Prinzipien sind was Feines.
Ich koche z.B. prinzipiell nur einfache Gerichte. Im Grunde muß es immer schnell gehen. Generell mag ich es nicht, länger als 45 Minuten in der Küche zu stehen. Regelmäßig bin ich auf der Suche nach der perfekten Balance zwischen Zeitaufwand und Gaumenglück. Gemeinhin missfällt es mir, wenn die Zubereitung des Essens länger dauert als der Weg von der Gabel in einen zufrieden gefüllten Magen.
Das gilt natürlich und grundsätzlich auch für Sonntagsbraten. Gut, dass es Prinzipien gibt.
Denn: Sie existieren ja nur wegen ihrer Ausnahmen. Da kann man der größte Prinzipienreiter sein, ein Aber verleiht einem die Flexibilität, nach der das Leben verlangt. Ob das nun ein kleines oder großes Aber ist, das macht kaum einen Unterschied. Das Aber, das kommt – aber ganz bestimmt.
Da haben die Prinzipien eben auch ihre Prinzipien.
Grundlegend verhält es sich genau so auch mit dem folgendem Sonntagsbraten. Es ist eigentlich ein ganz schnelles Essen. Gut, es braucht ein wenig Koordination und Ruhe – vielleicht auch eine dritte und vierte Hand, die in der ein oder anderen Minute helfend zur Stelle sind. Doch ansonsten folgt es oben aufgeführten Koch-Prinzipien.
Nur – naja, nur eben die Gewürzpflaumen und die Glühweinsauce, die singen laut, melodisch und gleichzeitig ziemlich bestimmend: Aaaaaaaber… Und zwar aber:
- aber wir – wir mögen dieses eine Mal etwas Vorbereitung
- wir ruhen ausnahmsweise auch gerne mal 24 Stunden am Stück
- dafür schmecken wir dann exzeptionell gut
Darf’s also ein bißchen mehr sein? Oder a weng länger dauern?
Wildschweinfilet mit Maronikruste, Gewürzpflaumen und Glühweinsauce
Sonntagsglück für 4 Personen
für die Gewürzpflaumen und die Glühweinsauce
- 5 Pflaumen oder Zwetschgen
- 1 rote Zwiebel
- 1 unbehandelte Orange, Abrieb und Saft (alternativ: Apfelsaft)
- 2 EL brauner Zucker
- 1/2 Zimtstange
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wachholderbeeren
- 1 Nelke
- 3 Pimentkörner
- 2 Msp. Chili Piquijn
- 30 ml Balsamico
- 50 ml Gemüsefond
- 1/2 l Rotwein (ich, weil’s eben da war: Heißer Hirsch = Merlot, der bereits “ver-glüh-weint” wurde)
für das Wildschweinfilet
- 400 – 500 g Wildschweinfilet
- 60 g Maronen, gegart (mit Schale ca. 80 g)
- 50 g Butter, weich
- 1 Scheibe Toastbrot
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
weitere Beilagen
- bei mir: selbst gemachte Pasta zu einem Teil mit Safran, zum anderen mit gemahlenen Steinpilzen aromatisiert
- außerdem: Rosenkohl – in Butter geschwenkt, mit Mandelblättchen bestreut
Am Vortag die Pflaumen und die Sauce aufsetzen:
Die Zwiebel fein hacken.Die Pflaumen waschen, entkernen und vierteln. Wachholderbeeren, Nelke und Pimentkörner im Mörser fein mahlen. Die Schale der Orange abreiben sowie den Saft auspressen.
Den Zucker in einem Topf ohne Fett auf mittlerer Flamme zum Schmelzen bringen. Dann die Zwiebeln zugeben und 2 – 3 Minuten karamellisieren.
Mit Balsamico und Gemüsefond ablöschen und alle Gewürze hinzugeben. Etwa 5 Minuten vorsichtig köcheln lassen.
Dann Rotwein, Orangensaft und -schale zugeben. Aufkochen lassen und die Pflaumen hineingeben. 15 – 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Vom Herd nehmen, vollkommen auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am “Kochtag” selbst zuerst die Maronikruste vorbereiten:
Dafür den Ofen auf 220° C vorheizen. In der Zwischenzeit die Maronen verlesen: alle Maronen mit kleinen Löchern (von Würmern) gleich entsorgen: sie platzen im Ofen – schöne Sauerei! Dann von den übrigen Maronen oben die Spitze abschneiden und dann die Schale kreuzweise einschneiden. Die Maronen auf ein Backblech geben und im Ofen in ca. 15 bis 20 Minuten rösten. Sie sind fertig, wenn die Schale an den Einschnitten aufplatzt. Die Maronen herausnehmen, abkühlen lassen und von äußerer Schale sowie innerer Haut befreien.
Die Maronen dann mit dem Toastbrot und der Butter in eine Küchenmaschine geben und so lange mahlen, bis eine gleichmäßige Paste entsteht.
Diese Paste auf einer Lage Frischhaltefolie in der gewünschten Stärke ausrollen. Dann mit einer zweiten Lage bedecken und im Gefrierfach lagern.
Dann die Sauce finalisieren:
Aus den Pflaumen vom Vorteig das Lorbeerblatt und die Zimtstange herausfischen und weg werfen.
Die Sauce abseihen und Pflaumen und Zwiebeln zur Seite stellen. Die übrige Sauce dann auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für mich waren das ca. 25 – 30 Minuten.
Die Pflaumen können vorm Anrichten in der Mikrowelle kurz erwärmt werden.
… und während dessen das Fleisch vorbereiten:
Den Ofen auf 100 ° C vorheizen. Das Wildschweinfilet waschen, trockentupfen und die Silberhaut entfernen. Die Maronikruse aus dem Tiefkühlfach nehmen.
Eine Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz aufsetzen. In der heißen Pfanne das Wildschweinfilet von allen Seiten kurz und scharf (ca. 1-2 Minuten pro Seite) anbraten. Dann auf einen Teller legen und für 8 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.
[Falls es dazu Nudeln geben soll, ist jetzt die Zeit, das Wasser aufzusetzen. Selbstgemachte Nudeln werden ins sprudelnde Wasser gegeben, direkt bevor das Fleisch aus dem Ofen genommen wird.]
Die Kruste in passende Stücke zuschneiden. Das Fleisch herausnehmen und den Ofengrill anschalten. Die Filetstücke mit der Kruste belegen und etwa 3 Minuten direkt unter dem Grill goldbraun rösten. Das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen, während die Teller vorbereitet werden.
