Getränke Sirup selber machen
Hier erkläre ich Dir wie du feinen Sirup selber machen kannst. Selbstgemachte Sirupe eignen sich für Getränke, Cocktails oder zum Verfeinern von Punsch. Desserttipp: Fruchtsirupe verfeinern Nachspeisen und dienen als köstliche Durstlöscher für Groß und Klein.
Kräutersirupe verfeinern Sekt und Tee. Sie sind im Sommer eine aromatische Erfrischung wie der allseits beliebte Holunderblütensirup. Der im Volksmund als Löwenzahnhonig bezeichnete dickflüssige Zuckersirup ist nichts anderes als stärker eingekochtes Zuckerwasser. Löwenzahnsirup weist eine zähflüssige, an Honig erinnernde Konsistenz auf und erinnert ein wenig an Karamell. Der goldgelbe Blütensirup wird gerne zum Frühstück auf’s Butterbrot gestrichen und ist ein preiswerter Honigersatz, eine Art selbstgemachte Invertzuckercreme.
Feinen Getränke Sirup selber machen: Du benötigst, Früchte, Kräuter, Zitronen oder Zitronensäure, etwas Wasser und eine große Menge an Zucker. Denn Sirup wird vorallem durch Zucker haltbar gemacht.
Außerdem brauchst du noch folgende Küchenutensilien:
- Topf zum Ansetzen des Kräuterauszugs
- Kochtopf
- Schopflöffel zum Umrühren und Abfüllen
- Schaumlöffel
- ggf. Stabmixer zum Zerkleinern der Früchte
- ggf. Obstpresse, Entsafter, Dampfentsafter
- Sieb und Baumwolltuch (Passiertuch)
- Trichter (optimal aus Edelstahl)
- Glasflaschen
- Verschlüsse für Glasflaschen
- und ganz wichtig: Topfhandschuhe / Thermohandschuhe
- wer es ganz genau machen will: Küchenthermometer.
Wie wird Sirup hergestellt?
Sirup selber machen, ist kinderleicht. Es gibt zwei Möglichkeiten einen Sirup herzustellen.
Reinen Zuckersirup kochen und diesen anschließend mit Kräutern und Gewürzen aromatisieren. Dazu lässt man sie für wenige Stunden oder Tage in der erhalteten Zuckerlösung ziehen und filtert dann ab. Oder Fruchtsaft bzw. wässrigen Kräuterauszug (kalt angesetzt oder mit heißem Wasser übergossen) mit Zucker einkochen.
Als Aromaträger dienen frische Blüten oder Kräuter aus dem eigenen Garten. Darunter fallen etwa Zitronenverbene, Salbei, Thymian, Rosmarin oder Basilikum. Es eignen sich aber auch getrocknete Gewürze wie Zimt vorzüglich. Der Sirupherstellung das ganze Jahr über steht nichts mehr im Weg. Gartenobst, das im Sommer frisch gesammelt wird, eignet sich ideal zur Veredelung, hier vorallem die bekannten Beerenfrüchte. Frischer Ingwer, im Herbst die reifen Quitten frisch vom Obstbaum gepflückt oder Granatäpfel aus dem Supermarkt verlagern die Sirupherstellung auch in den Winter.
Sirup aus frischen Kräutern wird in der Regel kalt angesetzt. Also alle Zutaten mit kaltem Wasser, Zitronenscheiben oder Zitronensäure und Zucker einige Stunden bis wenige Tage stehen gelassen. Später kann der kalt gerührte Sirup dann direkt in den Kühlschrank (für schnellen Verbrauch!) oder für längere Haltbarkeit eingekocht werden. Tipp: Lies weiter unten im Beitrag mehr dazu über die Haltbarkeit von selbst gemachtem Sirup.
Getrocknete Kräuter werden mit wenig Wasser aufgekocht. Manchmal werden sie auch etwas länger stehen gelassen um das Aroma zu intensivieren und dann durch ein feines Sieb abgegossen. Hierfür eignen sich auch Passiertücher ganz gut, die du in der Haushaltswarenabteilung im Supermarkt finden solltest. Mehr zum Thema Vorratshaltung und Einkochen.
Aus dem Kräuter-Sud wird unter Zugabe von Zucker ein Sirup eingekocht. Mich erinnern diese Sirupe an Teesirup, weil mit dem ausgekochten Kräuterextrakt weiter verfahren wird. Der beim Kochen entstehende Schaum wird immer wieder mit einem Schaumlöffel abgeschöpft, damit der Sirup schön klar wird.
Übrigens eignen sich auch Nüsse für Walnuss-Sirup oder Haselnuss-Sirup. Vanillesirup, Amarettosirup, Griechischer Bergteesirup, Eberrautesirup, Veilchen- oder gar Lavendelblütensirup. Die selbst erzeugten Sirup-Variationen sind unerschöpflich.
Sirup aus Saft selber machen
Statt einem Kräuterauszug kann Sirup aus jedem Obstsaft erzeugt werden. Obstsaft lässt sich mit einer Obstpresse gewinnen oder auch als Direktsaft beim Bauern einkaufen. Wer schon mal Apfelsaft selbst gemacht hat, weiß wie es funktioniert.
Auf die gleiche Art lassen sich auch Trauben, Birnen, Quitten oder saftiges Beerenobst abpressen. Wer keine Obstpresse zur Verfügung hat, kann Früchte aufkochen, mit Stabmixer passieren oder auch kalt zu entsaften versuchen. Mit einem Passiertuch lassen sich Früchte in kleinen Mengen gut abpressen, wenn man keine Obstpresse zur Verfügung hat. Der Saft von Himbeeren lässt sich so relativ leicht gewinnen. Manchmal tut es auch ein feines Küchensieb. Wer den Saft aber klar haben möchte, sollte zu einem Baumwolltuch greifen um die größeren Trübstoffe abzufiltern.
Sirup selber machen mit Entsafter
Natürlich lässt sich Fruchtsaft auch mit der Küchenmaschine wie dem Entsafter gewinnen. Kleinere Mengen bis zu einem Liter Obstsaft kannst du damit durchaus entsaften. Denk hier mal nur an Smoothies.
Wie entsafte ich Ribisel und Johannisbeeren?
Bei festen Früchten wie Sauerkirschen, Johannisbeeren oder Pflaumen, lässt sich Fruchtsirup natürlich auch recht unkompliziert mit einem Dampfentsafter machen. Man könnte hier auch gleich den Zucker zufügen und die Früchte mit dem Wasserdampf entsaften lassen und anschließend sofort in Flaschen abfüllen. Ich empfehle aber die Zuckerzugabe und das Einkochen erst nach der Saftgewinnung durchzuführen. Denn der Saft, der aus dem Dampfentsafter läuft enthält immer unterschiedliche Konzentrationen. Zu Beginn ist der Saft sehr fruchtig und intensiv. Gegen Ende hin ist der gewonnene Obstsaft sehr wässrig und der Geschmack schon zu verdünnt. Außerdem läuft nie so viel Saft gleichzeitig ab um damit Flaschen genau vollzufüllen. Ich sammle den Saft lieber und koche dann erst später den Sirup richtig ein. So gehe ich sicher, dass die gesamte Menge an Sirup gleich schmeckt, ich keine Geschmacksunterschiede in den einzelnen Saftflaschen habe und dass auch die Einkochtemperatur konstant ist.
Welches Verhältnis Zucker:Flüssigkeit bei Sirup
Als Faustregel für die Sirup Erzeugung gilt ein Verhältnis von 1:1 (1 kg Zucker: 1 L Fruchtsaft oder wässrigem Pflanzenauszug).
Nach dem österreichischen Lebensmittelcodex sind Trockensubstanzgehalte für Kräutersirupe 45°Brix und für Fruchtsirupe 55°Brix vorgeschrieben. Dazu kommt ein Mindestfruchtgehalt von 10%. Diese Vorgaben werden bei der üblichen Sirup Herstellung leicht erfüllt.
1°Brix entspricht 1g Zucker/100g Gesamtgewicht einer Saccharose-Wasser-Mischung.[Grad Brix]
Folglich setzt sich 1°Brix aus 1g Saccharose und 99g Wasser zusammen.
45°Brix sind folglich mindestens 450g Zucker pro 1000g Sirup. Bei Kräuterauszügen kann man das Gewicht der Flüssigkeit mit Wasser gleichsetzen. Hier sind keine nennenswerten Inhaltsstoffe enthalten, die sich stark auf die Brix-Werte auswirken würden. Ein Verhältnis von 1:1 ist hier durchaus möglich.
Apfelsaft besitzt grob 100g/l Zucker, während andere Fruchtsäfte so um die 70g/l Zucker aufweisen. Immer saisonbedingt und abhängig von der Obstart und dem Reifegrad. Himbeersaft hat meist um die 8°Brix während andere Fruchtsäfte, wie bei der schwarzen Johannisbeere, bis zu 13°Brix aufweisen können. Der Trockensubstanzgehalt bei Fruchtsäften enthält zudem auch andere Inhaltsstoffe wie etwa die Fruchtsäure, die bei Beeren durchaus um die 20g/l bis 30g/l betragen kann. Wer ganz sicher gehen möchte, sollte den Saft abwiegen. Mit der 1:1 Formel kann man auch hier überschlagsmäßig gut arbeiten.
Ich orientiere mich bei der Sirup-Erzeugung an Fruchtsaftkonzentrate, die um die 60-65°Brix aufweisen. Daher setze ich etwas mehr Zucker zu um die Haltbarkeit zu verbessern. So sind die Sirupe auch im Anbruch und ungekühlt lange haltbar und gut verschlossen noch lange über das Mindesthaltbarkeitsdatum intakt.
Wie schwer ist 1 Liter Sirup?
Übrigens: 1kg Sirup ist nicht 1 Liter! Zucker gelöst nimmt ein Volumen von 0,625 ein. 1 Liter Zucker in 1 Liter Flüssigkeit gelöst ergibt also 1,625L. Aber diese 1,625L wiegen 2kg. Das ist besonders beim Einkochen und Abfüllen relevant um die optimale Anzahl an Flaschen vorzubereiten.
500g Zucker und 500g Wasser ergeben 1000g Sirup; bzw. 812ml Sirup. Die Zuckerkonzentration rechnet sich wie folgt: 500g Zucker sind in 812ml Sirup enthalten. Der Zuckergehalt vom Sirup beträgt damit: 615g Zucker pro Liter Sirup.
Wieviele Kalorien hat selbstgemachter Sirup?
Wenn wir von dem Beispiel ausgehen (Kräutersirup, ca 50°Brix) und mit 615g Zucker pro Liter Sirup rechnen, können wir uns den Kaloriengehalt berechnen. Das würde den reichen Zuckergehalt betreffen. Hinzu kommen bei Sirupen noch Zitronensäure und der Extrakt vom Kräuterauszug, der sich für unser Beispiel schwer abschätzen lässt. Daher vernachlässigen wird diese Komponenten. Denn es könnte sich um reinen Zuckersirup handeln. Zuckersirup oder Barsirup wird in Cocktail Bars zum Mixen von Getränken verwendet.
1 kcal = 4,186 kJ
1g Zucker, organische Säure, Eiweiß und Extrakt = 4 kcal (17 kJ)
615g/l *4kcal = 2460 kcal ~ 10455 kJ (pro Liter).
1ml Sirup ~ 2,46 kcal oder 10,455 kJ.
Sirupe sind in der Regel im Verhältnis 1:6 zu verwenden. Sprich es handelt sich um 7 Teile. 250ml in 7 Teile zu teilen ergibt ca. 35ml. Du benötigst also ca. 35ml Sirup um 1/4L aufgespritzten Verdünnungssaft zu erhalten und zu genießen. Diese 35ml enthalten dann rund 86 kcal oder 366 kJ. In diesem Fall stammen 100% der Kalorien von reinem Zucker.
Bei anderen Sirupen kommen noch Zitronensäure und gegebenenfalls Pflanzenextrakte oder Fruchtsäfte hinzu. Dieser Anteil erhöht den Kaloriengehalt nochmals etwas.
Bei Fruchtsirupen beträgt der Fruchtsaftanteil mindestens 10%. Gewerbliche Hersteller erhöhen meist die Fruchtsaftgehalte durch Zugabe von Obstsaftkonzentraten auf bis zu 70%. Dadurch sind haltbare Fruchtsirupe nur wenig schlechter zu bewerten als Direktsäfte. Denn Fruchtsaftkonzentrate enthalten eingedickten Rohsaft, der meist um ein Vielfaches verdünnt werden kann. Manche Fruchtsäfte erlauben ein Mischungsverhältnis von 1:10, 1:20 oder gar 1:30. Allerdings enthalten diese Mischsäfte oft auch gerne Apfelsaftkonzentrat, das sind meist nur 1:4 verdünnen lässt und hauptsächlich Zucker enthält. So können sie höhere Fruchtsaftgehalte erzielen und gleichzeitig den Anteil an Saccharose oder Glukose-Fruktose-Sirup reduzieren.
Frischer Obstsaft verglichen mit Obstsirup
250ml frischer Obstsaft (Apfelsaft) enthält rund 25g Zucker (100g/l) und etwa 115 kcal (460 kcal/l). Obstsirup aus Apfelsaft und mit einem Fruchtsaftgehalt von 50%, enthält ca. 665g/l Zucker und 2690 kcal/l. Wir nehmen wieder 35ml davon und spritzen auf 250ml auf. Der Saft rückverdünnt, enthält: ca. 23g Zucker und 94 kcal.
In diesen 250ml Saft aus Sirup sind allerdings nur 17ml Obstsaft des ursprünglichen Apfelsaftes enthalten. Das sind nur 6,8% ursprünglicher Obstsaft im 250ml Glas! Im Vergleich dazu enthält das Glas mit dem frischen Apfelsaft 100% Fruchtgehalt. Der Kaloriengehalt ist annähernd gleich und der kleine Unterschied zu vernachlässigen.
Fazit: Obstsirupe und Sirupe im Generellen sollte man eher zu den Süßigkeiten und Naschereien zählen. Die Fähigkeit eine hohe Kalorienzahl in flüssiger Form zu enthalten, machen sie ideal als haltbare Konserve zum Bevorraten. Beim Konsum sollte man es allerdings nicht übertreiben. Der regelmäßige Genuss kann nämlich leicht zu Übergewicht führen. Denn ein paar Tröpfchen mehr macht das Getränk noch süßer und das genaue Dosieren ist schwierig.
So berechnest du den Kaloriengehalt von Wein und anderen alkoholischen Getränken.
Wie lange muss man Sirup kochen?
Der Kräuterauszug oder der Obstsaft wird abgewogen (Gewicht, g) oder abgemessen (Volumen, ml) und in einen Topf gegeben. Anschließend mit der abgewogenen Menge an Zucker (g) vermengt und mindestens zwei Minuten sprudelnd aufgekocht. Man fügt hier in der Regel beim Erhitzen noch etwas Zitronensäure oder den Saft einer Zitrone hinzu. Letzteres zur Geschmacksveredelung und Geschmacksabrundung bei Blütensirupen und Kräutersirupen.
Wie kann man Sirup haltbar machen?
Der kochende Sirup wird heiß in vorbereitete Flaschen abgefüllt. Normalerweise reicht eine Fülltemperatur von zumindest 75°C völlig aus um den Sirup sicher in Flaschen abzufüllen. Wer ganz sicher gehen will kontrolliert mit einem Küchenthermometer. Die Flaschen gut verschließen und kurz umlegen damit auch der Verschlussdeckel innen von der heißen Flüssigkeit benetzt wird und die gesamte Sirupflasche erhitzt ist.
Ich empfehle hierfür einen Edelstahltrichter und Topfhandschuhe, da die Flaschen sehr heiß werden können. Ofenhandschuhe und Thermohandschuhe bieten dir zudem größtmögliche Sicherheit beim Hantieren mit heißen Flüssigkeiten. Natürlich sollten auch die Flaschen und Verschlusse zur Heißabfüllung geeignet sein.
Übrigens kann der Sirup gleich nach dem Einkochen verkostet werden. Der Geschmack wird aber deutlich besser und rundet sich erst richtig ab, wenn man dem Sirup etwas Zeit zum Reifen gibt. Nach 2 bis 3 Wochen hat er dann seinen optimalen Geschmack erreicht und entwickelt sein volles Aroma.
Warum wird bei Sirup Zitronensäure zugesetzt?
Die Zitronensäure hilft bei der Inversion von Saccharose (Haushaltszucker) in Glukose und Fruktose und senkt zudem den pH-Wert des Sirup. Das macht es pathogenen Keimen und schädlichen Mikroorganismen schwerer bis unmöglich im Sirup zu existieren. Wenn die Inversion vom Haushaltszucker durch Säure und höherer Temperatur zum Großteil erfolgt ist, ist es unwahrscheinlich, dass der Sirup später kristallisiert.
Die Rohrzucker-Inversion setzt durch die Säurekatalyse ein (alternativ durch Zugabe des Enzyms Invertase) und die α,β-1,2-glycosidische Bindung der Saccharose wird gespalten und es entstehen die Monosaccharide Glucose und Fructose. Bei Invertzuckersirup wird weiters der Inversionsgrad angegeben, denn das Gemisch enthält am Ende immer noch alle 3 Zuckerarten. Invertzuckersirup wird vorallem für die Speiseeiserzeugung verwendet.
Zudem macht die spritzige Zitronensäure das Getränk etwas ansprechender. Sonst könnte der Getränkesirup zu einseitig süß, fad und pappig schmecken. Die Zitronensäure sorgt damit für einen erfrischenden Geschmackskick.
Wieviel Zitronensäure zugesetzt wird, das ist sehr unterschiedlich. Das kann von wenigen Gramm bis zu einem Teelöffel oder gar mehr pro Liter Sirup reichen. Oft kann man sich für selbstgemachte Sirupe an Rezeptvorgaben halten oder man richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Hier ist dann etwas Erfahrung nötig um die richtige Menge zu finden. Zu beachten ist außerdem, dass Sirup immer in einem bestimmten Verhältnis verdünnt werden soll. Üblich ist hier das 1:6 Verhältnis. Daher sollten auch Obstsirupe entsprechend mit Zitronensäure gesäuert werden damit der verdünnte Saft dann ebenfalls ansprechend schmeckt.
Wie lange ist selbstgemachter Sirup haltbar?
Was ist mit kaltgerührten Sirpen? Sirupe können auch ohne Erhitzung und Pasteurisation hergestellt werden. Es gibt auch Konservierungsmittel wie Sorbinsäure oder Benzoesäure, die den Sirup konservieren können. Hinzu kommt noch die Zitronensäure, die ich oben schon erwähnt habe. Auch sie hilft mit die Haltbarkeit zu verbessern indem sie ein saures Milieu schafft und den pH-Wert senkt. Dieses Hürdenkonzept erschwert es schädlichen Mikroorganismen zu wachsen.
Das Konservierungsmittel bei Sirup ist Zucker. Wenn der Zuckergehalt hoch genug ist, können kaltgerührte Sirupe auch haltbar sein. Siehe Honig. Laut AGES sind Sirupe mit 55°Brix auch kaltgerührt haltbar. Allerdings löst sich Zucker bei Wärme besser auf und man hat neben der verlängerten Haltbarkeit auch eine deutliche Reduktion der Keimzahl im Sirup, wenn man diesen gut durcherhitzt. Bei kaltgerührten Sirupen kann es zur Zuckerkristallisation kommen. Diese lässt sich aber durch Erwärmen wieder rückgängig machen.
Die Kombination aus Hitze und dem osmotischen Druck der Zuckerlösung erschwert das Überleben von Keimen. Selbiges macht man sich beim Kandieren von Früchten zu Nutze, obwohl hier vorallem das Wasser aus den Pflanzenteilen entfernt werden soll. Fazit: Sirup ist dann lange, wenn nicht sogar (fast) unbegrenzt haltbar. Denn der Verschluss erzeugt zusätzlich ein Vakuum. Insbesondere kann es bei kaltgerührten Sirupen durch Sauerstoffkontakt daher im oberen Bereich der Flasche zu Schimmelbildung kommen oder es setzt punktuell eine alkoholische Gärung ein, wenn sich der Zucker schlecht aufgelöst hat und es Konzentrationsunterschiede gibt bzw. schon eine zu hohe Anfangskeimzahl vorhanden war.
Wir hatten alte Sirupe noch im Keller, die mindestens 10 Jahre alt waren. Trinken hätte ich sie nicht mehr gewollt aber sie waren noch haltbar. Kein Schimmelbefall und keine alkoholische Gärung. Allerdings nimmt der Genusswert mit der Zeit deutlich ab und es kommen Lichtfehler und sonstige Aromenverluste und Farbverluste zum Tragen. Das kann bei manchen Sirupen bereits nach 4 monatiger Lagerung passieren.
Ich würde kaltgerührte Sirupe in den Kühlschrank stellen und zügig konsumieren. In der Vergangenheit kannte ich einige Holundersirupe und Zitronenmelissensirupe von Bekannten, die ohne Einkochen oder kurz nach dem Öffnen zu Gären begonnen haben. Diese Blütensirupe werden einige Tage im Wasser angesetzt und dann abgefüllt. Die warmen Temperaturen im Sommer erlauben es, dass sich alle möglichen Mikroorganismen im Blütenwasser vermehren können. Besonders wenn der Zuckergehalt nicht richtig oder gar nicht eingestellt wurde. Auch ein zu niedriger Zuckergehalt im Sirup kann dazu beitragen, dass eine alkoholische Gärung einsetzt.
Ich würde empfehlen alle Sirupe zur Sicherheit einmal kurz zu erhitzen und dann abzufüllen. So ist man auf der sicheren Seite und kann sich lange am Sirup erfreuen. Der Arbeitsaufwand ist auch vergleichsweise gering, wenn man den Ärger bedenkt, wenn man dann selbstgemachten kaltgerührten Sirup entsorgen muss weil er schon nach kurzer Zeit Mängel aufweist.
Wozu kann man Sirup verwenden?
Sirupe verwendet man vorallem für Getränke. Man denke nur an Teesirupe, die man ganz einfach mit heißem Wasser aufgießen kann. Kaffeesirupe oder Fruchtsirupe als Erfrischungsgetränke wie der beliebte schwarze Johannisbeersirup. Zum Mixen von Cocktails, zum Verfeinern von Glühwein und Punsch, zum Aromatisieren von Sekt, zum Aufpeppen von Desserts wie Milchreis oder Parfait (Himbeersirup) und zum Süßen generell, wie den oben beschriebenen Barsirup als reinen Zuckersirup. Im Sommer lassen sich aus Sirupen im Tiefkühler Wassereis (Wasserglacé) oder Eiswürfel für Bowlen, Longdrinks und Cocktails vorbereiten.
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