Roasters & Baristi – vom Wettbewerbsvorteil zum Gemeinschaftsvorteil

Auftaktveranstaltung von Roasters & Baristi in Hamburg Juli 2011

Auftaktveranstaltung von Roasters & Baristi in Hamburg im Restaurant Trific (Juli/August 2011)

Roasters & Baristi, Hamburg, 1. August 2011
»Und jedem Anfang wohnt ein Zauber inne…« heißt es »In der Gemeinschaft der Morgenlandschaft« von Hermann Hesse. Allein in den ersten 14 Tagen brachen weit über 70 Röster und mehr als 50 Baristi aus rund 20 Ländern auf, und reisten zu der norddeutschen Gemeinschaftsinitiative rund um Spezialitätenkaffees, namens »Roasters & Baristi« nach Hamburg.

Das für drei Wochen (15.07. bis 06.08.2011) umgestaltete Restaurant Trific im Eppendorfer Weg war Treffpunkt für die Initiative von 11 deutschen Microlot-Röstern und vielen namhaften Baristi. Veranstalter und Organisatoren waren der rührige Andreas »Pingo« Felsen (Quijote Kaffee Hamburg) und Mario Joka (Röstbar Münster).

Exkurs: Was sind eigentlich Spezialitätenkaffees?

Kaltextraktion eines Tanzania Black Delight Shangri La Estate (weniger Koffein, feine Fruchtnoten nach Sanddorn, Mango und ein Hauch Schokolade)

Kaltextraktion eines Tanzania Black Delight Shangri La Estate (weniger Koffein, feine Fruchtnoten nach Sanddorn, Mango und ein Hauch Schokolade)

 Um einen höheren Standard bei der Kaffeequalität zu erzielen, prägten die Spezialitätenkaffee-Verbände (SCAA, SCAE) den Begriff Spezialitätenkaffee.
Zentrale Anforderungen, die da verkürzt lauten:
Kaffee muss einzigartig im Geschmack sein (komplexe Aromenvielfalt).
Umfassende Beschreibung des Kaffees (Varietät, Herkunft, Anbauhöhe, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Datum der Röstung).
Bestmögliche Weiterverarbeitung, egal ob trocken (natural) oder nass (washed) aufbereitet; bis hin zum Export Processing.
Schonende und aromabildende Röstung.
Zubereitung durch erfahrene Baristi.
Eine entsprechende Definition findet sich auf den Websites der SCAA bzw. SCAE.

Der Gemeinschaftsgedanke wurde erfolgreich eingepflanzt

Andreas »Pingo« Felsen erläutert die Philosophie von Roasters & Baristi

Andreas »Pingo« Felsen (rechts im Bild) erläutert die Philosophie von Roasters & Baristi

Nach dem Vorbild von Coffee Common geht es bei Roasters & Baristi um die Bildung und Pflege einer Gemeinschaft rund um das Thema Spezialitätenkaffee. Hier in Hamburg lagen die Themen beim gemeinschaftlichen Probieren von besonderen Spezialitätenkaffees. Dem fachlichen Austausch untereinander. Die Weitergabe von Informationen durch Spezialitätenkaffee-Experten an die Gemeinschaft der Röster und Baristi und umgekehrt.

Auf Grund des in Deutschland ausgeprägten Konkurrenzdenkens, hier besonders unter den Röstern, war der Gedanke eines kooperativen Events allein schon bemerkenswert. Ergebnis: Es wurde über Röstprofile gesprochen. Die Erfahrungen im Direktimport wurden ausgetauscht. Die Resultate beim Coffeehunting unter den Röstern und mit den Baristi diskutiert u.v.m.
Das liegt an einer neuen Generation, die altersmäßig sehr jung ist (Röster in den 30er Jahren, Baristi in den 20erJahren) und aufgeschlossen ist für neue Wege. Hinzu kommt die eigene Unsicherheit, nicht zu wissen wo man eigentlich steht. Das motivierte viele Teilnehmer, ihre Erfahrungen offensiv auszutauschen
, so Andreas »Pingo« Felsen.

von Röstbar Münster brüht einem HARIO Dripple Ket einen sortenreinen Spezialitätenkaffee aus Tanzania (Black Delight, Shangri La Estate) auf

Mario Joka von Röstbar Münster extrahiert einen sortenreinen Spezialitätenkaffee aus Tanzania (Black Delight, Shangri La Estate) mit einen HARIO V60 Handfilter

Die Welle der sanften Filterbrüh-Methoden (HARIO, AeroPress und Chemex) aus Japan, Australien, Kanada, Skandinavien und England kommend, fand einen starken Widerhall in der anzutreffenden Baristi-Szene.
Viel mehr als das klassische Espressothema wurden die neuen Brühmethoden mit den heller gerösteten Spezialitätenkaffees hier ausprobiert und verkostet
, merkte Felsen an. Die Nachfrage nach Filterkaffee auf Kundenseite ist in den coffeeshops derzeit (noch) sehr gering.  Es gibt aber auch noch wenig Wissen darüber auf der Anbieter-Seite, meinte Felsen. Dazu ein Barista: Wenn man Cranberry- und Peach-Aromen im Filterkaffee verspricht und sie vielleicht auch riechen kann, sie aber im Getränk nicht wieder findet, sind die Gäste enttäuscht.
Das kommentierte Felsen mit den Worten: Sanfte Brühmethoden sind erklärungsbedürftig und müssen in den täglichen Workflow eingebaut werden. Aber man kann optisch viel Aufmerksamkeit inszenieren und es ist in der Coffeeshop-Szene so NEU, dass man sich darüber profilieren kann.

Die Neugierde treibt zum zur Präsentation der saften Brühmethoden

Die Neugierde und ansprechende Optik treibt zur Präsentation der sanften Brühmethoden

Auch die Öffentlichkeit konnte, wenn sie es wollte, sich an diesem fachlichen Austausch in Hamburg beteiligen. Täglich kamen 20 bis 30 neugierige Passanten. Dennoch bewertete Felsen die Resonanz in der Öffentlichkeit als gering. Felsen führte das auf ein noch wenig verankertes Bewusstsein für einen höheren Kaffeequalitätsstandard zurück. Die Begrifflichkeit und die damit verbundenen Anforderungen an Spezialitätenkaffee sind in der  Öffentlichkeit (noch) nicht oder nur sehr wenig bekannt. Dazu kam vielleicht die Hemmschwelle, ein Restaurant zu betreten, das nach außen nicht wie ein Open-Source-Platz wirkte. Und das Sommerloch., meinte Felsen selbstkritisch.

Fazit und Ausblick:

11 Microlot-Röster präsentierten sich mit ihren Kaffees auf der Roasters & Baristi

11 Microlot-Röster präsentierten sich mit ihren Kaffees auf der Roasters & Baristi

Auch wenn die breite Öffentlichkeit wenig Resonanz zeigte, fand die Veranstaltung viel Lob und Anerkennung beim Fachpublikum. Bei Facebook gibt es mittlerweile weit über 2.200 bekennende Freunde (Stand 13. August 2011) für Roasters & Baristi.
Kollegen aus Ländern wie Österreich, Belgien oder die Niederlande waren so bgeistert, dass sie die Idee auch auf ihren Märkten umsetzen möchten, um den Gemeinschafts-Vorteil einzupflanzen.
Es war sehr spannend, befruchtend und gespickt mit vielen interessanten Erkenntnissen. Man hat sich persönlich kennengelernt und konnte seine Vorurteile, zum Beispiel unter den Röstern, abbauen
, meinte Felsen lächelnd.

Ob die Idee des R&B-Gemeinschafts-Events so weiter verfolgt wird, ließ Felsen offen. Vermutlich wird es eher eine regionale Ausrichtung geben. Es gibt auch schon den Gedanken eines open source Projektes in Kooperation mit Computerexperten und Computern, nach dem Vorbild von Common Coffee. Dabei glänzten seine Augen schon wieder.

Jetzt steht für ihn aber die auf Kooperation ausgerichtete Coretto-Messe (2012) und ein X-Roast-Projekt für eine Café-Neugründung in Berlin ganz oben auf der Agenda. Natürlich in Gemeinschaft mit anderen Experten. Oder neuen Kollegen, die alle eingeladen sind, wenn sie etwas beitragen wollen. Das alles hat schon den Anklang einer neuen Bewegung, die ein klein wenig die globale Kaffeewelt verändern kann.Viel Erfolg!

Ankündigung: Der kommende Artikel beschäftigt sich mit dem Vortrag von Inácio Pires Teixeira vom Rohkaffee-Händler InterAmerican, der anlässlich der Roasters & Baristi in Hamburg über die Grundsätze der weltweiten Kaffeewirtschaft referierte. Teixeira dokumentierte u.a. den Gemeinschaftsvorteil am praktischen Beispiel in einigen Ursprungsländern.


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