Schwarzes Salz, Sansho-Pfeffer und Basic Textur: Drei kulinarische Neuentdeckungen

Kulinarische Neuentdeckungen

Als Foodblogger glaubt man ja gerne mal, man kenne sich bereits relativ gut aus, in der Welt des Geschmacks, der Lebensmittel und Zutaten – ein Irrglaube, zum Glück. Denn erfreulicherweise begegneten mir gerade in letzter Zeit in angenehmer Regelmäßigkeit Produkte, von denen ich noch nie gehört hatte und deren Charakteristiken für mich vollkommen neu waren. Diese Momente überzeugten mich wieder einmal davon, dass die Welt der Kulinarik niemals langweilig werden wird. Von meinen spannendsten Erlebnissen der letzten Wochen will ich hier nun berichten. Von David Seitz

Schwarzes Salz

Schwarzes Salz

Ich saß gerade bei Leberwurst, Pellkartoffeln und einem kühlen Weißwein in einem kleinen Pfälzer Provinzdorf, als man mir ganz beiläufig ein kleines Schälchen voll winziger schwarzer Partikel zuschob. “Riech’ mal”, forderte man mich auf. Das schwarze Gemisch, in das ich  meine Nase hinein streckte irritierte mich zunächst, denn es roch intensiv nach faulen oder zumindest alten Eiern. Verdorbenes Salz? Gar konterminiert? Ich ging der Sache nach, denn die Besitzer des kleinen Schälchens wussten selbst nicht so recht was sie von den schwarzen Steinchen halten sollten. Und vollkommen falsch lag ich mit meiner ersten Vermutung nicht. Schwarzes Salz, auch Kala Namak genannt, ist ein Steinsalz, das Farbe und Geruch tatsächlich erst durch mineralische Verunreinigungen erhält. Dass es gerade in Indien dennoch als Delikatesse gilt, liegt daran, dass die enthaltenen Stoffe in ihrer geringen Dosis keine gesundheitsschädigende Wirkung haben. Neben dem obligatorischen Natriumchlorid enthält das schwarze Salz Eisensulfide und Schwefelwasserstoff, was den durchdringend rauchig-schwefeligen Geruch erklärt. Tatsächlich verwenden Inder ihr Kala Namak gerne, um Speisen ein Eieraroma zu verleihen, außerdem ist es Bestandteil von Curry- und Masala-Gerichten. Sogar im Wellnessbereich,  in Form ayurvedischer Schwfelbäder kommt das Salz zur Anwendung. Konterminiert ist das Salz also tatsächlich – ausnahmweise jedoch im Sinne eines Veredelungsprozesses. Eine Frage gilt es jedoch noch zu beantworten: Wie gelangen die Verunreinigungen und die Farbe in das Steinsalz? Die Antwort ist simpel: Kala Namak wird in pakistanischen Vulkan- und Lavaminen abgebaut.

 Sansho-Pfeffer

Sansho-Pfeffer

“Das ist wirklich etwas Edles” – die Aussage meiner food-affinen Tante, die mich bei jedem Familientreffen aufs Neue mit ungewöhnlichen kulinarischen Kleinigkeiten überrascht und ausstattet, hallen nach, sodass ich das kleine grüne Döschen alsbald öffnen muss. Etwa 10 Gramm Sansho-Pfeffer, auch als japanischer Bergpfeffer bekannt, bedecken spärlich den Boden. Die kleinen grünen Knospen erinnern rein äußerlich rein gar nicht an mir bekannte Pfeffersorten, sodass ich in meinem Lieblings-Japan-Kochbuch nachschlage – und das hält die Antwort parat: Was ich sehe (Bild oben), sind die Früchte der Stachelesche, in getrockneter, ungemahlener Form – denn Sansho ist nicht mit Pfeffer- sondern mit Zitruspflanzen verwandt.  Versprochen wird entsprechend ein würziges Aroma mit einem Hauch von Zitrus. Den intensiven Geruch als Hauch zu bezeichnen finde ich jedoch maßlos untertrieben – aus der Dose steigt ein intensiver und feiner Limetten-Duft entgegen. In einem Mörser zermahle ich eine der wertvollen Früchte vorsichtig und wage mich an ein kleines Partikel. Oft täuscht ein betörnder Duft ja über einen eher milden Geschmack hinweg, doch beim Sansho-Pfeffer übertrifft der Geschmack das Gerochene nochmals – doch nicht nur das: Bisher kannte ich brennende Chilli-Schärfe, durch die Nase verdampfende Wasabi-Schärfe und nun gesellt sich eine weitere Schärfe-Art hinzu. Sansho betäubt die Zunge, so als ob man gerade ein scharfes Pfefferminzbonbon äße – spannend! Die Schärfe verliert sich nach wenigen Minuten und der Zitrus-Geschmack bleibt noch lange erhalten. Als sei das der Entdeckungen noch nicht genug, stellte ich dann noch fest, dass Sansho zu den Basis-Zutaten für japanischen Unagi, also gebratenen Aal gehört, was zu meinen absoluten Lieblingsgerichten gehört. Eine DER Entdeckungen der letzten Zeit.

Basic Textur Herba Cuisine

Basic Textur von Herba Cuisine

Produkttests laufen auf Schlaraffenwelt.de eigentlich so ab: Es geht eine Test-Anfrage ein, wir wägen ab, ob ein Test einen gewissen Mehrwert für uns und Leser bietet und sagen dann zu oder ab. In diesem Fall ging die Initiative jedoch von uns aus. Immer wieder war mir in Kochsendungen und im Gespräch mit Hobbyköchen das Produkt Basic Textur begegnet, angepriesen als vollkommen geschmackloser, pflanzlicher Gelatine-Ersatz und Stabilisator für alle erdenklichen Gerichte. Netterweise stellte uns die Firma Herba Cuisine ein Muster parat, sodass wir uns selbst ein Bild machen konnten.

Basic Textur besteht nach Angeben der Herstellerfirma aus einzig und allein aus dem Albedo, also der weißen Schicht der Zitrone, und Wasser. Dementsprechend unspektakulär sieht die cremige Masse auch aus, die standardmäßig in zwei 500-Gramm-Schalen geliefert wird. Dünnen Flüssigkeiten und schweren Cremes soll Basic Textur Luftigkeit und Stabilität verleihen, das galt es zu testen. Im ersten Test rührten wir eine kleine Menge des natürlichen Stabilisators unter eine eigens angesetzte Bratensauce und verzichteten auf eine Mehlschwitze oder anderweitiges Bindemittel – und tatsächlich wirkte die Masse als Bindemittel, das sich problemlos nochmals aufmixen ließ und letztlich eine äußerst schaumige Sauce hervorbrachte, die ihre Konsistenz auch über Stunden behielt – der Geschmack wurde nicht verfälscht. Auch in einer Joghurt-Sahne-Creme, die etwas zu flüssig war, sorgte Basic Textur für einen besseren Stand und eine verbesserte Cremigkeit. Auch Tests in Suppen und in einem Sorbet gelangen: der Suppe bescherte der Stabilisator einen schönen Schaum, dem Eis eine langsamere Schmelzgeschwindigkeit, genau wie von Herba Cuisine beschrieben. Wir setzten das Produkt nur behutsam ein, die Stabilisierungs-Intensität lässt sich über die Menge regeln. Die Reste der schnell verderblichen Masse froren wir in Eiswürfelförmchen ein, die sich nach Belieben wieder auftauen lassen. Preis für eine 500-Gramm Packung: Etwa 12 Euro. Teuer aber lohnenswert, gerade für Gelatine-Verweigerer.


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