Wie unsere treuen Leser wissen, kaufen wir bevorzugt „en gros“ ein. Wenn es sich machen lässt, wie z. B. bei Ziege und Lamm, dann sogar ganze Tiere.
Die großen Vorteile dabei:
- man kann das Fleisch selbst zerlegen und es so portionieren, wie man es haben möchte
- man hat wirklich von allem etwas
Bei solch „kleinen“ Tieren wie Lamm und Ziege, reichen die Innereien einzeln i.d.R. nicht für ein Essen, deshalb gibt es bei uns davon einen „großen Sammel-Schmortopf“.
Leber, Nieren und Herzen von Lamm und Ziege – eine tolle Geschmacksvielfalt und diese in der Sauce dann noch vereint…köstlich!
Zutaten:
- 4 Lamm-Nieren
- 2 Ziegen-Nieren
- 2 Lamm-Herzen
- 2 Ziegen-Herzen
- 250 g Lamm-Leber
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Butterschmalz
- 250 g Tomatenpüree
- 250 ml Brühe; wir: Hühnerbrühe
- 1 TL Tomatenmark
- 100 g Wurzelgemüse
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Msp. Thymian
- 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1 EL Mehl, leicht gehäuft
Zubereitung:
Nieren putzen: halbieren, weiße Haut (Nierenbecken einschl. Seitenkanälen) entfernen; in Würfel schneiden; ca. 1/2 Stunde wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln; abgießen und gutr abtropfen lassen.
Herzen putzen: Herzkranzfett entfernen, Herz aufschneiden, waschen, grobe/feste Häute entfernen, würfeln; gut abtropfen lassen.
Leber in Würfel schneiden.
Zwiebel grob würfeln
Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse fein würfeln.
Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Zunächst die Nierenwürfel im heißen Fett anbraten, heraus nehmen und beiseite stellen.
Dann die Leberstücke kurz anbraten, ebenfalls herausnehmen.
Nun die Herzwürfel kräftig anbraten, falls erforderlich, noch etwas Butterschmalz zufügen.
Wenn das Herz beginnt braun zu werden, die Zwiebel zufügen und weiter braten bis die Zwiebeln hellbraun sind.
Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und 2 Minuten mit rösten.
Mit dem Mehl bestäuben und diesen rösten bis es braun ist.
Mit der Brühe ablöschen und gut verrühren.
Das Tomatenpüree in den Topf geben.
Alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; Lorbeerblatt, Thymian und Paprikapulver dazu geben.
Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 45 Minuten schmoren.
Falls die Sauce zu dickflüssig wird, verdampfte Flüssigkeit durch Brühe oder Wasser ersetzen.
Nach den 45 Minuten die Nierenstücke in den Topf geben und alles weitere 20 Minuten schmoren.
Die Leberstücke ebenfalls in den Topf geben und 5 bis 7 Minuten erhitzen.
Abschmecken und servieren.
Bei uns gab es dazu „Olivenblätter“ 
– das ist die Übersetzung der Italienischen Bezeichnung für die Nudelsorte „Foglie d’Ulivo“
bzw., da wir dieses leckere Schmorgericht nur zu zweit genossen haben, blieb so viel davon übrig, dass wir es am nächsten Tag gewärmt und mit gebratenem Serviettenkloß genießen konnten.
