Crispy Chicken under a brick

Einer der Renner im Jamie Oliver Konzern aber auch ganz allgemein in den USA ist das chicken under a brick, ein profanes entbeintes Huhn, das plattgedrückt von einem Stein zu einem krossem, knochenlosem 350 Gramm Riesen-Hühner-Steak heranbrät.  Geil eigentlich.Den Stein benötigt man wie ein Koch die Palette, mit der dieser den sich unter der Hitze windenden Fisch in der Pfanne platt zu drücken versucht. Ich versuche es anders herum, mit der sanften Gewalt der geringen Temperatur.  Auf gehts.
Crispy Chicken under a brick
Was absteht stört und muss weg....
Crispy Chicken under a brick
Das ganze Huhn mit Messer oder Schere halbieren und alle Knochen entfernen. Nur der untere Knochen in der Keule darf verbleiben.  Das ist leichter als man denkt. Anders wäre es, wenn wir das Huhn im Ganzen entbeinen müssten.
Crispy Chicken under a brick
Vakumieren, damit das Ganze schon an ein Steak erinnert. Ein einstündiges Salzbad zuvor hilft: 70 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser. Ein bißchen Zitronenschalenabrieb und Pfeffer darf in den Beutel.
Crispy Chicken under a brick
Ich gare hier 1,5 Stunden bei 58 Grad. Für Gäste würde ich 1,5 Stunden bei 63 Grad vorziehen. Das langsame Garen unter dem Druck des Beutels ersetzt den Stein beim Braten.
Crispy Chicken under a brick
In einer heissen Pfanne die Haut auslassen und kross braten. Man kann  Kräuter unter die Haut schieben sollte diese vor dem Braten aber erst nach dem Wasserbad machen.Einmal kurz wenden und ein bißchen Farbe nehmen lassen.
Crispy Chicken under a brick
Chicken under a brick.Knochenloses 350 Gramm Hühnersteak.

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