Schnitzelpäckchen auf Sommergemüsesalat

Es gibt natürlich bei uns nicht nur Gerichte mit Zucchini. Zwischendurch gab es auch Kartoffelsuppe, einen Auflauf und natürlich Pfifferlinge.
Aber bei dieser Ernte dreht sich natürlich alles darum um sie zu verarbeiten.

Die Ernte von gestern

Jeder der auch zu viel von diesem Gemüse im Garten hat, ist bestimmt dankbar um jedes Rezept worin er sie verarbeiten kann.
Darum hab ich heute wieder ein Rezept für euch

Zutaten für 4 Personen
1 mittelgroße Zuccini
1 Aubergine
200 g Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
7 EL Olivenöl
Salz
1 EL brauner Zucker
Pfeffer
5 - 6 EL Balsamico-Essig
100 g gemischte Blattsalate
50 g Ruccola
4 dünne Schweineschnitzel
2 Eier
Mehl
Küchenpapier
Holzspieße

Zubereitung

• Zucchini und Aubergine waschen und in Scheiben schneiden
• Tomaten waschen und halbieren
• Knoblauch schälen und hacken
• Rosmarin waschen und die Nadeln hacken
• Öl in einer Pfanne erhitzen
• Aubergine darin portionsweise unter Wenden goldbraun braten, mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
• nochmals Öl im Bratfett erhitzen und die Zucchini darin unter Wenden anbraten
• Tomaten, Rosmarin und Knoblauch zufügen, mit Zucker bestreuen und karamellisieren 
• mit Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen
• vom Herd nehmen
• Blattsalate waschen
• Schnitzel abspülen, trocken tupfen und flacher klopfen
• mit Rucola belegen, zusammenklappen, mit Holzspießen feststecken
• Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen
• Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei wenden
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin pro Seite 3 - 4 Minuten goldbraun braten
• Gemüse und Blattsalate mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken