Skrei, Muschel und Wurzelgemüse

Diesmal habe ich das Rezept für den Skrei ganz einfach gehalten. Nur ein Muschel-Riesling-Sud, Muscheln und ein wenig Gemüse.Die Grundidee ist aus einem neueren Kochbuch, von dem ich ganz angetan bin.  Es heisst „Maaemo“ und ist von Esben Holmboe Bang, einem besternten skandinavischen Koch. Sein Rezept für Kabeljau ist noch deutlich reduzierteres meine Version, aber die Idee mit der Muschelbrühe musste ich ausprobieren. Die ist nämlich ganz einfach, 3 kg Miesmuscheln und 750ml Wein, mehr braucht es nicht.

Skrei, Muschel und Wurzelgemüse

Skrei Muschel Wurzelgemüse

Bei mir kommen ein paar Muscheln zum Fisch dazu und auch ein einfaches Gemüse. So schlicht, so einfach und so gut.
Zutaten für 2:350 g Skreifilet1 kg Miesmuscheln750 ml trockener RieslingSteckrübe Sellerie Pastinake MöhrePorreeRauke-SprossenButterSalz
Zubereitung:Das Skreifilet abwaschen und in zwei bis drei Stücke aufteilen. Nebeneinander in eine Schüssel legen. Etwa 500ml Wasser mit 50g Salz verrühren und über den Skrei gießen bis dieser komplett mit der Salzlösung bedeckt ist. Im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, schälen und in dünne Streifen, sogenannte Julienne, schneiden. Es sollten am Ende etwa 300 g Gemüsestifte sein.
Die Muscheln wasche ich in einer Schüssel mit Salzwasser ab und entsorge die noch geöffneten. Den Riesling in einen Topf füllen und einmal aufkochen. Die Muscheln in den Riesling schütten und etwa 3 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb abschütten, aber den Sud auffangen. 

Skrei, Muschel und Wurzelgemüse

Skrei Muschel Wurzelgemüse

Wenn die Muscheln etwas abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.
Den Skrei aus der Salzlake nehmen und vorsichtig trocken tupfen, den Backofen auf 60°C erwärmen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Skreifilets darin auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Skrei immer wieder mit der heissen Butter begießen. Den Skrei dann in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten nachziehen lassen.
In einem Topf etwas Butter auslassen und die Gemüsestifte in der Butter einige Minuten schwenken, eine Kelle Muschelsud zugeben und alles einmal aufkochen und bei geschlossenem Topf kochen bis die Gemüsestifte bissfest weich sind. Das Muschelfleisch zu dem Gemüse geben und kurz mit erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.
Anrichten:
Den Muschel-Riesling-Sud einmal aufkochen. Das Gemüse in einen tiefen Teller oder eine Schüssel geben, dazu einige Muscheln. Den Skrei auf das Gemüse setzen und auf den Skrei einige Rauke-Sprossen verteilen. Dann mit einer Kelle Muschelsud auffüllen und servieren.

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