Zu den guten Vorsätzen im neuen Jahr gehört selbstverständlich auch eine bessere Ernährung – aber dafür muss niemand auf Diät. Wie wäre es mit einem uralten Hausmittel für Selbermacher? Die Rede ist von einer echten Vitaminbombe und dem absoluten Muss in jedem Vorratsregal – Sauerkraut. Darum gibt es heute für Euch ein kleines Do it Yourself zur heimischen Sauerkrautherstellung – kinderleicht und knackfrisch.
Egal ob klassisches Sauerkraut, bayrisch Kraut oder ein bunter Krautmix aus Weiß-, Rotkohl und Karotten, der Herstellungsprozess bleibt immer gleich. Alles dreht sich um die Fermentation. Das heißt, dass Gemüse muss gären – in diesem Fall mit Hilfe von Milchsäurebakterien, die von Natur aus in frischem Gemüse vorkommen. Unter idealen Bedingungen (die richtige Temperatur, genügend Wasser, Salz und möglichst kein Sauerstoff) können sich die Bakterien tummeln und vermehren. Gleichzeitig zerstören sie Mikroorganismen, die für den Verderb sorgen könnten – so veredelt sich Euer Kraut ganz von selbst, während Ihr nur geduldig zusehen müsst.
Sauerkraut
Rezept für 1 Einmachglas mit 1,5 Liter
1 kg Weißkohl
15g jodfreies Salz
1)Zur Vorbereitung müsst Ihr nur die äußeren Kohlblätter und den Strunk entfernen – danach viertelt den Kohl und raspelt alles in feine Streifen. 2) Als nächstes mischt das komplette Salz unter die Kohlraspel – es erscheint im ersten Moment etwas wenig auf die Menge, reicht aber vollkommen aus. 3) Jetzt kommen entweder Eure Fäuste oder ein Stößel zum Einsatz – stampft die Krautmischung für mindestens 10 Minuten kräftig durch, um genügend Flüssigkeit frei zu setzen. 4) Danach füllt Ihr das vorbereitete Kraut in sterile Einmachgläser – arbeitet hier am besten mit Handschuhen und vermeidet Berührungen an der Innenseite der Gläser, um sie nicht zu verunreinigen. 5) Presst das Kraut möglichst dicht in die Gläser, um Luftbläschen zu vermeiden – legt zum Abschluss noch ein sauberes Kohlblatt auf das Kraut und gießt bei Bedarf noch etwas Wasser an, damit kein Sauerstoff an das Gemüse gelangen kann. 6) Um auf Nummer sicher zu gehen, könnt Ihr das Kraut noch mit Glasgewichten beschweren, bevor Ihr die Einmachgläser verschließt. 7) Jetzt beginnt der spannende Teil – lagert die Gläser für 1-2 Tage in einem warmen Raum bei Zimmertemperatur und öffnet einmal am Tag den Deckel, um die Gase entweichen zu lassen. 8) Sobald es nicht mehr zischt, könnt Ihr die Gläser bis zum Verbrauch geschlossen lassen und für weitere 2 Wochen unter 20°C kühl und dunkel lagern. 9) Kontrolliert während dieser Zeit immer wieder ob sich Schimmel gebildet hat, sollte das der Fall sein, ist das Gemüse doch mit Sauerstoff in Kontakt gekommen und ist leider nicht mehr zum Verzehr geeignet. 10) Wenn bei der Herstellung alles sauber und steril abgelaufen ist, kann das Sauerkraut nach der Fermentationsphase bis zu 6 Monate aufbewahrt werden.
Um schadhafte Bakterien bei der Fermentation zu vermeiden, solltet Ihr darauf achten, dass Euer Gemüse keine Druckstellen hat und möglichst makellos ist – unschöne Bereiche könnt Ihr auch einfach heraus schneiden, bevor es an die Sauerkrautherstellung geht. Auch bei Schaum- und Blasenbildung gibt es keinen Grund zu Panik – im Gegenteil, beides sind gute Anzeichen dafür, dass die Gärung begonnen hat. Stellt Ihr während der Wartezeit fest, dass nicht mehr genug Flüssigkeit im Glas ist, mischt einfach noch einmal 15-20g Salz auf einen Liter Wasser und gießt damit die Lake auf.
Es eignen sich neben dem klassischen Weißkohl auch alle anderen Kohlsorten für diese Art der Konservierung. Sauerkraut gehört aber zu den bekanntesten und auch beliebtesten Versionen. Früher wurde das Kraut nur zum Zweck des Haltbarmachens so eingelegt – weil die Gemüsesorten eben nicht wie heute, das ganze Jahr verfügbar waren. Heute ist fermentiertes Gemüse wieder voll im Trend – auf Grund seiner gesunden Eigenschaften! Schließlich wird die Darmflora positiv von den Milchsäurebakterien angeregt und somit auch das Immunsystem gestärkt. Zudem unterstützen die Bakterien den Körper bei der Aufnahme wichtiger Nährstoffe, wie Vitaminen und Mineralien.
