Was sind Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte, die auch Legumiosen genannt werden (daher das englische Wort „legumes“), wachsen in einer Art Hülse, dem Fruchtblatt, auch Schoten genannt. Früher als Arme-Leute-Essen verschrien, gewinnen sie immer mehr an Bedeutung in unserer heutigen Ernährung. Besonders durch den allgemeinen Trend zu vegetarischen oder veganen Ernährung gewinnen die kleinen Eiweißlieferanten immer mehr an Beliebtheit. Hülsenfrüchte können ein Teil einer ausgewogenen Ernährung sein und somit auch beim Abnehmen unterstützen.
Die häufigsten Vertreter der Hülsenfrüchte sind wohl:
- Linsen
- Bohnen
- Erbsen
- Sojabohnen
- Kichererbsen
- Erdnüsse
Viele sind vielleicht verwundert über die Erdnuss in dieser Liste. Wenn man sich aber ungeschälte Erdnüsse anschaut, macht diese Einordnung durchaus Sinn. Die Hülse ist das Fruchtblatt und das innere (die Erdnuss) ist die Frucht.
Hülsenfrüchte haben einen hohen Eiweißanteil, viele komplexe Kohlenhydrate und können außerdem mit vielen Ballaststoffen aufwarten. Aus diesem Grund sind sie in vielen Diäten so beliebt. Viel Eiweiß, keine einfachen Kohlenhydrate und ein Teil der Kalorien sind von unserem Körper gar nicht verwertbar und werden unverdaut wieder ausgeschieden. In der Theorie sind Hülsenfrüchte also wie für das schnelle Abnehmen gemacht. Was könnte also gegen diese scheinbaren Wunderfrüchte sprechen? Und was macht Linsen gesund?
Warum sollen Linsen ungesund sein
Die Paleo-Ernährung verzichtet generell auf Hülsenfrüchte, da diese angeblich zu viele Anti-Nährstoffe enthalten. Das Hauptproblem bei Hülsenfrüchten ist die sogenannten Phytinsäure.
Was ist Phytinsäure
Das Hauptproblem bei Hülsenfrüchten ist die sogenannten Phytinsäure. Phytinsäure befindet sich in den äußeren Schichten der Schalen. Allerdings ist der Phytinsäuregehalt nicht nur bei Hülsenfrüchten ein Problem. In nahezu alle Getreidearten und in vielen Samen befindet sich ebenfalls ein nicht zu vernachlässigender Anteil Phytinsäure. Diese Säure enthält Phosphat und dient den Samen der Pflanze als Energiequelle. Wenn die Hülsen sich öffnen und die Früchte verstreuen um sich fortzupflanzen, benutzen die Keimlinge das Phosphat die Energie um zu wachsen.
Warum ist Phytinsäure schlecht für uns
Phytinsäure hemmt die Aufnahme von Spurenelementen und Mineralien in unserem Körper. So können zum Beispiel Kalzium, Zink oder Eisen nicht voll verwertet werden. Die Phytinsäure bindet diese wichtigen Stoffe an sich und macht sie für den Körper damit unbrauchbar. Damit zählt Phytinsäure zu den Anti-Nährstoffen.
Wie kann man Hülsenfrüchte bekömmlich machen
Es gibt zum Glück verschiedene Methoden Hülsenfrüchte für unseren Körper bekömmlicher zu machen. Wenn man die Hülsenfrüchte richtig bearbeitet, kann man den Phytinsäuregehalt stark senken und die Hülsenfrüchte quasi entschärfen. Hülsenfrüchte verursachen, durch bei der Verdauung entstehende Gase, gerne mal Blähungen. Natürlich gibt es auch da ein paar Hausmittel um diesem unschönen Nebeneffekt ganz einfach beizukommen.
Kochen
Die notwendigste und einfachste Methode ist die Hülsenfrüchte zu kochen. Beim erhitzen und garen reduziert sich der Gehalt an Antinährstoffen bereits erheblich. Roh sind Hülsenfrüchte auf gar keinen Fall zu verzehren und auch „al dente“ ist keine empfehlenswerte Darreichungsform. Daher gilt: Hülsenfrüchte immer gut abkochen. Um der ungewollten Geräuschkulisse nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten beizukommen gibt es einige Tricks. Die Zugabe von Koriander, Fenchel, Bohnenkraut oder auch einer Scheiber Ingwer ins Kochwasser, wirken der blähenden Wirkung entgegen.
Salz sollte man immer erst gegen Ende des Kochvorganges hinzufügen, sonst bleiben die Hülsenfrüchte hart. Die Säure aus Zitronensaft oder Essig hilft die Proteine leichter verdaulich zu machen.
Einweichen
Meiner Meinung nach, ist dies das Mindeste was man mit allen Hülsenfrüchten vor dem Kochen machen sollte. Es sind fünf Minuten Arbeit und es erhöht die Verträglichkeit enorm. Durch das Einweichen wird ein Großteil der Phytinsäure abgebaut.
Hülsenfrüchte sollten knapp 12 Stunden lang in einem Wasserbad eingeweicht werden. Wer möchte, kann einen Löffel Joghurt hinzufügen. Die Milchsäurebakterien unterstützen den Prozess. Besser ist es dem Einweichen einen ganzen Tag Zeit zu geben. Vor und nach dem Einweichen sollte man die Hülsenfrüchte gut abspülen und auf gar keinen Fall sollte man das Wasser, welches zum Einweichen benutzt wurde, auch zum Kochen verwenden.
Keimen
Die wahrscheinlich beste Methode ist, die Phytinsäure einfach ganz natürlich abbauen zu lassen. Oben im Text habe ich erwähnt, dass die Phytinsäure eine Energiequelle für die Keime der Hülsenfrüchte darstellt. Wenn man die Hülsenfrüchte also keimen lässt, bauen sie die Phytinsäure ganz natürlich von alleine ab. Das Enzym Phytase beginnt sofort mit seiner Arbeit sobald der Keimprozess beginnt.
Nach einem circa zwölfstündigen Einweichen werdend die Linsen abgespült und in ein Sieb gelegt. Dort lässt man sie dann zwei bis drei Tage lang keimen. Es ist wichtig, dass die Hülsenfrüchte nicht in einem geschlossenen Behälter liegen, da sich am Boden keine Staunässe bilden darf. Es besteht Schimmelgefahr. Während des Keimens sollte man die Hülsenfrüchte ein- bis zweimal täglich abspülen.
Die Keime sind sehr gut sichtbar, man kann den Prozess also live verfolgen. Nach dem Keimen die Hülsenfrüchte einfach wie oben beschrieben kochen und genießen.
Das Keimen stellt selbstverständlich die aufwändigste Form der Behandlung dar. Ein guter Kompromiss aus Aufwand und Nutzen stellt das Einweichen dar. Wer auf Nummer sicher gehen will, investiert aber die extra Zeit und lässt den Hülsenfrüchten Zeit zum keimen. Für eine genaue Anleitung schaut hier.
Fazit
Hülsenfrüchte sind ohne besondere Behandlung oft unbekömmlich und schwer verdaulich. Mit den richtigen Tipps und Tricks lassen sich die pflanzlichen Eiweißlieferanten aber etwas entschärfen. Die Phytinsäure komplett und rückstandlos zu entfernen gestaltet sich jedoch schwierig. Die Hülsenfrüchte fangen irgendwann an zu gammeln, daher kann der Keimprozess meist nicht ewig fortgeführt werden. Mit den oben beschriebenen Methoden lassen sich Hülsenfrüchte jedoch bekömmlich und verträglich zubereiten. Meiner Meinung nach steht dem gelegentlichen Genuss von Linsen und Co. nichts im Wege. Um unsere Ausgangsfrage zu Beantworten: Ja, Linsen sind gesund.
