Timo hat im Mai diesen Jahres seinen Jagdschein bestanden, daher haben wir seit einiger Zeit frisches Wildfleisch vorrätig. Am vergangenen Sonntag haben wir Rehrücken mit einer Erbsen-Vanille Panna Cotta und Wasabi Frischkäse zubereitet.
Der Rehrücken, bestehenden aus zwei Teilen zu je 225 g wurde auf dem Kohlegrill zubereitet. Es benötigt etwas Fingerspitzengefühl, den richtigen Garpunkt zu finden. Für uns schmeckt es am besten wenn man ihn zubereitet wie ein gutes Stück Rinderfilet... also Medium-Rar. Man brauch hier auch keine Angst haben, denn das Fleisch wurde vom Jäger vorher Fachmännisch auf Krankheiten untersucht und die Qualität übersteigt in der Regel die von Tieren, welche in Zuchtbetrieben gehalten werden um einiges. Schließlich ist Wild die höchste BIO Auszeichnung, die es gibt. Denn was will man mehr, als ein Tier das sich sein Leben lang frei bewegen konnte, essen konnte was es wollte und zum Zeitpunkt des Sterbens keinen unnötigen Stress bekommen hat. Bei uns werden alle Tiere im Ansitz geschossen, sprich es bekommt im Idealfall davon nichts mit.
Das Rezept der Erbsen-Vanille Panna Cotta haben wir von der in der Schweiz geborenen Gastrounternehmerin Meta Hiltebrand.
Für 2 Personen werden benötigt:
Olivenöl
1 halbe Zwiebel
100g tiefgefrorene Erbsen
100 ml Weißwein
150 ml Sahne
Vanillezucker
1 Vanilleschote
4 Blatt Gelantine
Zum Abschmecken Salz und Pfeffer.
- Die Zwiebel wird fein gehackt und im Olivenöl angeschwitzt.
- Nun wird die Vanilleschote ausgekratzt und das Mark hinzu gegeben. Wir haben auch die Vanilleschote klein geschnitten und in den Topf hinein gelegt. Diese muss später aber auf jeden Fall entfernt werden.
- Dann wird mit dem Weißwein abgelöscht. Anschließend wird die Sahne angegossen und das Ganze lässt man kurz aufkochen. Zum Ende werden die Erbsen dazu gegeben und alles wird im Mixer fein püriert.
- Die pürierte Masse wird mit Vanillezucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die 4 Blätter Gelantine werden in Kalten Wasser mit Eiswürfeln eingeweicht und dann in die noch warme Erbsenmasse eingerührt. Diese lässt man dann etwas abkühlen und füllt sie zum Schluss in ausgefettete Förmchen und stellt sie für einige Stunden kalt. Wir haben die Erbsen Panna Cotta bereits am Samstag hergestellt.
Zur Erbsen-Vanille Panna Cotta passt hervorragend eine Frischkäse Creme mit Wasabi. Hierzu werden 100 g Frischkäse mit Wasabipaste aus der Tube vermengt. Mit einem 1 El Honig, Salz und Pfeffer wird die Creme abgeschmeckt.
Guten Appetit wünschen
Lena & Timo
