Eine neue Vorspeise habe ich ausprobiert mit einer Selleriecreme. Die Idee für die Selleriecreme ist aus dem Kochbuch von Sebastian Frank „KUK (cook)“. Für mich eines der beeindruckendsten Kochbücher aus dem deutschsprachigen Raum. Frank nimmt für seine Selleriecreme weißen Portwein, ich habe eine Auslese von der Mosel genommen. Dazu kommt noch naturtrüber Apfelsaft. Also das ganze ist schon schön süß. Unter der Creme ist eine Duxelles von Pfifferlingen und obenauf frittierter Porree, Dillblüten und Bohnenkrautblüten.
150 g Pfifferlinge1 Schalotte30 g Butter80 g Porree ( nur vom hellgrünen)200 ml RapsölSalzSelleriesaatDillblütenBohnenkrautblütenZubereitung:Die Riesling Auslese auf 100 ml einkochen.Den Sellerie und die Schalotten schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden.Die Butter erwärmen, wenn sie aufschäumt die Selleriewürfel zufügen und dünsten bis der Sellerie leicht Farbe hat. Dann die Zwiebelwürfel zufügen und bei wenig Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit dem eingekochten Wein auffüllen und den Wein fast gänzlich einkochen lassen, dann den Apfelsaft zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren. Ich habe die dann noch durch ein feines Sieb getrieben um die Creme noch glatter zu machen. Die Sellerie-Zwiebel-Creme warm halten.
Je ein bis zwei El Pfifferlinge in eine Schale geben. Darüber die Selleriecreme verteilen. Die Selleriecreme mit etwas Selleriesaat bestreuen. Jetzt den frittierten Porree darüber geben. Die Blüten abzupfen und das ganze damit dekorieren.
Sellerie Pfifferlinge Porree
Frau K war ganz begeistert von dieser kleinen Vorspeise.Zutaten für 4:200 g Sellerie150 g Schalotten100 g Butter300 ml süße Riesling Auslese100 ml naturtrüber Apfelsaft150 g Pfifferlinge1 Schalotte30 g Butter80 g Porree ( nur vom hellgrünen)200 ml RapsölSalzSelleriesaatDillblütenBohnenkrautblütenZubereitung:Die Riesling Auslese auf 100 ml einkochen.Den Sellerie und die Schalotten schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden.Die Butter erwärmen, wenn sie aufschäumt die Selleriewürfel zufügen und dünsten bis der Sellerie leicht Farbe hat. Dann die Zwiebelwürfel zufügen und bei wenig Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit dem eingekochten Wein auffüllen und den Wein fast gänzlich einkochen lassen, dann den Apfelsaft zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren. Ich habe die dann noch durch ein feines Sieb getrieben um die Creme noch glatter zu machen. Die Sellerie-Zwiebel-Creme warm halten.
Sellerie Pfifferlinge Porree
Die Pfifferlinge waschen, putzen und in ganz kleine Teile schneiden oder hacken, oder durch einen Fleischwolf drehen. Ich habe die mit einem großen Kochmesser klein gehackt.Die Schalotte schälen und ebenfalls sehr klein scheiden. Die Butter aufschäumen und die Schalotte darin einige Minuten weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann die Pfifferlinge zugeben und einige Minute bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn Wasser austreten sollte das Wasser vollständig verkochen lassen. Die Pfifferlingmasse mit Salz abschmecken und warm halten.Das Rapsöl zum frittieren des Porree in einem kleinen, hohen Topf auf 140°C erhitzen. Den Porree putzen und in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Den Porree portionsweise in dem heissen Öl frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit wenig Salz bestreuen.Anrichten:Je ein bis zwei El Pfifferlinge in eine Schale geben. Darüber die Selleriecreme verteilen. Die Selleriecreme mit etwas Selleriesaat bestreuen. Jetzt den frittierten Porree darüber geben. Die Blüten abzupfen und das ganze damit dekorieren.
