[Rezept] – Kalbsbäckchen

Der Urlaub ist schon wieder vorüber, die Tage in Hamburg ebenso und doch haben wir ein Stückchen mit nach Hause gebracht: Die Lust auf selbst zubereitete Ochsenbacke!

Gegessen hatte es Chris im „Schwerelos“-Restaurant (Rezi dazu folgt :O) ) und war total begeistert. Da ich gern Neues ausprobiere, stand das Nachkochen daheim schnell fest. Ein kleines Problem könnte man bei der Besorgung haben, denn Ochsenbacken oder auch Kalbsbacken werden nicht überall angeboten. Bei Real z.b. bekommt man sie nur wenn sie mal als Aktionsware angeboten werden, auch ein Bestellen außerhalb dieser Zeit ist nicht möglich. Auch nicht in jeder Metzgerei bekommt man sie. Wer das Glück hat und im Großhandel einkaufen kann, der wird sie z.b. in der Metro finden können (falls nicht wer Großeinkäufe macht und das Lager leert). Da unser Stammmetzger leider schon geschlossen hatte, entschieden wir uns für den Kauf dort.

Wenn ihr das Rezept mal nachkochen wollt hier gleich die Empfehlung für eine größere Menge, denn die Garzeit kann von 3-4 Stunden locker auch mal auf 10 Stunden ansteigen. Das hängt immer von den Sehnen und Muskeln im Fleisch ab und wie gut sie gelieren. Trotzdem braucht ihr keine Angst vor einem kompliziertem Rezept haben, denn es ist eigentlich sehr einfach.

Zutaten:
2 kg Ochsenbäckchen, Kalbsbäckchen – je nachdem was ihr bekommt –
1x Suppengemüse
Salz, Pfeffer, 3-4 Lorbeerblätter (als Grundwürze)
Rub oder Gewürzmischung wie für Pulled Beef, Braten etc.
Brühe, Rinderfond oder andere Flüssigkeit zum Auffüllen (Wein, Wasser, Bier – geht alles 🙂 )

Zubereitung:
Nehmt eine möglichst große Pfanne oder Bräter, die in den Ofen können und einen Deckel haben. So bleibt das Fleisch saftiger und trocknet nicht an der Oberfläche aus.

Spült die Bäckchen unter kaltem Wasser ab, tropft sie trocken. Wenn an der Oberfläche sehr große Sehnen oder Fettstücke sichtbar sind, entfernt sie vorsichtig.

Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.

Würzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer und bratet es nacheinander in der Pfanne an. Anschließend mit Rub oder Gewürzmischung kräftig einreiben, das Fleisch verträgt eine starke Würzung weil viel noch in die Soße übergeht! Warmstellen.

Nun das Gemüse im Bratfett ringsum anbraten. Mit etwas Flüssigkeit ablöschen, so dass der Ansatz sich ablöst. Das Fleisch darauf verteilen und Flüssigkeit auffüllen. Den Deckel aufsetzen und alles im Backofen bei max. 100 Grad garen lassen. Das kann mal 3-4 Stunden dauern oder auch bis zu 10. 😛

Zwischendurch immer mal wieder das Fleisch drehen, so dass es von allen Seiten gleich Hitze bekommt.

Ich achte meist nicht so auf die Zeit sondern stelle den Ofen nach dem Frühstück an und schaue immer mal wieder wie weit es ist. Wenn das Fleisch gar ist, dieses aus der Flüssigkeit nehmen, die Soße auf dem Herd etwas andicken und wenn man das Gemüse nicht drinhaben will, rausfischen.

Als Beilage kann man ganz spartanisch Nudeln zu machen, ansonsten geht natürlich aber auch klassisch Kartoffel und Gemüse dazu.