Zutaten:
ca. 1,5-2 kg Kamm oder Hals vom Kalb, 1 EL Thymianblätter oder einige Thymianzweige, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 2-3 Petersilienstiele, Lorbeerblätter, 2 EL Olivenöl, je 1 Tasse zentimetergroß gewürfelte Möhren/ Sellerie / Lauch / Zwiebel / Stangensellerie, 4 Pimentbeeren, 2-3 Lorbeerblätter, 1 TL Senfsamen, 3 Kardamomkapseln, 1 Stück Macis, 3-4 getrocknete Tomaten, ½ l Brühe, 300 ml Weißwein (z.B. ein ,Chardonnay), 30-50 g Butter, Muskat, Zucker
Zubereitung:
Das Bratenstück mit Thymian, geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer einreiben, dann mit Küchenzwirn zu einer schönen Rolle zusammenbinden. So bleibt das Fleisch in Form und lässt sich nachher gut aufschneiden. Dabei auch ein paar Petersilienzweige, Lorbeerblätter und Thymianzweige mit einbinden.
Das Fleisch auf dem Herd in einem passenden Bräter in Olivenöl rundum auf mittlerer Hitze langsam anbraten und sorgsam drehen, bis das Fleisch überall schöne Bratspuren aufweist.
Schließlich das gewürfelte Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Stangensellerie) drum herumstreuen und ebenfalls anrösten. Je nach Größe des Bratenstücks kann man dieses herausnehmen, damit das Gemüse ausreichend Platz hat.
Die zerdrückten Pimentkörner, Lorbeerblätter, Senfsamen, Kardamom, Macis und Stücke von der Zitronenschale zufügen und anschließend mit Brühe ablöschen.
Dann die getrockneten Tomaten hineingeben. Das Ganze nochmals aufkochen, den Braten wieder hineinlegen und dann den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den Ofen stellen.
Das Fleisch zweieinhalb Stunden bei 120 Grad Celsius Heißluft (oder 140 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) leise schmurgeln lassen. Nach einer halben Stunde Weißwein angießen. Für die letzte Viertelstunde den Deckel entfernen und die Hitze kräftig steigern. Unter Umständen den Grill darüber einschalten. Den Braten allerdings beobachten, damit er nicht verbrennt.
Am Ende den Braten herausheben und auf einer Platte im Ofen warm stellen.
Die Lorbeerblätter und Thymianzweige herausfischen und mit dem Pürierstab die Soße glatt mixen.
Anschließend diese im Sieb passieren und am Ende stückchenweise eiskalte Butter untermischen, welche die Soße sanft und cremig macht.
Mit Salz, Muskat, Zitronensaft und einer Zuckerprise abschmecken. Die Soße jetzt nicht mehr zum Kochen bringen lassen, weil sich die Butter sonst absetzt und nicht mehr bindet.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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