In Istanbul heißen sie Simit, doch in Izmir Gevrek. Ein knuspriges Sesamgebäck sorgt für viel Gesprächsstoff.
Das Simit-Rezept findest du im Anschluß!
Von Bodrum Kargı nach Izmir sind es zwar nur 249 Kilometer, doch die Autofahrt zieht sich dreieinhalb Stunden hin. Ein Besuch bei Ikea stand an. Kaum angekommen, erblickten meine hungrigen Augen einen dieser typischen Simit-Verkäufer mit seinem gold-roten Verkaufsstand auf vier Rädern an einer Straßenecke in unmittelbarer Nähe von Ikea. Ich eilte schnurr stracks auf ihn zu und bat um einen Simit. Sein fröhliches Gesicht wurde bitter ernst und er sagte launisch einsilbig: "Gevrek." Ich lachte und konterte: "Ja, sicher doch. Der Simit soll schön knusprig sein." Jetzt lachte der Verkäufer herzhaft und sagte: "Nein, nein, nein! In Izmir heißt der Sesamkringel Gevrek - nicht Simit. G-e-v-r-e-k. Alles klar, junge Frau?" Das ist nur eine von vielen charmanten Lektionen, die ich bisher in der Türkei lernen durfte.
Woher stammt dieser ringförmige Sesamkringel?
Morgens isst man in der Türkei gern einen Simit oder eben einen Gevrek. Der ringförmige Sesamkringel wird aus Hefeteig mit Sesamkörnern gebacken und hat eine goldbraune Kruste. Seine Ursprünge gehen etwa 500 Jahre zurück ins Osmanische Reich. Zur selben Zeit wurde das Gebäck auch im Balkan stark verbreitet und populär. In Griechenland gibt es ebenfalls einen Sesamkringel, der Koulouri heißt. In Bulgarien und Mazedonien nennt man ihn Gewrek und in Serbien heißt dieser Đevrek.
In der Türkei ist der Simit neben den Bäckereien vor allem bei mobilen Simit- bzw- Gevrek-Verkäufern, den Simitçib täglich frisch zu kaufen und ein sehr beliebter Snack zu jeder Tageszeit: Morgens auf dem Weg zur Arbeit, für die Überfahrt auf dem Schiff von Asien nach Europa, zu einem Glas Çay oder beim Frühstück mit Käse und Oliven, Tomaten und dünn geschnittenen Salatgurken-Scheiben.
So sollte ein Simit bzw. Gevrek schmecken
Sein originaler Geschmack ist zu erkennen, wenn er leicht süß schmeckt, innen nicht zu weich und außen nicht zu trocken ist. Simit ist die türkische Antwort auf die deutsche Brezel und so waren die Sesamkringel zu der Zeit der Osmanen sogar im Fastenmonat Ramadan eine Ersatzmahlzeit für Soldaten, wenn sie nach Sonnenuntergang noch Dienst hatten. Inzwischen gibt es die Kringel in den verschiedensten Variationen, vom belegten Bagel bis hin als Simittasche gefüllt mit Oliven oder Käse, Tomaten und Käse und manche reichen so gar Nutella oder Marmelade dazu. Ich tunke den Simit am liebsten in eine köstliche Tahin-Paste, die mein Schatz Emin Can am liebsten bei einem Bauern kauft - von Hand gemacht, versteht sich. Tahin ist eine köstliche Sesampaste. Sie schmeckt sehr nussvoll und meiner Meinung nach mundet die bedeutend besser als jede herkömmliche Nussnougat Creme in Verbindung mit einem Simit bzw. Gevrek.
Die Währungskrise treibt den Sesampreis in die Höhe
Rund 60 Prozent des Sesam werden importiert, der aufgrund der Währungskrise immer teurer wird. Zwar wird auch in der Türkei Sesam angebaut und verarbeitet - aber meistens soll es so sein, dass ausländischen Unternehmen den Sesam aufkaufen, weiter verarbeiten und anschliessend in die Türkei zurückverkaufen. Sie sollen angeblich über modernere Technologien für die Verarbeitung verfügen. Was für ein Irrsinn anno 2020, aber tatsächlich sind 60 Prozent des Sesam Importware in der Türkei, das den Simit immer teurer werden lässt in der Türkei.
Ein Simit kostet überall in der Türkei morgens mehr als am Abend. Das ist ganz einfach zu erklären: Morgens ist der Simit frisch und schmeckt am besten. Am spätem Nachmittag gilt der Simit nicht mehr als frisch und wird deshalb meistens für die Hälfte des Morgen-Preises verkauft. Der reguläre Vormittag-Preis beträgt in der gesamten Türkei zwischen 1,25 TL und 2,50 TL!
Simit- bzw. Gevrek-Rezept à la Aylin Dönmezer
Auf der Insel Usedom im Seebad Heringsdorf darf ich mich in meiner direkten Nachbarschaft glücklich schätzen, dass wir einen Insel-Groß- und Einzelhandel haben. Emin Doganay verkauft hier neben Obst und Gemüse auch Pul Biber (Chili Flocken), Dut- oder Figs reçeli (Brombeer- und Feigen Marmelade). Seit der Corona-Krise kann man telefonisch Mittwochs und Samstags Döner zum Mitnehmen bestellen. Doch knusprige Simit oder Gevrek führen sie (noch) nicht im Sortiment.
Hefe ist seit drei Wochen weder bei Aldi, Lidl, Netto, Edeka oder Rewe zu bekommen. Kein Problem. In der Not wird man erfinderisch. Mit rohen Kartoffeln kann man die ganz wunderbar selber herstellen. Dauert allerdings fünf Tage, ehe man mit der Hefe arbeiten kann.
In meiner Facebook-Gruppe AllaroundTurkey verriet uns Aylin Dönmezer ihr Lieblingsrezept für die klassischen Simit aus Istanbul. Jetzt habe Aylins Rezept getestet, ein wenig verfeinert und für gut befunden, deshalb teile ich es gern mit euch zum Nachbacken, damit sich unsere (Wahl-)Heimat gleich wieder ein Stückchen näher anfühlt.
Meine ersten selbst gebackenen Simit - gar nicht so schlecht, nicht wahr?
Zutaten:
500 g Mehl
1 Tüte Trockenhefe
150 ml Wasser
100 ml Milch
100 ml Olivenöl
1,5 Tl Zucker
1 TL Salz
250 ml Zuckerrübensirup (Melasse bzw. Pekmez)
100 ml Wasser
450 g Sesamkörner
Das brauchst du an Utensilien:
1x große Schüssel
2x tiefe Teller oder Schüsseln
1x Messer
1x Küchenwaage
1x Messbecher
1x kleiner Kochtopf
1x kleine Pfanne
1x Holzlöffel
1x sauberes Geschirrhandtuch
2x Backbleche
2x Lagen Backpapier
So geht's:
Teig:
Zuerst gibst du das lauwarme Wasser und die Trocken-Hefe in eine Schüssel. Lasse die Hefe im lauwarmen Wasser fünf Minuten ziehen. Derweil erwärme die Milch auf niedriger Temperatur. Sie darf wirklich nur lauwarm erhitzt werden. Mache den berühmten Fingertest. Schütte das Mehl in eine große Schüssel und drücke mit deiner Faust eine Mulde hinein. Gebe den Zucker, das Salz und die warme Milch und das Öl hinzu. Nun knete den Teig so lange, bis der Teig in den Handflächen nicht mehr kleben bleibt. Sollte der Teig nach fünf Minuten kneten immer noch zu naß sein, gebe ein wenig Mehl hinzu und knete den Teig weiter. Das ist gut für die Oberarme, Mädels.
Mein Trick:
Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, forme eine Kugel aus dem Teig. Diese ziehst du dann einmal nach rechts, legst das Teil auf die Kugel zurück und dann ziehst du den linken Teil der Kugel nach links und legst diesen auf die Kugel zurück. So vermischen sich die Gärstoffe noch einmal richtig, damit der Hefeteig schön aufgeht. Forme erneut eine Kugel daraus. Achte darauf, dass der Teig nicht zu trocken wird. Lege die Kugel nun in die Schüssel und bestäube sie mit einer Prise Mehl. Lege ein Geschirrhandtuch über die Schüssel. Ganz wichtig: Der Hefeteig sollte in einem warmen Raum aufgehen. Ich nutze in den Wintermonaten dazu immer mein Badezimmer. Da ist es am wärmsten. Im Sommer stelle ich den Hefeteig auf die Terrasse. Außerdem darf der Teig keinen Zug bekommen. Fenster bitte schließen. Minimum: 50 Minuten ziehen lassen. Sollte der Teig länger ziehen, dann ist das gar kein Problem.
Während der Teig gärt, kannst du schon mal den Sesam in einer Pfanne legen und auf niedriger Temperatur anbraten. Wende den Sesam vorsichtig immer wieder mit einem Holzlöffel in der Pfanne, damit der Sesam von allen Seiten schön goldbraun wird. Nein, du brauchst kein Fett in die Pfanne zu geben. Der Sesam bräunt ganz ohne Fett goldbraun (bei niedriger Flamme).
Kringel formen
So bald der Teig doppelt so hoch ist, den Teig noch einmal kräftig durchkneten. Wende jetzt noch mal den Trick mit der Zieh-Technik an. Nun aus der großen Kugel zwölf gleichmässig große Kugeln formen. Lege sie auf ein Holzbrett, denn während du den ersten Kringel formst, arbeitet die Hefe weiter.
Den ersten Ball auf der Arbeitsplatte hin- und her rollen, damit eine lange, schmale Schlange entsteht. Sie sollte ca. 28 bis 32 Zentimeter lang sein. Dann mit einem Messer in zwei gleichmässig lange Teile schneiden. Jetzt schon Mal die Melasse mit dem Wasser vermengen und den fertig gebratenen Sesam parat stellen. Beides benötigst du gleich. Jetzt kannst du auch den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Nun die Enden des geflochtenen Zopfs zu einem Kranz vorsichtig zusammen drücken, so dass er einen Ring ergibt. Den Ring vorsichtig in die Melasse-Wasser-Mischung legen, wenden und darauf achten, dass alle Seiten mit der Melasse-Wasser-Mischung in Berührung gekommen sind. Jetzt den Ring in der Sesam-Schüssel von allen Seiten gleichmässig wenden. Gegebenenfalls mit der Hand noch ein wenig Sesam drüber schütten.
Ab in den Ofen damit
So bald die ersten sechs Simit bzw. Gevrek auf dem Backpapier des Blechs liegen, kannst du sie auf mittlere Höhe in den Ofen schieben. Stelle den Ofen jetzt auf 180 Grad runter. So bald die Sesamringe goldbraun gebacken sind, kannst du das erste Blech heraus holen und das zweite Blech hinein schieben. Die Backzeit beträgt zwischen 15 und 25 Minuten. Es ist auf jeden Fall lohnenswert, ab und an in die Backröhre zu schauen, denn dein Auge erkennt sofort, wann die Simit/Gevrek fertig sind.
Meine Simit sind alle unterschiedlich groß, aber eben: Übung macht den Meister. Doch der Geschmack ist perfekt. Nicht zu süß, herzhaft und knackig frisch - eben: ganz schön gevrek - knusprig!
