Sauerteigbrote sind das Thema des derzeit laufenden Bread Baking Day – und da mache ich gerne mit. Immerhin wird unser täglich Brot hier in aller Regel mit Sauerteig gebacken. Hefebrot gibt es eher selten: wenn ich vergessen habe, den Sauerteig anzusetzen, als Sandwich-Brot oder wenn ein ganz besonders interessantes Rezept lockt.
Das hier ist ein weiteres Standard-Rezept, das auf einer ganz einfachen Basis beruht. Die Grundratio habe ich vor…..weiß ich jetzt nicht mehr… Jahren bei Herrn Bertinet* gelernt. Das waren: 500 g Mehl, 10 g Hefe, 10 g Salz 350 g Wasser. Ich habe es umgemünzt in 200 g Sauerteig, 400 g Mehl, 250 g Flüssigkeit, 10 g Salz. Im alltäglichen Backen spiele ich dann gern mit Getreidesorten, Flüssigkeiten und was man sonst noch mag….Kartoffeln können rein, Gewürze, Körner und Saaten….
Diesmal stand mir der Sinn nach Buchweizen. Und ich backe gerne mit Dinkel. Da werden die Brote weniger schnell trocken, wenn man mit Milchprodukten arbeitet. Diesmal war es Kefir. Der steuert auch noch eine fein-säuerliche Note bei.
Ein Wort zum Mehl: ich habe eine Getreidemühle; wenn ich Vollkornmehl anführe, dann habe ich frisch gemahlenes Getreide verwendet. Hier gilt das für Buchweizen, Roggen und Dinkel.
Für ein Brot:
Sauerteig:
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 25 g Sauerteig, aufgefrischt
endgültiger Teig:
- 200 g Sauerteig
- 100 g Buchweizenvollkornmehl
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Dinkel 630
- 250 g Kefir
- 1 EL Lievito madre, aus dem Kühlschrank
- 10 g Salz
Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h stehen lassen.
Wenn es ans Backen geht, die 25 g Sauerteig abnehmen und wieder in den Kühlschrank stellen.
Restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Lievito und Kefir in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken grob vermischen. 30 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Eventuell ist dafür noch etwas mehr Flüssigkeit nötig; die dann esslöffelweise zugeben.
Teig 1 h ruhen lassen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib fomen und mit Schluss nach oben in die Kastenform geben. Ein Wort zur Form: ich habe auf einer Messe vor gut einem Jahr diese hier gekauft. Die ist toll. Sie muss nicht gefettet werden und macht alles mit. Ich benutze sie mehrmal wöchentlich – sie ist immer noch wie neu.
Wer mag, bestäubt die Oberfläche mit ein wenig Mehl, das läßt das Brot hinterher schön rustikal aussehen. Form abdecken und das Brot ruhen lassen. Wie lange das dauert, hängt von der Umgebungstemperatur ab und von der Umtriebigkeit des Sauerteigs. Ich gucke gern nach 45 min mal nach. Wenn man mit dem Daumen in den Teigling drückt und die Delle geht langsam zurück, dann ist es so weit.
Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot einschieben, schwaden. Nach 10 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 45 min ist das Brot fertig. Herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
