Nicht für Anfänger geeignet!
Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich!
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.
Ich wollte es gar nicht glauben, dass wir das Rezept für die Rindswürste noch nicht im Blog haben. Praktisch jedes Mal, wenn wir Fleischwurst machen, machen wir auch Fleisch- und Rindswürstchen. Aber irgendwie sind die Rindswürstchen bisher immer auf der Strecke geblieben. Jetzt holen wir das aber nach.
Zutaten
Fleisch:
- Rindfleisch
- evtl. zusätzlich Rinderfett oder Schweine-Speck
Abhängig davon, wie fett das Rindfleisch ist, muss evtl. Fett zugesetzt werden. Da wir Schweinefleisch nicht aus religiösen oder anderen Gründen ablehnen, verwenden wir zusätzlich Schweinespeck. Man kann es aber auch durch Rinderfett ersetzten. Der Fettanteil an der Gesamtmenge sollte etwa 20% betragen. Wir verwenden meist durchwachsene Bratenstücke vom Rind. Der Fettanteil dieser Stücke liegt etwa bei 10%, so dass wir zusätzlich nochmals ca. 10 % Speck beifügen.
Gewürze je kg Fleischmasse:
- 16,5 g Pökelsalz
- 0,4 Knoblauchzehe (durchschnittliche Größe)
- 5,6 g Fertiggewürz “Frankfurter Rindswurst”, ohne Geschmacksverstärker!
- 3 g Kutterhilfsmittel
- 0,7 g Traubenzucker
- 90 g Eis (Scherbeneis)
- 100 ml Fleischbrühe
Darm:
- wir verwenden Bratwurstdarm, Kaliber 30/32
Zubereitung:
Fleisch und Speck durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen; Die Fleischmasse in Gefrierbeutel geben und gleichmäßig flach drücken (ca. 1,5 cm dick). Für ca. 1 -1 1/2 Stunden in den Tiefkühler geben. Die Masse sollte am Rand gerade zu gefrieren beginnen.
In der Zwischenzeit die Gewürze vorbereiten/abwiegen.
Den Knoblauch fein würfeln und mit etwas von dem Pökelsalz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Die Därme gut wässern und durchspülen.
Nun das Fleisch portionsweise cuttern, dabei anteilig die Gewürze, Kutterhilfsmittel und Eis/Brühe zugeben.
Alle Portionen gut mischen.
Die Farce in Bratwurstdärme füllen; dabei den Anfang und das Ende abbinden.
Auf die gewünschte Länge abdrehen.
Tipp: Beim Abdrehen darauf achten, dass man abwechselnd immer einmal “rechtsherum” und einmal “linksherum” abdreht! Dann “wickelt” sich das Abgedrehte später im Wasserbad nicht wieder auf!
Die fertigen Därme in den Räucherschrank/-Ofen hängen und auf eine Temperatur von 65 Grad heizen, dabei für Belüftung sorgen, damit die Därme schnell abtrocknen.
Die Würste/Därme müssen vollständig abgetrocknet sein, bevor man mit dem Räuchern beginnt.
Tipp: Räuchert man die noch feuchten Würste/Därme, setzt sich der Rauch nur “auf den Därmen” ab und wird beim späteren Brühen wieder abgewaschen. Erst wenn der Darm wirklich trocken ist, dringt der Rauch in den Darm ein!
Sind die Därme trocken, Räuchermehl/-Späne zufügen und die Würste bei 65 Grad räuchern.
Man sollte die Wurst etwas dunkler räuchern als gewünscht, da beim Brühen wieder etwas Farbe “abgewaschen” wird.
Nach dem Räuchern die Würste 1 Stunde im 75 Grad warmen Wasserbad brühen.
Anschl. entweder gleich essen/probieren (würde ich empfehlen :) ) oder in kaltes Wasser geben bis die Würste erkaltet sind. Je nach Wassermenge, Wasser austauschen oder kaltes Wasser nach gießen.
Die Würste sind auch hervorragend zur Verwendung als Currywürste geeignet.
So, und jetzt dürft ihr raten. Eine dieser Currywürste wurde von einem Mann “dekoriert” und eine von einer Frau.
Wer hat wohl welche gemacht?
