Was ich an Nelson Müllers Buch über die deutsche Küche* besonders mag, ist dass es einem auch Gerichte nahebringt, die man tatsächlich so noch nicht kannte. Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber ich habe da Lücken.
Zum Beispiel kenne ich Königsberger Klopse. Aber, um ehrlich zu sein…..noch nicht so lange. Ich musste tatsächlich ein gewisses Alter erreichen, um sie zum ersten Mal selbst zu kochen. Und im Restaurant habe ich sie noch nie gesehen – Süddeutschland halt.
Aber gut – Königsberger, da kann ich (inzwischen) mitreden. Aber von sächsischen Klopsen hatte ich noch nie gehört – Zeit, das mal auszuprobieren. Das Prinzip ist das Gleiche – Fleischknödel aus Kalbshack, mit Sardellen gewürzt und in einem Sud pochiert. Die Sauce unterscheidet sich – sie wird mit Speisestärke gebunden und statt Kapern werden Essiggurken verwendet. Das gab es nicht zum letzten Mal – und das nicht nur, weil mein Mann sehr dankbar für die fehlenden Kapern war.
Sächsische Klopse
Pochierte Klöße aus Kalbshack
Klopse:
- 2 Scheiben Toastbrot
- 200 ml Milch (lauwarm)
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 2 Schalotten
- 2 Sardellenfilets
- 500 g Kalbshack
- 1 Ei
- 1 TL Senf (mittelscharf)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 2 Körner Piment
Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 150 ml Weißwein
- 200 g Schlagsahne
- 2 bis 3 EL Speisestärke
- Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
- 2 Stangen fermentierter Spargel (original: 2 Gewürzgurken)
- Salz, Pfeffer aus der Mühe
- Gurken- oder Spargelsud zum Abschmecken
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Für die Klopse das Toastbrot in der Milch einweichen. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen.
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Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel zusammen mit den Sardellenfilets glasig anschwitzen.
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Toastbrot gut ausdrücken und zusammen mit und in einer Schüssel mit Hackfleisch, Schalottenmischung, dem Ei und dem Senf gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Lorbeer, Piment und Nelken zugeben. Aus der Fleischmasse golfballgroße Bällchen formen und in das Wasser geben. Temperatur reduzieren und die Klopse in leicht siedendem Wasser 20 min garziehen lassen.
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Klopse mit einem Schaumlöffel auf dem Sud nehmen und warm halten. Sud aufbewahren, wir brauchen ihn noch für die Sauce.
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Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und alles auf ein Drittel einkochen.
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750 ml vom Kochsud der Klopse angießen, ebenso die Sahne. Alles aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
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Sauce von der Hitze nehmen. Gurken oder Spargel in ganz dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Sauce probieren und mit Salz und etwas Gurken- (oder Spargelsud) abschmecken.
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Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einem Teller geben und die Klopse darauf anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.
