Glühwein, confierte Entenkeule und Rillette.

Glühwein, confierte Entenkeule und Rillette. Glühweinsud
Winterzeit, Glühweinzeit, Enten und Gänsezeit. Für ein Glühwein benutze ich einen Wein, den ich auch pur trinken würde.
Auf eine Flasche Rotwein gebe ich:
2 Stangen Zimt
die Schale einer Orange
die Schale einer viertel Zitrone
4 Sternanis leicht zerbröselt
1/3 Vanillestange
5 gemörserte Pimentkörner
12 Nelken
Eine kleine Prise Muskat
Etwa 7o Gramm brauner Zucker
Das ganze einmal aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Nach 10 bis 20 Minuten wird der fertige, wohlriechende Sud durch ein feines Sieb gegossen und wieder zurück in die Flaschen gefüllt.
Glühwein, confierte Entenkeule und Rillette.
Aromatisierter Pökelsud mit 7-10 Prozent Salzanteil. Wenn er regelmässig aufgekocht wird und das fehlende Salz ersetzt, kann er mehrfach verwendet werden.
Die verbleibenden Gewürze verwerte ich weiter, in dem ich sie mit zwei Liter Wasser, 140 Gramm Kochsalz und 60 Gramm Haushaltszucker noch einmal aufkoche. Die Mischung muss wieder erkalten. Dann gebe ich  Enten oder Gänsekeulen für mindestens eine Stunde in die würzige Beize. Das Salz sorgt nun für einen Potentialausgleich und zieht  -mit einem Teil der Aromen, wie ich hoffe-  in das Fleisch ein. Das derart gepökelte Fleisch muss später kaum noch gesalzen werden. Auf Grund des Salzgehaltes bleibt etwa 10% mehr Fleischsaft im Produkt zurück, der ansonsten beim Garen verloren gehen würde. Man schmeckt es.  Die Keulen werden aus Ihrer Lake genommen, gut trocken getupft,  - sie duften nun nach Zimt, Orange und Vanille-  und werden in einem flachen Behälter mit neutralem Öl übergossen. Gerade so, dass die Keulen bedeckt sind. Nun geht es mit 85 Grad für 4,5 Stunden in den Ofen, wofür der Ofen meist etwas höher eingestellt werden sollte. Bei meinem modernen Kombidämpfer sind das 95 Grad. 
Glühwein, confierte Entenkeule und Rillette. Confieren bei 85 Grad. Das würzen des Öl bringt meiner Ansicht nach wenig, dadas Öl keineswegs in die Ente eindringen kann!
Nach vier bis fünf Stunden, sind die Entenkeulen fertig. Das Fleisch ist mürbe und fällt fast vom Knochen. Man kann die Ente im Öl auskühlen lassen und im Öl wieder erwärmen. Ich packe sie dagegen in eine Vakuumbeutel und erwärme sie im Sous Vide Becken. Danach muss sie noch unter den Salamander oder den Grill, damit die Haut kross und knusprig wird. Das dauert noch etwa sieben Minuten.
Einen Teil der Entenkeulen behalte ich für ein Rillette übrig. Das warme Fleisch wird vom Knochen gezupft und mit Knoblauch, ein wenig flüssigem Schmalz, Thymian, Pfeffer und Salz vermengt. Dann wird es sorgfältig in ein Glas gepresst  - es soll möglichst keine Luft im Glas verbleiben-  und zum Abschluss mit einem Deckel aus flüssigem Schmalz versehen. Es hält so im Kühlschrank einige Wochen und schmeckt, leicht erwärmt, ganz wunderbar zu geröstetem Brot.
Glühwein, confierte Entenkeule und Rillette.Entenrillette - nicht ganz sorgsam eingefüllt!
Auch Preiselbeeren oder Cranberries gehören zur Jahreszeit. Ich lasse meine Cranberries kurz in kochendem Wasser platzen. Man hört es. Dann werden Sie mit Haushaltzucker, Rotwein und ein paar Gewürzen noch einmal kurz aufgekocht und in Gläser abgefüllt. Gelierzucker ist dafür nicht nötig, die große Moosbeere bringt genügend Pektin mit.
Das alles lässt sich wunderbar entspannt an einem Vormittag erledigen. Der Glühwein und das Rillette verschenkt sich gern.

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