Rehrücken mit Muskatkürbis, Waldpilzen und Quarknockerl

Rehrücken mit Muskatkürbis, Waldpilzen und Quarknockerl

Rehrücken mit Muskatkürbis

Rehrücken mit Muskatkürbis, Waldpilzen und Quarknockerl (Österreich)
Aus der Haubenküche des Interalpen-Hotel Tyrol
Köche sind bekanntlich häufig darauf bedacht, ihre besonderen Lieblinge unter den Rezepten zu hüten wie ihren Augapfel. Wir haben unserem Haubenkoch, Christoph Zangerl, dennoch einige der beliebtesten Rezepte aus dem Restaurant entlocken können. Lust auf Haubenküche für zu Hause? Dann lassen Sie sich inspirieren!
Rezept für 4 Personen:
Rücken vom heimischen Reh mit Muskatkürbis, Waldpilzen und Quarknockerl:
Rehrücken:
  • 400 g Rehrückenstränge, ausgelöst und pariert
  • Fleur de Sel
  • Wacholder
  • Rosmarin aus dem eigenen Kräutergarten
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle
  • Walnußöl zum Anbraten

Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze anbraten. Anschließend auf ein Gitter legen und mit gequetschten Wacholder und Rosmarin belegen. Bei 100 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur garen und rasten lassen. Dann in frischer schäumender Butter mit Feur de Sel, Wacholder und Rosmarin den Rücken nochmals nachglacieren.
Waldpilze:
  • 150 g Pilze gemischt (wenn möglich Steinpilze, Eierschwammerl und Buchenpilze)
  • 2 Stk Schalotten, fein geschnitten
  • 20 g gehackten Kerbel, Petersilie und Thyminan
  • Feur de Sel
  • Abrieb von einer ½ Zitrone
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Braten

Geputzte Pilze fein geschnitten in Butterschmalz sautieren, geschnittene Schalotten dazugeben, Kräuter dazu und in Würfelform bringen.
Kürbis Pofesen:
  • 2 Stk Toastbrot, in Scheiben
  • 200 g Muskatkürbis
  • 30 g Butter
  • 50 ml Orangensaft
  • Zesten von einer ½ Orange
  • Sternanis
  • 30 g Kürbiskerne
  • ½ Eßl Honig
  • 30 g Mascarpone
  • 1 Ei, ganz
  • 50 g Mehl
  • 20 g Walnüsse
  • 30 g Brösel
  • Butterschmalz

Kürbis in Spalten schneiden sowie mit Butter, Salz, Orangensaft, Zesten und Sternanis in einer geschlossenen Form im Ofen bei 200 Grad weich schmoren. Das Fruchtfleisch herauslösen und mit Honig, Mascarpone und gehackten Kürbiskernen vermengen - und zwischen die 2 Toastbrothälften streichen sowie in Mehl, Ei und Walnußbrösel wenden und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz herausbacken.
Quarknockerl:
  • 50 g Butter
  • 140 g Quark
  • 70 g Mie de pain
  • Salz

Mit frischen Kräutern intensivieren Sie den Geschmack der einzelnen Komponenten und zaubern aus dem Gericht am Ende auch etwas fürs Auge.
Übrigens: in Österreich sagt man nicht Quark, sondern Topfen :-)
Bilderquelle: Interalpen-Hotel Tyrol

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