Sous Vide Geräte, Preise und allerlei Versprechungen schon mit unterschiedlichen Sous Vide Thermostaten auseinandergesetzt. Heute tummeln sich diverse Anbieter auf dem Markt und ich habe das ein oder andere Gerät inzwischen verschlissen, worüber ich Auskunft geben möchte. Immer noch bin ich der Meinung, dass für den Hausgebrauch jedes Gerät in irgendeiner Weise einsetzbar ist. Wer sein Gerät allerdings täglich im rauhen Betriebsalltag einsetzt ist gut beraten, sich über die Vor- und Nachteile der Geräte zu informieren. Allerdings ärgern mich die nicht ganz richtigen Darstellungen einiger Hersteller, die einfach geglaubt zu Enttäuschungen führen können. Einer dieser Punkte betrifft die Zirkulationspumpe, die meiner Erfahrung nach unweigerlich zum sous vide Garen gehört. So kommen z.B. die Geräte von lavide meist ohne diese Pumpe aus. Der Hersteller verspricht, genauso wie die Geräte von Domnick  eine natürliche Konvektion des Wassers im Behälter. Das soll heißen, dass erhitze Wasser steigt im Becken auf, verwirbelt und bildet im gesamten Becken eine einheitliche Temperatur. In der Praxis funktioniert das leider nicht wie erwartet. Schon ein halb mit Garprodukten gefüllter Behälter weist schnell unterschiedliche Temperaturstufen auf. Viel schlimmer ist aber, dass in einem gefüllten Behälter die vakumierten Tüten aneinander haften. An diesen Stellen, wo sich Tüten berühren bleibt das Gargut streckenweise roh. Hier hilft nur ständiges Umrühren oder der Einsatz einer starken Aquariumpumpe. Für daheim regelbar, im Betrieb unerträglich.
Ein Plus: Die Umwälzpumpe.
Die relative starke Verwirbelung eine Umwälzpumpe sind nötig um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen und das Anheften von Sous Vide Stücken aneinander zu verhindern. Bei einem sehr vollem Becken sollte Kontrolle vor Vertrauen gehen. Also auch hier hin und wieder die Produkte im Becken umschichten.
Ein Plus: Espumahalter
Die Einhängekörbe für Espumasprayer werden inzwischen von einigen Firmen angeboten. Sie helfen, auch einen halb entleerten Sprayer im Wasserbad zu halten, ohne das er aufschwimmt.
Ein Minus: Nicht demontierbarer Schutzkorb
Mehr als unpraktisch. Der nicht abnehmbare Schutzkorb für die Heizspirale. Ich bin der Meinung, dass dieser Schutzkorb ohnehin überflüssig ist. Die Heizspirale ist in Wasser getaucht, dass ständig umgewälzt wird. Mir ist noch nie ein Beutel an der Heizspirale zu Schaden gekommen. Wie ich die Spirale auf dem Foto von Kalk und Fettablagerung reinigen soll ist mir unklar. Es muss daher der Schraubenzieher her, was nötig aber sehr lästig ist.
Ein Plus: Der Deckel
Nicht nur ein demontierbarer Thermostat ist ein Plus, sondern auch das doppelwandige Becken mit Deckel. Der Deckel spart Energie und hält den Wasserdampf im Becken. Das ist wichtig, wenn über lange Zeiträume gegart wird, in denen sich das Becken sonst entleert. Eine eingebauter Schutzschalter, der den Thermostaten bei Niedrigwasser abschaltet, ist ein absolutes muss, da die Heizspule sonst durchbrennen könnte. Die einfachen Geräte ohne Umwälzpumpe verfügen standardmässig über einen Deckel.
Ein Plus: Das Abteil
Ein weiteres Plus sind passende Absperrgitter, mit deren Hilfe sich passende Abteile im Becken bilden lassen. Sie helfen, aus der tauchenden Truppe den richtigen Beutel heraus zu fischen. Im a la carte hefte ich was zusammen gehört, immer noch mit einem Zahnstocher aneinander. So zieht man eine ganze Order heran ohne im Trüben fischen zu müssen. Der untere Ablasshahn an diesem Julabogerät ist allerdings ein Witz aus. Es dauert ein halbe Stunde ehe die achtundfünfzig Liter Schmutzwasser darüber abgelassen sind.
Mein Fazit:Musste man früher Gebrauchtgeräte über den Laborbedarf oder Ebay kaufen um ein gutes und günstiges Gerät zu erwerben, kann man heute auf eine grosse Auswahl küchentauglicher Geräte zugreifen. Für den gelegentlichen Hausgebrauch taugen sicher alle Geräte, wenn man sich auf ihre Schwächen eingestellt hat. Mein treuer fünf Jahre alter Julabo Einhängethermostat versieht immer noch seinen Dienst, ohne jemals einen Service in Anspruch genommen zu haben. Zwei Geräte von Addelice zum günstigen Preis von unter 500 Euro habe ich innerhalb eines Jahres verheizt, auch wenn man die Geräte innerhalb der Garantie unkompliziert reparierte und zurück sendete. So bin ich am Ende fast unfreiwillig wieder bei dem Laborhersteller Julabo gelandet, die mit dem Fusion Chef eine Serie für die Gastronomie aufgelegt haben. Der zuletzt abgebildete Pearl Xl mit 58 Liter Wasserbad und Deckel schlägt mit stolzen 1.800 Euro zu Buche. Die Abtrenngitter der Abteile müssen extra dazu gekauft werden. Ich persönlich würde allerdings auch für den Hausgebrauch das kleine  Einhängethermostat Pearl für etwa 900 Euro allen anderen Geräten vorziehen. Es hat mir einfach am meisten Freude gemacht.