Das ist mein Lieblingsrezept aus Sybille Schönbergers “Lust auf Leben“. Das saftige Filet mit den deftigen Rösti und der malzigen Sauce, das ist tatsächlich ein Genuss; besonders an den kühlen, etwas dunklen Tagen, wie wir sie jetzt immer noch haben.
Am Rezept habe ich etwas geschraubt….da war vieles unklar. Letztendlich ist das ganze dann aber ein richtiges Winter-Lieblingsessen geworden. Besonders die Rösti mit Sauerkrautanteil und die kräftige Sauce hatten es uns angetan. Genau, Sauce: das Rezept für die Sauce verlangt neben Malzbier einen Anteil an schon vorbereiteter Sauce. Woher man die nimmt, bleibt einem selbst überlassen. Ich bin eine penible Einfriererin von Saucenresten und habe immer etwas da. Wer keine Vorräte hat, kann sich ja der kräftigen vegetarischen Sauce bedienen, die ich hier vorgestellt habe.
Für die Rösti:
- 4 große Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
- 3 Eigelb
- 2 Schalotten
- 1 EL Schmand oder Sauerrahm
- 100 gr. frisches Sauerkraut, Flüssigkeit gut ausgedrückt
- 2 EL Kartoffelmehl
- Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
- Butterschmalz zum Braten
Für die Sauce
- 1 Schalotte
- 3 TL brauner Zucker
- 300 ml Malzbier
- 1 Zehe Knoblauch
- 300 ml braune Sauce
- 20 ml alter Balsamico
Für das Schweinefilet:
- 500 gr. Schweinefilet
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Sonnenblumenöl zum Anbraten
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zehe Knoblauch
Ich habe zuerst die Sauce vorbereitet, die kann ein wenig stehen. Alles andere schmeckt à la minute hergestellt besser. Die Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauchzehe andrücken. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er anfängt zu karamellisieren. Mit dem Malzbier ablöschen, Schalotte und Knoblauch zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Vorbereitete Sauce und Balsamico angießen, alles nochmal kurz köcheln lassen, dann passieren und warmstellen.
Für die Rösti die Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser übergießen, um die Stärke abzuwaschen, dann in ein sauberes Geschirrtuch geben und alle Flüssigkeit gut ausdrücken. Kartoffelmasse wieder in die Schüssel geben. Schalotten schälen und fein hacken. Schalotte zu den Kartoffeln geben und alles zusammen mit Eigelben, Kartoffelmehl, Sauerkraut, Sauerrahm und Gewürzen zu einem Teig vermengen. Zum Braten Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Je ca. 2 EL der Kartoffelmasse von beiden Seiten knusprig ausbraten.
So, jetzt zum Schweinefilet. Dafür den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Öl von allen Seiten anbraten. Dann in der Butter wenden, die Knoblauchzehe andrücken und zusammen mit dem Thymian zum Fleisch geben. Das Fleisch im heißen Ofen fertig garen. Sybille Schönberger läßt es da noch 5 min, dann läßt sie es – in Alufolie gewickelt – noch 5 min ruhen. Mein Stück Fleisch war nach dieser Zeit noch blutig, es hat deutlich länger gebraucht. Ein Thermometer ist hilfreich – das Filet bleibt im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 58°C hat, dann ist es rosa. Bei 65°C ist es durch. Meines war nach einer Viertelstunde im Ofen in einem angenehmen Zwischenstadium: nicht mehr ganz rosa, aber auch nicht durch und somit schön saftig.
Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Rösti und Sauce auf einem Teller anrichten.
