Sous Vide: 12 gute Gründe, “unter Vakuum” zu kochen

Erlebnisküche im Centre Port Culinaire, Köln: Hier können Sie Sous Vide-Garen ausprobieren.

Erlebnisküche im Centre Port Culinaire, Köln: Hier können Sie Sous Vide-Garen ausprobieren.

Kommt Ihnen das bekannt vor? Wir legen Wert auf Obst und Gemüse aus regionalem Bio-Anbau, Fleisch aus artgerechter Haltung und bestehen auf sanfte, möglichst stressfreie Schlachtung. Und dann braten und kochen wir alles zu Tode: Das tierische Eiweiß gerinnt, das hitzeempfindliche Vitamin B12 löst sich in Luft auf, Vitamine und Nährstoffe verkochen. Von vollwertiger Ernährung – im wahrsten Sinne des Wortes – keine Spur mehr!

Aber das muss nicht so bleiben. Ich habe bei einem Koch-Event im Centre Port Culinaire in Köln „Sous Vide“entdeckt. “Sous Vide”, französisch für „unter Vakuum“, ist eine Zubereitungsart, die den vollen Wert der Lebensmittel erhält. Als Gesundheitsberaterin kann ich sie nur empfehlen, denn mich haben gleich 12 wirklich gute Gründe überzeugt.

Sous Vide ist hierzlande unter anderem Namen bekannt: Als Gemüse und Obst  vornehmlich aus dem eigenen Garten kamen, wurden sie unter Vakuum „eingekocht“, um sie für den Winter haltbar zu machen. Das nannte man auch „einwecken“, weil die Einmachgläser von der Marke Weck kamen. Auch Fleisch vom selbstgeschlachteten Schwein wurde so zu Gelee und Sülze verarbeitet – zumindest Teile davon. Die Einweckgläser wurden bei Bedarf im Wasserbad erwärmt.

Sous Vide-Garen ist im Prinzip nichts anderes.

Heute werden die frischen Lebensmittel in speziellen Beuteln vakuumiert.  Es sind keine herkömmlichen Gefrierbeutel, sondern Vakuumbeutel, die sowohl das Schockfrosten und Lagern bei Minus 18 Grad vertragen als auch das Erwärmen im 80 bis 120 Grad heißen Wasserdampf über einen längeren Zeitraum.

In die Vakuumbeutel kommen auch die Gewürze und ein oder zwei Tröpfchen feines Öl, gerade bei Karotten unverzichtbar.

12 wirklich gute Gründe, warum Sie “unter Vakuum” garen sollten:

  • Sie können ganz in Ruhe ihre eigenen Fertiggerichte vorbereiten und auf Vorrat einfrieren. Bei Bedarf lassen Sie den Beutel im Kühlschrank auftauen und geben ihn dann komplett in den Sous Vide-Dampfgarer.
  • Bei 80 Grad Gartemperatur im geschlossenen Beutel entwickelt das Gargut ganz langsam seine eigenen, unverwechselbaren Aromen.
  • Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse garen gleichmäßig.
  • Alle Vitamine und Spurenelemente bleiben erhalten.
  • Fisch, Fleisch und Geflügel gelingen immer saftig und zart.
  • Gut für den Blutdruckausgleich: Sie können Salz reduzieren, da sich die Aromen von Kräutern und Gewürzen intensiv entfalten und das Geschmackserlebnis unterstreichen.
  • Wenn Sie Gäste erwarten, werden alle Portionen gleichzeitig fertig und müssen nur noch angerichtet werden.
  • Sie haben wirklich Zeit für Ihre Gäste und brauchen nicht in der Küche rumstehen, aufpassen, umrühren, wenden etc.
  • Es gibt kein Anbrennen
  • Es gibt kein Über- oder Verkochen.
  • Es entwickelt sich kein unangenehmer Fett-Braten-Geruch.
  • Sie erhalten ein Essen in Sternekoch-Qualität, das Körper und Seele nährt – frei von Farbstoffen, Konservierungsstoffen,  Emulgatoren und chemisch hergestellten Aromen.

Bisher wurden Sous Vide-Geräte vor allem in der Spitzengastronomie eingesetzt. Aber weil der Wunsch, sich gesund zu ernähren, bei vielen Menschen zunehmend in den Fokus gerät, bringen die Küchengeräte-Hersteller jetzt auch Geräte für das Sous Vide-Kochen zu Hause auf den Markt.

Den Anfang machte Steba, die zur IFA 2012 einen  mobilen Behälter fürs Wasserbad herausbrachte: In dem 6 Liter Innenraum wird die Wassertemperatur konstant gehalten.

Anfang 2013 rückte AEG mit dem AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer nach. In dem Einbaugerät lässt sich nicht nur Sous-Vide-Dampfgaren, sondern auch Vital-Dampfgaren (50 – 96 Grad, geignet für Obst), Öko-Dampfgaren, und zusammen mit Heißluft auch Intervalldampfgaren.

Einziger Nachteil der Geräte sind halt die noch relativ hohen Preise. Bei Steba ist man schon mit 139 Euro dabei, aber muss einen Gefrierer und ein Vakuumiergerät dazu kaufen. Ein Schockfroster empfiehlt sich, da hier beim Einfrieren die Zellwände erhalten bleiben, wie die Erfahrung beim Einfrieren von Erdbeeren zeigt.  Bei AEG liegt der Preis schon bei knapp 3000 Euro, und man braucht zusätzlich noch die beiden anderen Geräte. Durch die Heißluftfunktion kann das AEG-Multigerät aber zusätzlich kochen, backen und grillen, bietet also mehr Abwechslung und braucht wenig Platz.

Schockfroster, Vakuumierer und Dampfgarer in einem mannshohen Turm bietet KitchenAid unter dem Namen Chef Touch an. Sie sind bei KitchenAid auch einzeln zu haben und nebeneinander in die Wand einzubauen. Trotzdem müssen an die 10 000  bis 11 000 Euro auf den Tisch gelegt werden, und die Geräte können jeweils nichts anderes. Dafür haben sie ein einheitliches klares Design, was den Sinn fürs Schöne anspricht.

Wenn Sie mich fragen, ich steh ja persönlich nicht auf die Tausendsassa-Alleskönner, ich bevorzuge klare Aufgabentrennungen. Hier liegt nämlich für mich eine Schnittstelle zur Entspannung – Klarheit macht das Leben einfacher. Die Eventküche  im Kölner Genusstempel „Centre Port Culinaire“ mit kleinem gemütlichem Essbereich ist mit KitchenAid-Geräten, u. a. den Chef Touch, ausgestattet. Dort könnten Sie sich bei Gelegenheit zumindest von Kitchenaid selbst ein Bild machen und Sous Vide mal ausprobieren. Vielleicht haben Sie Glück und treffen einen Sternekoch an, der Ihnen zusätzliche Tipps gibt.

Wenn Sie in Köln wohnen oder absehbar nach Köln kommen und an so einem Kochabend teilnehmen, lassen Sie mich doch bitte wissen, wie es war. Auch wenn Sie Sous Vide schon kennen, nur zu – ich bin auf Ihre Erfahrung und Ihre Meinung sehr gespannt!


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