Rezension: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

Rezension: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler Rezension: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler Rezension: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

jedentageinbuchGute Brotbackbücher sind schwer zu finden; und wenn eines vor einem liegt, dann ist meist in englischer Sprache verfasst. Obwohl wir Deutschen doch so bekannt für unsere vielen Brotsorten sind – gute Backbücher zu diesem Thema sind scheinbar nicht unsere Stärke. Um so größer war meine Freude, als ich erfahren habe, dass Lutz Geißler, der Autor des vom mir so gerne gelesenen Plötzblogs, sein erstes Buch auf den Markt bringt.

Soviel vorweg: meine Begeisterung hält an. Auf den ersten Blick besticht das Buch durch seine schöne Optik: der Umschlag ist mit hellen Farben freundlich gestaltet und fasst sich angenehm an, das Papier in seinem dezentem Beige wirkt hochwertig, das Layout ist klar und übersichtlich und es gibt zwei Lesebändchen. Die Fotos setzen das Brot schön in Szene. Man könnte sich mehr Foto von Krume und Anschnitt wünschen, aber das ist Jammern auf hohem Niveau.

Das Buch besteht aus drei Teilen: nach einer kurzen Einführung, die das wichtigste Grundlagenwissen vermittelt, kommt der Rezept-Teil. Die 40 Rezepte sind in drei Abschnitte gegliedert: es gibt Rezepte für Anfänger, für geübte Bäcker und für Fortgeschrittene. Die Anfängerrezepte kommen ohne Sauerteig aus und sind von der Teigkonsistenz leicht handhabbar. Der geübte Bäcker findet Rezepte mit Sauerteigen und verschiedenen Vorteigen und im letzten Teil bekommt der fortgeschrittene Bäcker die Möglichkeit, sich an Broten zu versuchen, die aufgrund Teigkonsistenz und verschiedener Vorteige anspruchsvoll zu handhaben sind.

Vor jedem Rezept gibt es einige einleitende Worte, in denen nicht nur Beschaffenheit und Geschmack des Brotes geschildert werden, sondern auch auf die Rolle einzelner, besonderer Zutaten eingegangen wird.

Die Rezepte selbst sind gut strukturiert: Es gibt eine Kurzfassung des Rezeptes für geübte Bäcker, eine Tabelle mit Bäckerprozenten, die das Umrechnen auf größere oder kleiner Teigmengen ermöglichst und detaillierte Angaben über die zum Backen benötigte Zeit. Die ausformulierten Rezepte selbst sind mit zusätzlichen Tipps versehen. Das  – jedenfalls für mich – nicht immer einfache Einschneiden wird mit kleinen Grafiken erläutert. Einige der Kurzfassungen sind leider schlecht lektoriert. Bei manchen fehlen Zeilen wie die Stückgare oder das Backen, bei anderen wird zweimal gebacken.

Ich habe aus jedem Rezeptteil etwas gebacken: Es das Landbrot, das Toastbrot, das Fladenbrot und die Morgenbrötchen; außerdem noch das reine Roggenbrot und das Roggenmischbrot. Der Vorteig für das Weißbrot wartet gerade im Kühlschrank auf seinen Einsatz und dieses Wochendende soll es auch noch die Kartoffelbrötchen geben. Nicht alle Brote sind zu meiner Zufriedenheit ausgefallen. So war das Roggenbrot geschmacklich zwar wunderbar, die Krume aber ist mir viel zu kompakt geworden. Das liegt aber daran, dass ich es etwas zu eilig hatte. Zudem hatte ich Roggenvollkornmehl verwendet, da ich eine Getreidemehle habe und normalerweise außer ausgemahlenem Weizenmehl kein Typenmehl verwende.

Eine wirkliche Besonderheit des Buches ist der dritte Teil: Theorie für Bäcker. Hier bekommt man das nötige Hintergrundwissen, um gutes Brot backen zu können. Bevor ich diesen Teil gelesen habe, dachte ich, ich hätte einigermaßen Ahnung von der Backtheorie. Jetzt weiß ich: es gibt einiges nachzuholen. Hier wird nicht nur auf das nötige Equipment eingegangen, sondern man erfährt auch wichtige Details zu Zutaten – nicht nur über verschiedene Mehlsorten, sondern auch auf die Rolle verschiedener Triebmittel, Salz, Fette, Zucke rund Gewürze wird genau eingegangen. Man lernt Wissenwertes über Teigführung und -steuerung und über den Backvorgang. Nützlich finde ich hier die Fotos von Poolish, Biga und Pâte fermentée in den verschiedenen Reifestufen – nun ist mir klar, dass mein letzter Poolish zu lange stand…. Auch Brotfehler werden erläutert. Schließlich gibt es Tipps zur Lagerung von Brot und zum Erfinden eigener Rezepte.

Mein Resumée ist denkbar einfach: Wer gerne gutes Brot backen möchte, sollte dieses Buch kaufen. Es ist einzigartig und füllt eine Lücke im Markt der deutschen Brotbackbücher. Ich selbst habe dankenswerter Weise vom Ulmer Verlag ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt bekommen. Das schenke ich zusammen mit einem Sauerteigansatz meiner Mama, damit sie endlich nicht mehr über ihren Bäcker schimpfen muss, sondern ihr Brot-Schicksal selbst in die Hand nehmen kann. Mein eigenes, singniertes Exemplar ist bestimmt auch schon unterwegs…… :-)

Das Buch könnt Ihr am besten direkt hier bei Lutz kaufen (und es Euch signieren lassen), aber natürlich auch hier im Online-Shop des Ulmer-Verlages.



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