In Zeiten wie diesen muss man ganz klar erkennen, dass die Globalisierung negatives mit sich bringt! In Hauben bzw. Sterne Restaurants werden viel zu viele internationale Produkte verwendet, dabei hat jede Region Bauern, die Tag für Tag Bestes erzeugen. Leider wird lieber beim Großhändler Ware eingekauft, weil diese ja “günstiger” sind.
Eigentlich ist das ein Irrtum, denn, wer von regionalen Bauern bezieht, lebt die Kultur der Umgebung weiter und die Gäste haben ebenso viel mehr davon, wenn sie die regionale Kulinarik vorfinden! Wenn sie heute ein neumodernes Restaurant besuchen, finden sie mehr oder weniger überall den ähnlich Still vor!
Für den Koch wäre es eine viel größere Herausforderung, mit den Produkten, die in der Region wachsen, was außergewöhnliches herzustellen, als wie täglich Flug-Ware zu verarbeiten.
Natürlich braucht man den ein oder anderen Salzwasserfisch, oder die tollen exotischen Früchte sowie Gewürze und besondere Fleischarten. Aber sind wir uns doch mal ehrlich, wenn überall, zu jederzeit ein ähnliches Angebot vorzufinden ist, dann läuft das nicht in die richtige Richtung!?
Der Restaurantbesuch verliert an kulturellen Wert, denn es wird eindeutig zu international gekocht, als man sollte. Warum sollte man nicht mal in der Spitzen-Gastronomie ein Zweierlei vom Kalbsgulasch anbieten? Oder eine Hauptspeise in dem Kalbsinnereien verarbeitet werden, Kalbsleber und Bries mit Majoran-Zwiebeljus einen Turm von den Kartoffelrösti(s) dazu und sautierter Blumenkohl?
Es werden oft nur Filet oder Rücken Teile verarbeitet. Meiner Meinung nach sind geschmorte Fleischgerichte viel intensiver vom Geschmack als Kurzbratgerichte. Der Trend das Gericht am Teller als Bild darzustellen, halte ich wiederum für absolut überzogen. Kreativität ist sehr wichtig, doch wenn sie futuristisch/künstlich wird, ist es mehr Schein als Sein!
Derzeit gelten fünf Geschmacksqualitäten als allgemein wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Die Zunge ist ein sehr sensibles Sinnesorgan welches nicht mit zu viel verschiedenen Geschmäckern belastet werden sollte. Teilweise werden einfach zu viel verschiedene Geschmackskomponenten auf ein Gericht abgestimmt das in der Menü-Folge einfach zu belasten wirkt! Weniger ist auch in diesem Fall mehr!
Intensivität vor Quantität!
Trends sind interessant und wichtig, doch die klassische Moderne bleibt von Wert! Die jungen Köche werden teilweise durch diese Trends in eine falsche Richtung gedrängt. Zuerst lernt man das Fundament der Küche bevor man die “free style Mode” auslebt. Nicht umsonst bleibt der gute alte Braten länger im Gedächtnis…
Über Daniel Grassl: Kochen ist für mich der respektvolle Umgang mit der Natur! Durch meine Liebe zum Produkt versuche ich den Rohstoff bestmöglich zu vearbeiten
um Reste zu vermeiden! Man kann so gut wie jedes Produkt zu 100% vearbeiten!
