Roastbeef mit Estrangonsabayon und Spargel im Haselnussmantel
Sehnsüchtig habe ich im Frühling auf den ersten Spargel gewartet. Seine Saison dauert nur von April bis Ende Juni – also nutzen ich die Zeit und das edele Gemüse darf natürlich bei keinem Frühlingsessen fehlen. Wenn man dazu dann noch zartes Rindfleisch serviert, ist das ein fantastisches Gericht und deshalb kommt hier das Rezept für rosa gebratenes Roastbeef mit Estragonsabyon und Spargel im Haselnussmantel. Keine Sorge, der Haselnussmantel unterstreicht den Geschmack des Spargels lediglich, ohne ihn zu überlagern. Die Estragonsabayon ist eine leichte und luftige Version der Hollandaise und passt mit ihrer kräutrigen Würze wunderbar zum rosa gebratenem Roastbeef. Das Roastbeef wird im Ganzen im Backofen gebraten und bei einer Kerntemperatur von 58 Grad perfekt medium. Für 6 – 8 Personen ist das eine sehr feine Vorspeise, wer es als Hauptspeise für 4 Personen servieren möchte, gibt zwei Scheiben Fleisch und noch neue Kartoffeln dazu.
Da Olga von Puhlskitchen ihren 1. Bloggeburtstag mit einem Spargelevent feiert, ist das mein Beitrag 
HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH
Zutaten
16 Stange Spargel
2 Eier
50 g Paniermehl
100 g gemahlene Haselnuss
50 g Mehl
Fett zum ausbacken
6 – 7 Stiele Estragon, Blättchen fein schneiden
1 Ei
1 Eigelb
2 TL scharfer Senf
2 EL weißer Ateco balsamico
Cayennepfeffer
Zucker
1 kg Roastbeef
1 TL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Salz
50 g Butterschmalz
etwas rosa Pfeffer zum dekorieren
So geht’s
1. Spargel in ca. 5 Minuten sehr bissfest kochen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
Die Eier verquirlen. Spargel erst in Mehl, dann im Ei und schließlich in der Paniermehl – Haselnussmischung wenden und im ca. 170 Grad heißem Fett in 2 bis 3 Minuten panieren.
2. Ei, Eigelb, Senf und Balsamico über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Estragonblättchen zugeben und mit Cayenepfeffer, und Zucker abschmecken.
3. Sehnen und Fett wegschneiden. Das Fleisch Salzen und Pfeffern und in der Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten. Den Backofen auf 100 Grad bzw. 80 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch dann auf ein mit Alufolie ausgelegtem Backblech setzen und ein Fleischthermometer ins Fleisch stecken und schließlich im Backofen ca. 1 Stunden braten. Die Kerntemperatur sollte 58 Grad betragen, dann ist es medium. Das Fleisch noch weitere 10 Minuten ruhen lassen.
4. Das Fleisch in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden und mit Estragonsabayon und Haselnussspargel servieren und den zerstoßenen rosa Pfeffer darüber streuen.
Guten Appetit
