Einer der letzten warmen Herbsttage war für mich die Gelegenheit, nochmal etwas sommerlich Leichtes zu versuchen. Die Wahl fiel auf Ceviche (aus einem meiner neueren Kochbücher), da ich diese Zubereitungsart für Fisch kochtechnisch erst vor kurzem für uns entdeckt hatte. Eine tragende Rolle beim Rezept spielt Rettich - allerdings ganz ohne Bier ...
Man sollte rechtzeitig mit den Vorbereitungen beginnen, das Zitronengrasöl muss mindestens drei Stunden ziehen, um seinen feinen Geschmack zu entwickeln. Alles andere ist dafür relativ rasch erledigt. Das Orangengelee sollte allerdings - glaube ich - nicht diese Festigkeit erreichen, die es bei mir hatte: Im Rezepttext steht "... im Mixer zu einem cremigen Gel mixen" Mit meinem Gelee hätte man ein Fenster einschlagen können. Es ist eben so, dass Agar-Agar unterschiedliche Festigkeit haben kann. Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und klitzekleine Würferl daraus geschnitten ...
Saiblings-Ceviche mit Rettich
für 4 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptspeise
Zitronengrasöl:
100 ml Sonnenblumenöl
3 Stengel Zitronengras
Marinade für den Fisch:
1 mittelscharfer, roter Chili, entkernt, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
3 EL Fischsauce
70 ml Sake
Schale einer unbehandelten Orange
3 EL Orangensaft
Saft von 2 Limetten
2 EL Zucker
70 ml Zitronengrasöl
4 Saiblingsfilets, gehäutet
Rettich-Pickles:
500 ml Apfelessig
350 ml Wasser
2 EL Zucker
1 gestrichener TL Salz
2 Sternanis
einige dünne Scheiben Ingwer
etwa 20 Korianderkörner
1 Messerspitze Kurkuma
1 großer weißer Rettich, geschält, 3/4 davon gewürfelt,
aus dem Rest dünne Streiferl schneiden und in Eiswasser legen
Orangengelee:
Schale von 2 unbehandelten Orangen
2 EL Orangensaft
Saft einer Zitrone
120 g Honig
3 EL Sake
6 g Agar-Agar (beim nächsten Mal nur 4 g, es war - wie oben erwähnt - sehr fest)
Für das Öl vom Zitronengras jeweils das äußerste Blatt entfernen, die Stengel mit dem Messerrücken etwas flach klopfen und dann in dünne Scheiben schneiden. Ins Sonnenblumenöl geben, auf 70 Grad erwärmen. Dann zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens drei Stunden ziehen lassen. Abseihen.
Für das Orangengelee alle Zutaten bis auf Sake und Agar-Agar etwas einkochen. Dann Sake mit Agar-Agar verrühren, in die Orangenmischung geben und noch etwa zwei Minuten kräftig köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Pickles-Marinade alle Zutaten miteinander aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Rettichwürfel in eine große Schüssel geben und den gekochten Sud durch ein Sieb noch heiß drübergießen. Die Rettichwürfel im Sud erkalten lassen.
Für die Fischmarinade alle Zutaten gut miteinander verrühren. Den Saibling in Streifen schneiden und für etwa 20 Minuten in die Marinade legen.
Vor dem Servieren das Orangengelee aus dem Kühlschrank holen und in kleine Würferl schneiden.
Den Fisch samt etwas von der Marinade auf einem Teller anrichten. Zusammen mit den Rettichwürfeln, den Rettichstreiferln und dem Orangengelee servieren.
Passt alles ausgezeichnet und sehr fein zusammen, ein frischer, fruchtig-scharfer Geschmack, wie Mitkoch und ich ihn so gerne mögen ...
