Sous Vide

Sous Vide:
Da wir in vielen unseren Rezepten "Sous Vide" kochen, habe ich nun einen kleinen Artikel dazu verfasst: "Sous Vide" ins Deutsche übersetzt heißt "im Vakuum" und das sagt eigenlich schon alles. Die Lebensmittel werden bei konstanter, in der Regel sehr kleiner Temperatur, in einem vakuumierten Beutel im Wasserbad gegart. Dies hat zur Folge, dass man extrem gute und gleich bleibende Ergebnisse erzielen kann. Habe ich also einmal die richtige Temperatur und Zeit für ein Lebensmittel gefunden, erziele ich jederzeit das exakt gleiche Ergebnis, indem ich die gleichen Parameter verwende.
Dieser Prozess klingt im ersten Moment vielleicht sehr stark nach Naturwissenschaften und einem Labor. Die verwendete Technik kommt auch genau aus diesem Bereich. Sie wurde in den vergangen Jahren aber immer mehr und mehr Teil der neuen Gastronomie. Entscheidet man sich dazu, Sous Vide zu kochen, muss man keine Angst haben, sich nun teures Laborequipment oder Gastrogeräte anzuschaffen, um in den Genuß solcher Ergebnisse zu kommen. Wir haben auch unsere ersten Versuche in einem ganz einfachen Rahmen gehalten und diesen dann immer ein bisschen erweitert. Lediglich ein gutes Thermometer wird benötigt, welches jeder ambitionierte Koch zuhause haben sollte.
Vorteile von Sous Vide:
Die Methode des Sous Vide hat einige Vorteile, auf welche ich hier ein wenig eingehen möchte.

• Es wird im Vakuum gegart, dadurch können während des Kochvorgangs die Aromastoffe nicht durch Verdunstung entweichen. Außerdem wird die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation, also die Reaktion mit Sauerstoff, verhindert. Es entsteht ein besonders geschmacksintensives Ergebnis, welches den Eigengeschmack der Lebensmittel hervorhebt.
• Physikalisch erhöht das Vakuum und auch das Wasserbad die thermische Energieübertragung. Die Lebensmittel werden also effektiver erwärmt, weswegen man die Temperatur auch sehr sorgfälltig kontrollieren sollte.
• Im Gegensatz zur herkömmlichen Zubereitung von Fleisch, wo es in der Pfanne oder auf dem Grill für kurze Zeit einer sehr hohen Temperatur ausgesetzt wird und anschließend bis zur gewünschten Kerntemperatur im Ofen bei kleinerer Temperatur nachzieht, erzeugen wir beim Sous Vide zunächst eine gleichmäßige Temperatur im Gargut und vollenden dies am Ende mit Röstaromen. Man sieht hier auch optisch einen Unterschied, wenn man die Anschnitte von beiden Methoden gegenüber stellt. Die herkömmliche Methode weist einen breiten gräulichen Rand auf, welcher darauf zurück zuführen ist, dass die große Hitze am Anfang tief in das Fleisch eingedrungen ist und es dort zu weit gegart hat. Beim Sous Vide ist dieser Rand so gut wie nicht vorhanden.
• Durch das längere Garen bei fixer Temperatur können auch zähe Fleischstücke extrem zart werden. Dies kennt man vom Schmoren. Dies kommt von den Kollagenen, welche sich zu Gelatine umwandeln und so die gefühlte Zartheit fast verdopppeln können.

Heute koche ich Sous Vide:
Im ersten Abschnitt gehe ich kurz darauf ein was man benötigt und auf was man hier achten sollte. Danach kommen wir zu den 4 Schritten des Vorgangs. Es werden im wesentlichen folgende Elemente benötigt:

• Vakuumierer
• Thermometer
• Wasserbad

Diese können sich je nach Geldbeutel untschiedlich stark unterscheiden.
Thermometer:
Wir benötigen im einfachsten Fall ein gutes Thermometer, welches im 0.1 Grad Bereich ein möglichst gutes Ergebnis liefert. Dieses Thermometer sollte Wasserdicht sein und wenn möglich digital. Benötigt wird ein Temperaturbereich zwischen 45 und 120 Grad. In der Regel gibt es für die Ableseeinheit eines Thermometers verschiedene Sonden, so dass man zweckmäßig diese auch austauschen kann. Ich kann mir also auch eine zweite Sonde zulegen, welche bis 600 Grad stabil ist und diese zum Messen meiner Kerntemperatur beim Grillen verwenden.
Nachdem unser einfaches Thermometer den Geist aufgegeben hat, haben wir uns ein Thermometer von ThermoWorks entschieden, mit folgender Sonde "Needle Probe 39 type K", welche 100% Wasserdicht ist.
Bisher haben wir nur gute Erfahrungen mit dem Gerät gemacht, daher können wir es nur
empfehlen.
Ihr findet das Gerät hier:
http://www.thermoworks.com/products/handheld/mtc.html
Die Sonde ist folgende:
http://www.thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html
Model 113-181 Miniatur Needle Probe
Ich habe noch ein Verlängerungskabel dazu genommen, dies ist nicht unbedingt nötig.
Vakuum:
Begonnen hat alles mit Einmachgläsern, welche ich mit Flüssigkeit komplett gefüllt habe, so dass ich kein Vakuum benötigt habe. Dann habe ich relativ schnell herausgefunden, dass es im Supermarkt Plastik-Zipbeutel gibt, welche sich prima dazu eigenen, Lebensmittel mit etwas Öl und Aromen einzuschließen und mit der Hand die überflüssige Luft zu entfernen. Die nächste Stufe war dann unser erworbener kleiner Handvakuumierer, welcher mit einem Ventil die Luft aus Spezialbeuteln saugen kann. Dieser Vakuumierer kam eine ganze Zeit lang zum Einsatz und wird auch heute noch von uns verwendet, wenn wir Lebenmittel mit viel Flüssigkeit Sous Vide garen wollen. Unser großes Vakuumiergerät, auf welches ich gleich zu sprechen komme, saugt beim Erzeugen des Vakuums natürlich auch die Flüssigkeit an und so ist es relativ schwierig, eine gute Schweißnaht zu bekommen. Allerdings haben wir auch dafür mittlerweile einige Lösungsansätze.
Vakuumiergerät:
Für uns das Optimum, welches wir nicht nur für Sous Vide, sondern generell zum Abpacken und Lagern von Lebensmitteln verwenden, ist unser vor einiger Zeit hier vorgestelles Gerät von Lavamat.
Ich verweise an dieser Stelle auf unseren Bericht:
Vakuumiergerät LAVA V300
Nachdem ich nun schon einges mit dem Gerät von Lava vakuumiert habe, möchte ich an dieser Stelle noch einige Tips geben, wie man gut unterschiedliche Lebensmittel in Flüssigkeiten Vakuumieren kann:

• Generell kann man bei allen Lava Vakuumiergeräten auch nur Schweißen. Hier wird kein Vakuum erzeugt. Dazu einfach die Folie vorne auf die Schweißleiste legen. Grundsätzlich gilt, dass bei höherem Flüssigkeitsanteil der Beutel zu maximal 2/3 gefüllt ist. Man sollte auch die Beutelöffnung vor dem Befüllen nach außen krempeln, damit die Stelle, an welcher die Schweißnaht später ist, sauber bleibt.
• Wer Lebensmittel marinieren möchte, kann dies vorher einfach mit der Marinade in einen einfachen Haushaltsbeutel geben und diesen oben zuknoten. Dieser Beutel kann dann im Vakuumschlauch vakuumiert werden, was den Vorteil hat, dass die Flüssigkeit komplett im Haushaltsbeutel bleibt und der Vakuumbeutel zusätzlich sauber gehalten wird und damit mehrfach verwendet werden kann.
• Als letzte Möglichkeit bietet es sich gegebenenfalls auch an, Lebensmittel zuvor auf Frischhaltefolie zu legen, dort dann mit Marinade und Gewürzen etc. zu versehen und in der Folie einzuwickeln. Dieses Paket läßt sich dann prima im Vakuumschlauch verschließen.

Wasserbad:
Auch hier gibt es einige Möglichkeiten und man könnte theoretisch viel Geld ausgeben. Zur Zeit arbeiten wir noch mit der ersten und einfachsten Lösung und können zu den professionellen Varianten nur vom Zusehen bei anderen berichten.
Ein Sous Vide Garer muss im wesentlichen folgendes Leisten:
Die Temperatur des Wassers sollte möglichst fein einstellbar sein (0.1 Grad) und das Gerät sollte mit einer hochwertigen Sonde ausgerüstet sein, welches diese Temperatur auch sehr genau misst. Ein Grad zu viel kann hier schon der Unterschied zwischen perfekt und übergart sein. Außerdem sollte man Wert auf eine möglichst gute Umwälzung des Wasser legen, damit das Gargut von allen Seiten immer gleichmäßig erwärmt wird. Für diesen Zweck sollte am Boden des Gerätes ein Abstandhalter mit Löchern, also ein Gitter installiert sein, damit das Gargut nicht am Boden aufliegt.
Im Profibereich, welcher in letzter Zeit immer günstiger wird für den Hausgebrauch, gibt es zwei grob unterschiedliche Alternativen:
1. Das Einhängethermostat:
Dieses Gerät wird in einen Topf oder Wasserbad eingehängt und bringt alle nötigen Elemente mit. Es ist also mit einer Pumpe für die Wasserbewegung ausgerüstet und hat ein Thermometer und ein Heizelement an Bord. Hier sind vor allem die Geräte folgender Hersteller zu erwähnen:

• Anova
• PolyScience
• FusionChef
• VacStar

2. Der Thermalisierer:
Hierbei handelt es sich um ein geschlossenes System aus einem Wasserbad, welches in der Regel in einem Metallkorpus untergebracht ist, welches mit Wasserbewegungseinheit, Temperaturfühler und Heizelement ausgerüstet ist. Der Vorteil dieser Geräte ist, dass der Hersteller das System komplett zusammengestellt hat und alle Komponenten aufeinander abgerichtet sind. Preislich sind diese nur wesentlich teurer als die Einhängethermostate, benötigen aber etwas mehr Stauraum. Auch hier möchten wir euch einige Hersteller verlinken wobei dies nur als Sammlung dient und wir keinerlei Haftung für Richtigkeit übernehmen :) Falls sich jemand in der Liste vermisst, bitte uns einfach eine kurze Email schicken.

• SousVide Supreme
• Lava
• Steba

Für den Anfang:
Wir lösen das Wasserbadproblem mit einem Kochtopf voll Wasser, welchen wir im Umluftofen auf die gewünschte Wassertemperatur bringen. Ich gebe zu es dauert eine Weile bis man rausgefunden hat auf welcher Temperatur man den Ofen betreiben muss, damit im Wasserbad mit unserem Thermometer die entsprechende Temperatur erzielt wird und vor allem auch möglichst konstant gehalten wird. Nach einigem Testen befüllen wir mittlerweile den Topf mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher und stellen den Ofen etwa 20 Grad wärmer ein. Jetzt warten wir ab, bis die Zieltemperatur erreicht ist und kontrollieren noch etwa 30 Minuten weiter, um eventuell Schwankungen zu minimieren.
Wer etwas mehr Geld ausgeben möchte, kann sich dann entweder für ein Wasserbad entscheiden, welches schon mit einem Durchlauferhitzer versehen ist und das Wasser auf eine konstante Temperatur bringt. Durch die Bewegung im Wasser ist gewährleistet, dass die Temperatur auch an allen Stellen des Gargutes zur Verfügug steht. Der Vorteil ist auch, dass kein weiteres Thermometer mehr benötigt wird.
Es gibt auch die Möglichkeit einen einzelnen Durchlauferhitzer zu kaufen und diesen dann in einem Topf mit Wasser oder in einem selbst konstruierten Wasserbad zu betreiben. Die Einstellbarkeit der Temperatur und deren Genauigkeit ist allerings immer entscheidend für ein gutes Ergebnis.
Diese drei Elemente sind der Einstieg in die aufregende Sous Vide Garmethode, mit unglaublich guten Ergebnissen.
Die vier Schritte zum perfekten Ergebnis:
Nachdem man sich nun mit dem Zubehör vertraut gemacht hat, juckt es schon ordentlich in den Fingern und man möchte sofort anfangen etwas Tolles zu kochen. Doch zunächst sollte man sich genau überlegen, was man denn kochen möchte, außerdem muss auch die entsprechende Zeit eingeplant werden, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Da wir mit sehr niedrigen Temperaturen arbeiten, wird entsprechend mehr Zeit benötigt, um das Gargut schonend auf die gewünschte Temperatur zu bringen.
1. Vorbereitung der Lebensmittel:
Einige Lebensmittel benötigen eine gewisse Vorbereitung. Manche Gemüse müssen gewaschen oder geschält werden, Fisch von Gräten und Schuppen befreit werden etc. All dies zählen wir zum ersten Schritt.
2. Aromatisieren und Vakuumieren:
Im zweiten Schritt werden die ausgewählten Lebensmittel in einen Plastikschlauch gegeben, welcher am Ende vakuumisiert wird. Es sollten immer einige Tropfen Olivenöl dazu gegeben werden, damit die Lebensmittel nicht am Schlauch kleben, sondern sich leicht bewegen können. Wer will, kann jetzt schon einige Aromen, wie Kräuter, hinzugeben. Allerdings gilt es behutsam zu sein. Einerseits wirken die Aromen wesentlich stärker bei dieser Methode, weswegen deutlich weniger benötigt werden und andererseits kann es zu unschönen Abdrücken kommen, wenn diese ungeschickt platziert sind. Als Faustregel kann man festhalten: Etwa 10% der normalen Menge und man sollte darauf achten, dass die Aromen über oder unter den Lebensmitteln liegen und nicht zwischen Lebensmittel und Folie. Hier heißt es dann auch wieder experimentieren und ausprobieren.
3. Garen:
Wenn das Wasserbad die gewünschte Temperatur erreicht hat, werden die vakuumierten Lebensmittel für die anberaumte Zeit in das Wasserbad gegeben. Hier ist darauf zu achten, dass zwischen den Beuteln, wenn es mehrere sind, genug Platz ist, so dass ein Temperaturaustausch im Wasserbad gewährleistet ist.
Als Richtwert habe ich eine kleine Liste mit Garzeiten und Temperaturen zusammengestellt. Aber auch hier muss jeder sein Setup austesten und sich seine eigenen Werte erarbeiten. Es gilt immer, die Garzeiten und Temperaturen sind für Stücke pro 2 cm Dicke angegeben. Dünnere brauchen deutlich weniger :)

ProduktTemperatur  Min Time

Rinder Steak (rare)5455 min

Rinder Steak (medium)5855 min

Rinder Steak (well done)7055 min

Schwein (rare)583 h

Schwein  (medium)623 h

Schwein  (well done)703 h

Huhn (rare)602 h

Huhn  (medium)651 h

Huhn  (well done)751 h

Wild-Geflügel751.5 h

Fisch (weich)400.4 h

Fisch500.4 h

Fisch (well done)600.4 h

Ei (pochiert)651 h

Gemüse (grün)855 min

Gemüe (Wurzel)851.5 h

4. Finish:
Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, können wir die Lebensmittel aus dem Wasserbad nehmen und für den letzten Schritt vorbereiten. Viele fragen sich nun, was dieser letzte Schritt wohl ist und diese Frage wollen wir natürlich gleich beantworten. Je nach Lebensmittel reicht es aus, einfach nur noch abzuschmecken oder ein Püree herzustellen. Gerade bei Fleisch und Fisch ist es jedoch häufig erwünscht, dass diese noch etwas Farbe bekommen. Dafür gibt es wie immer mehrere Möglichkeiten und je nach Produkt und Setup sollte man sich für eine entscheiden.
Die Pfanne:
Es bietet sich an Fisch oder Fleisch bei extrem großer Temperatur mit etwas Fett in der Pfanne zu bräunen. Je heißer die Pfanne ist, desto schneller geht es und desto weniger tief dringt die Hitze in das Gut ein.
Der Gasbrenner:
Wer zufällig einen Bunsenbrenner im Haushalt hat, kann die Farbe auch damit erzeugen. Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Brenner bis zu 1000 Grad heiß werden kann und somit das Gargut nur sehr kurz erhitzt werden muss. Diese Brenner gibt es übrigens für 20 Euro im Baumarkt.
Dem Fisch bzw. Fleisch sollte man jetzt auf alle Fälle nochmal 5 Minuten Zeit zum Entspannen geben, damit beim ersten Schnitt nicht das Stück wie eine Wasserbombe aufplatzt und die Säfte auslaufen.
So, jetzt seid ihr an der Reihe, wir wünschen gutes Gelingen und freuen uns auf Einladungen :)
Rezeptsammlung:
Als kleine letzte Anregung habe ich einige unserer Rezepte hier mal verlinkt, so könnt ihr euch zusätzlich Appetit und Ideen holen.

• Amercian Beef SousVide
• Bison SousVide
• Charolais SousVide
• Donald Russell Lamm SousVide
• Roastbeef SousVide
• Kichererbsen SousVide

Guten Hunger
Timo & Lena