Ich bin ja eigentlich kein Freund der Anglizismen aber bei diesem Stück Fleisch mache ich eine Ausnahme. Hier hat sich selbst in Deutschland der Begriff schon so verbreitet, dass man ihn als “eingedeutscht” bezeichnen kann. Selbst einige Metzger/Schlachter kennen den deutschen Ausdruck dafür “Hochrippe” oder “hohes Roastbeef” nicht mehr. Sagt man aber “Ribeye”, dann wissen sie sofort, was man meint. Das Ribeye-Steak ist das Stück Rinderrücken zwischen dem Nacken und dem (eigentlich) Roastbeef – auch flaches Roastbeef genannt.
Es zeichnet sich dadurch aus, dass es, wie der deutsche Name schon sagt, “hoch” ist, also nicht so flach wie ein Roastbeef, sondern eher einen “breit-ovale” Form hat. Außerdem ist es “durchwachsen”. Das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen und hat seitlich eine deutliche Fettansammlung. Durch dieses im Fleisch eingebundene Fett bleibt das Fleisch bei der Zubereitung saftiger.
Wie bei jedem Fleisch, kaufen wir keine einzelnen Steaks, sondern immer “ganze Stücke”. Beim Ribeye, wie bei fast allen anderen Steaks, ist es wichtig, dass sie nicht zu dünn geschnitten werden. Lieber ein dickes Steak zu zweit genossen als jeder ein dünnes.
Ich muss hier immer an den Spruch eines Bekannte denken, der sagte “jedes Steak unter 5 cm Dicke ist für mich Carpaccio”.
Ganz so krass sehen wir das nicht, aber 2 1/2 bis 3 cm dick sollte ein Ribeye-Steak mindestens sein.
