Richtig gutes Speiseeis herzustellen ist ziemlich schwer und ganz leicht zugleich. Wir kennen alle irgendwelche Erfolgserlebnisse derart: Thermomix, gefrorene Früchte, Joghurt. Ritsch, ratsch, fertig ist wohlschmeckender, cooler Stuff. Aber kein Eis. Eis ist etwas anderes. Wenn man sich das vorweg gehende Foto genau anschaut, dann sieht man, dass das abgebildete Schokoladeneis optisch eine pelzige, fast sandige Textur aufweist. Im Mund wirkt es fast warm, schmelzig und ist keinesfalls spröde und eisig. Und hier ist das Problem begnadeter Hobbyköche und engagierter Restaurants eigentlich schon gelöst, denn es ist die Trockenmasse die den Unterschied macht. Die Trockenmasse, die hat der gelegentliche Eismacher nicht im Visier. Wie auch? Trockenmasse. Hallo? Sahne, Milch, Zucker, Eier, Früchte, the good stuff! Was braucht man mehr? Ok, Invertzucker, Fruktose, Dextrose, Maltodextrin, Isomalt, Trehalose, das kennen wir und bereiten mit unsere speziellen Zuckermischungen unser Eis auf eine frostfreiere Molekularstruktur vor. Aber auch das reicht nicht für perfektes Eis.Ich möchte an dieser Stelle sagen, dass ich hier nur für Leute schreibe, die eine gekühlte Eismaschine, eine mit Kompressor, besitzen. Ein Eis ist auch ohne Eismaschine herzustellen. Ich kann es. Die Alginat-, Trehalsose-, Malto-Nummer, die habe ich durch, seit über ich über ein fette Eismaschine verfüge. Eine Eismaschine ist teuer aber sie macht zwei Dinge perfekt: Luft unter die zu gefrierende Masse heben und sehr, sehr rasch kühlen. Nichts kann das ersetzen. Mein nächstes Thema: Die Trockenmasse im Eis.
