In einem der letzten Artikel haben wir erklärt, wir ihr zu Hause selbst einen Teig für Sauerteigbrot ansetzen könnt. Das dauert in der Regel 4-5 Tage und wer vergangenes Wochenende bei der #sauerteigchallenge mitgemacht hat, hält heute einen fertig ausgereiften Sauerteig in der Hand (bzw. in der Schüssel). Im Rezept zum Ansetzen hatte ich ganz unten auch das Basis-Rezept für das erste Brot mit dem Sauerteig-Ansatz angehängt. Im ersten Anlauf rate ich immer dazu, etwas Backhefe mit in den Teig zu geben, oft ist der erste Sauerteig noch etwas schwach auf der Brust und hat noch nicht allzu viel Trieb. Doch mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker und irgendwann will mal dann auch sein erstes Brot ganz ohne Backhefe backen. Dafür ist dieses Rezept hier perfekt geeignet.
Brot backen ohne Hefe
Wenn ich sage, dass ihr für dieses Brot keine Hefe braucht, ist das natürlich nur halb richtig, denn im Sauerteig arbeiten wilde Hefen wie verrückt daran, dass euer Sauerteigbrot schön aufgeht. Diese Hefen könnt ihr aber so lange ihr wollt auf Vorrat halten und wenn der Sauerteig stark ist, dann braucht ihr theoretisch nie wieder Backhefe - außer ihr wollt ganz bewusst damit backen. Wer sich nun fragt, ob er auch mit einem jungen, frisch angesetzten Sauerteig dieses Brot backen kann, dem rate ich: Probier' es einfach aus! Das schlimmste, was passieren kann, ist, dass deine Krume dichter wird, als auf dem Anschnitt-Bild unten. Also nur Mut!
Was brauche ich für das Sauerteigbrot?
Für dieses Sauerteigbrot braucht ihr vor allen Dingen einen Sauerteig-Ansatz und einen gusseisernen Topf oder Bräter, der viel Hitze speichert. Dann klappt das Brot in jedem haushaltsüblichen Ofen, der mindestens 250 Grad schafft. Die Mehlsorten sind gar nicht so entscheidend, ich variiere hier auch immer wieder und backe dieses Brot tatsächlich oft auch als Maßnahme zur Mehlreste-Verwertung. Mal mit etwas Vollkornmehl mit drin, mal mit Emmer und mal mit Roggen. Es wird dann immer ein wenig anders, aber immer toll. Versteht das Rezept also eher als Empfehlung und haltet die Proportionen ein - die Mehlsorten könnt ihr variieren.
Rezept für das Sauerteigbrot aus dem Topf
Zutaten
- 1 kg Mehl (z.B. 550 Weizen oder 630 Dinkel)
- 100 Gramm Sauerteig (Anstellgut von Roggen- oder Weizensauer)
- 25 Gramm Salz
- 700 ml Wasser
- 20 g Mehl und 100 ml Wasser für das Mehlkochstück
Zubereitung des Sauerteigbrots
Schritt 1: Mehlkochstück
Zuerst bereitet ihr das Mehlkochstück zu - das ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die in einem Topf zu einer puddingartigen Masse aufgekocht wird. Dazu gebt ihr 20 Gramm Mehl (kein Vollkorn) und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf und erhitzt die Mischung einmal, während ihr mit einem Schneebesen rührt - die Masse verbindet sich innerhalb von Sekunden. Das Mehlkochstück anschließend abkühlen lassen.
Schritt 2: Teig ansetzen
Alle Zutaten und das abgekühlte Mehlkochstück in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Mit einer Knetmaschine etwa 10 Minuten lang, mit Hand so lange ihr könnt. Anschließend stellt ihr den Teig abgedeckt für 2 Stunden zur Ruhe.
Schritt 3: Teig falten
Jetzt faltet ihr den Teig zweimal, im Abstand von 30 Minuten. Dazu greift ihr unter den Teig, dehnt ihn nach oben und klappt den Teiglappen über den Rest des Teigs. Schaut euch am besten dieses Video, an da sieht man gut, wie das geht. Ihr könnt die erste Faltung direkt in der Schüssel machen und zum zweiten mal Falten den Teig aus der Schüssel nehmen und ihn auf einer bemehlten Oberfläche falten. Denn danach geht's gleich weiter.
Schritt 4: Rundwirken & Ruhen
Nach dem zweiten Mal Falten formt ihr aus dem Teig einen runden Laib, das nennt man auch "Rundwirken". Im Video oben sieht man gut, wie das geht. Am Ende sollte eine Spannung auf der Oberfläche entstanden sein und das Brot sollte unten einen sogenannten "Schluss" haben. So legt ihr den Laib nun in eine Schale, die ihr vorher mit einem Küchenhandtuch ausgelegt habt, das ihr wiederum großzügig mit Mehl bestreut habt. Die Schale mit dem Teig kommt nun 15-20 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig wird dort sichtbar aufgehen.
Schritt 5: Sauerteigbrot Backen
Nun geht's los. Ihr stürzt den Teig mit dem Schluss nach oben in einen Gusstopf und setzt den Deckel auf. Den kalten Gusstopf stellt ihr nun in den kalten (!) Ofen und stellt 240 Grad Ober/Unterhitze ein. Nun wartet ihr genau 80 Minuten - und das Brot wird perfekt. Den Deckel erst nach 80 Minuten öffnen! Das gebackene Brot lasst ihr nun im Gusstopf erkalten - so ziehen die Röstaromen in die Krume ein. Sobald es kalt ist, könnt ihr es aus dem Gusstopf lösen und genießen.
