Klingt dieser Buchtitel nicht verheißungsvoll? Für mich auf jeden Fall. Der Untertitel verspricht authentische Küche aus dem Orient. An so einem Versprechen kann ich nicht vorbeigehen; ich liebe die orientalische Küche.
Geschrieben hat das Buch Suzanne Zeidy. Sie ist Ägypterin: Sie wurde in Kairo geboren. Dort und auch in New York hat sie studiert. In New York arbeitete sie in verschiedenen Restaurants. Als sie schließlich nach Kairo zurückkehrte, eröffnete sie erst eines und dann noch weitere erfolgreiche Restaurants. Und nun also ein Kochbuch.
Das Buch ist sehr schön. Der Titel mit Golddruck, Ornamenten und Leinenrücken entführt einen gleich in orientalische Gefilde. Und innen geht es genauso weiter: wunderschöne Fotos von den Gerichten, von Zutaten, Landschaften, Menschen. Mattes Papier, größtenteils in ruhigem Hellgrau, teils in der Optik eines Leinentuchs. Die hochwertige Ausstattung mit Fadenheftung tut ihr übriges – es macht Freude, in diesem Buch zu blättern.
Und der Inhalt? Der startet mit einer kurzen Einführung, in der Suzanne Zeidy uns erzählt, wie sie schon in ihrer Kindheit durch ihren Vater das traditionelle ägyptische Essen lieben lernte. Wir erfahren, dass die ägyptische Küche einen Spagat schafft: einerseits hat sie viele Einflüsse von außen aufgenommen, andererseits ist sie ursprünglich geblieben. Und sie erzählt von der Entstehung ihrer Restaurants.
Der Rezeptteil fängt ganz vorne im Tag an – mit dem Frühstück. Da gibt es süßen Frühstückscouscous, aber auch Herzhaftes wie frittierte Eier mit Dukka. Weiter geht es mit den berühmten Kleinigkeiten, den Mezze. Da gibt es alte Bekannte wie die gefüllten Weinblätter oder Hummus, aber auch Halloumi-Häppchen mit roter Bete oder Wachteln auf Quinoa-Taboulé.
Im nächsten Kapitel dreht sich alles um Suppen: Kuschari-Suppe, Kürbissuppe, Freekeh-Suppe…..die Auswahl ist groß. Nach der Suppe essen wir Gemüse, Hülsenfrüchte und Salat. Die für Ägypten typischen Fuul (Fava-Bohnen), Tomaten-Walnuss-Salat oder im Ofen geröstetes Gemüse sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der Vielfalt.
Der Inhalt des nächsten Kapitels ist gerade in aller Munde – es geht um Streetfood. Hier gibt es glech drei Rezepte für Kuschari, den berühmten Reis mit Linsen. Verschiedene Sandwiches locken oder auch Süßkartoffelchips.
Mir gefällt gut, dass es ein ganzes Kapitel gibt, das sich dem Essen am Familientisch widmet. Dort gibt es überwiegend Fleischgerichte, aber auch Sardinen vom Grill, gefülltes Gemüse oder Moussaka. Kein ägyptisches Essen ist vollständig ohne Beigaben wie zum Beispiel Pickles, Konfitüren oder Pasten und so finden wir zahlreiche Rezepte für Beigaben wie Möhrenpickles, Joghurt-Minz-Sauce oder Korianderpaste. Und natürlich kommen auch die Leckermäuler auf ihre Kosten…wie wäre es mit Mango-Sorbet, mit Mandel-Griess-Kuchen oder Reispudding mit Datteln?
In jedem der Kapitel gibt es außerdem noch Einschübe, die sich mit besonderen ägyptischen Spezialitäten befassen: wir erfahren zum Beispiel Interessantes über die Blätterteigpastete Feteer, über die gern gegessenen Fuul oder über Kushari.
Seid Ihr jetzt ein wenig stutzig geworden? Der Titel erwähnt orientalische Küche, aber im Grunde befassen sich die Rezepte mit einem Ausschnitt; nämlich der ägyptischen Küche. Man trifft Bekannte aus dem gesamten Orient, aber insgesamt ist das ein Buch über ägyptisches Essen.
Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert: am Seitenrand die Zutatenliste, daneben die Zubereitung. Bei jedem Rezept ist angegeben, viele Personen davon satt werden. Außerdem gibt es immer eine kleine Einführung, die die Herkunft und Entstehung des Gerichts beschreibt. Praktisch ist auch, dass am unteren Seitenrand immer nochmal steht, in welchem Kapitel man sich befindet.
Der erste Versuch war eine Gemüsesuppe mit getrockneten, vorgekochten Bohnen, Kartoffeln, Zucchini, Tomate, und Okra (Original: grüne Bohnen). Ziemlich einfach, im Grunde – aber es kommt ja noch das Topping; eine Paste aus ofengeröstetem Knoblauch, Koriandergrün und Olivenöl. Eine Wohlfühlsuppe, die hier bestimmt mal wieder auf dem Tisch stehen wird.
Rote Bete mag ich ja in fast jeder Form. Auch als Dipp. Ein Dipp mit Tahin als weiterer Hauptzutat war mir neu; also ran an den Mixer. Das hat sich gelohnt: gegarte Rote Bete, Tahin, Knoblauch, Zitrone – einfach und gut.
Schnell gemacht sind die Halawa-Trüffel: Halwa (für Ägypter: Halawa) wird mit etwas Tahin zu einer homogenen Masse verarbeitet und zu Kügelchen gerollt. Nach einer kurzen Zeit im Kühlschrank kann man den Kugeln ein Mäntelchen verpassen: Sesam, gehackte Pistazie, Kakao – und schon sind drei Varianten feines Naschwerk fertig. So einfach und so gut. Hier geht es zum Rezept.
Kushari ist Streetfood und Wohlfühlessen. Im Buch gibt es ja mehrere Rezepte dafür. Ich habe das “Kuschari nach Hausfrauenart” ausprobiert. Es zeichnet sich dadurch aus, dass Linsen und Reis zusammen gegart werden; die Händler in ihren Garküchen machen das getrennt. Die Zutatenliste ist opulent: braune und gelbe Linsen, Reis, Vermicelli, kurze Röhrennudeln, Kichererbsen als Topping. Serviert wird alles mit Tomatensauce und Röstzwiebeln. Weil alles in einem Topf gegart wird, verbinden sich die Aromen wunderbar. Einziger Wermutstropfen ist die Menge. Das Rezept ist für 6 Personen berechnet und verlangt, 350 gr. braune Linsen, 500 gr. Reis, 250 gr. Vermicelli, dazu kommen ja noch Ditlai, Kichererbsen und gelbe Linsen. Ich habe das alles halbiert – und trotzdem hatten wir viele Reste.
Zum Kushari haben wir den “sommerlichen Gurkensalat” gegessen. Auch wenn kein Sommer ist, in meiner Gemüsekiste war eine Salatgurke. Die Gurke kommt erst in eine Marinade aus Essig, Salz und Zucker. Das Marinieren entzieht ihr Wasser und macht sie knackig. Ein Teil der Marinade landet später noch in der Salatsauce. Eigentlich gehören noch Radieschen in den Salat, die musste ich mangels Masse weglassen.
Auch die Garnelen-Sayadeya wird von Linsenreis begleitet.Die Sadeya selbst besteht aus Garnelen, die in einer würzigen Tomatensauce gekocht werden. Zusammen mit dem Linsenreis ist das ein richtiges Wohlfühlessen.
Ich hatte noch immer einen Rest Freekeh im Küchenschrank. Der wurde zu Freekeh mit Hühnchenleber. Der Freekeh wird mit Karotte und Piment verfeinert, was ihn schön aromatisch macht. Die Leber wird angebraten und in Brühe fertig gegart und ist schön cremig. Geröstete, gehackte Nüsse sorgen für etwas Biss. Einziger Wermutstropfen auch hier die Mengenangaben…500 gr. Freekeh hätten wir nicht geschafft, die Hälfte hat uns mehr als gereicht.
Der gebackene Sahnereis ist nicht etwa ein Nachtisch – nein, eine würzige Beilage. Einweichter Rundkornreis wird mit Milch im Ofen gebacken und nach der Hälfte der Garzeit noch mit Crème fraîche vermischt – einfach und gut.
Fazit? Das ist ein sehr schönes, opulentes Buch über die orientalisch-ägyptische Küche mit gut nachkochbaren Rezepten. Es ist für Anfänger geeignet, aber auch ambitionierte Köche finden darin Ideen.
- Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
- Verlag: Knesebeck ( Oktober 2014)
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3868737295
- € 29,95
