Risotto Cacciucco mit Tempuragarnelen und Parmesanschaum

Risotto Cacciucco

Cacciucco ist ein Fischgericht aus der toskanischen Stadt Livorno. Da der Name fünf C´s enthält, wird das Gericht traditionell mit mindestens fünf verschiedenen Fischsorten zubereitet. Es ist somit eigentlich ein sehr bodenständiges Essen – der Fisch, der erhältlich ist, wird genommen. Da der Tomatensud, in den er zum Schluss reinkommt, oft Safran enthält, habe ich mich bei meinem Gericht für eine Kombination mit Safranrisotto entschieden. Das wunderbar schlotzige goldgelbe Risotto und der würzig-scharfe Tomatensud mit den Fischfilets und Miesmuscheln harmonieren einfach super miteinander. Es ist wirklich köstlich, probiert es aus! Und vergesst nicht euch ein paar Scheiben Ciabatta dazu aufzuschneiden – der Sud ist zu lecker als das man ihn übrig lassen könnte! Dazu passt ein eiskaltes Glas trockener Weißwein.

Das Rezept habe ich im Rahmen eines Wettbewerbs kreiert: http://www.to-toskana.de. Ich möchte eine Woche in einem Ferienhaus in der Toskana gewinnen! Also stimmt für mein Rezept ab, bitte!!! …ein Platz im Haus wäre noch frei! ;-)

Cacciucco:

250 ml Vongolefond
500 ml Geflügelfond
500 ml Schältomaten
500 g Fischfilets
8 Gambas
500 g Miesmuscheln

4 Zehen Knoblauch
120 g Knollensellerie
120 g Karotte
5-6 Zweige Thymian
4 cl Olivenöl
2 Chilischoten
2 cl Noilly Prat
250 ml Weißwein
1 EL Blattpetersilie, geschnitten
Zucker
Pfeffer
Salz
Chiliflocken

Sellerie, Zwiebel und Karotte, Fenchelsamen fein mixen und zusammen mit Olivenöl und Butter anschwitzen. Thymian, Knoblauch und fein geschnittene Chilischoten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Das Ganze mit Wermut und Weißwein ablöschen und komplett einkochen. Den Fond und die Schältomaten darauf geben und wieder bis auf ein Viertel sämig einkochen. Nicht zu flüssig lassen, da der Fisch auch noch Flüssigkeit abgibt.

Muscheln waschen. Exemplare, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen. Fischfilet in Stücke schneiden. Sud aufkochen. Muscheln zugeben, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, geschlossene Muscheln wegwerfen. Fond abschmecken. Fischfilet hineingeben, ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Muscheln wieder zugeben.

Safranrisotto:

50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
60 g Butter
4 El Olivenöl
180 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
3 El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
600 ml Gemüsefond/ Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
geriebener Parmesan nach Belieben
 Schalotten fein würfeln. Knoblauchzehen fein würfeln. 20 g Butter und 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis und Safran (0,1 g) zugeben und 1 Minute dünsten. Risotto mit Wein und Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 300 ml heißem Fond auffüllen und 18-20 Minuten offen kochen, dabei ab und zu den Topf schwenken und nach und nach mit dem restlichen heißen Fond aufgießen. Risotto mit etwas kalter Butter, geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer abschmecken.

Garnelen in Tempura-Teig:

200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
1 El Weißwein
1 Ei (Kl. M)
100 g Speisestärke
100 g Mehl
1/2 Tl Salz

Wasser, Wein, Ei, Speisestärke, Mehl und Salz glatt rühren, 20 Minuten kalt stellen. Öl auf 170 Grad erhitzen und goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Parmesanschaum:

250 g Sahne
50 ml Hühnerbrühe
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
100 g geriebener Parmesan
100 g Butter
Salz
Pfeffer

Die Sahne und Hühnerbrühe zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig aufkochen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Den Parmesan  unterrühren und alles durch ein Sieb passieren. Mit kalter Butter aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.