Um es gleich vorweg zu nehmen: dieses Rezept ist entgegen vielen anderen nichts für Faulpelze. Wer aber die Mühen auf sich nimmt, bei dem werden Koch und Gäste geschmacklich reich belohnt. Denn das hier vorgestellte Ragù alla Bolognese hat mit dem, was man üblicher Weise darunter versteht und im italienischen Restaurant (auch den guten…) bekommt, rein gar nichts zu tun. Vielmehr ist die übliche Bolognese ein Schatten des Original Rezepts (hier ein wenig Trivia aus der wikipedia). Für aufmerksame Kenner möchte ich gleich vorweg nehmen, dass ich nicht ganz original unterwegs bin – anstatt des Stangenselleries verwende ich lieber Frühlingszwiebeln. Ich mag es geschmacklicher so lieber. Wer also 100% original sein will ersetze diese beiden Zutaten einfach. Auch die Mengenverhältnisse sind leicht modifiziert, um der Variante der Ravioli gerecht zu werden.
Wie so oft ist das Gericht an sich nicht weiter schwierig von der Zubereitung her. Nur die Vorbereitung dauert recht lange. Zum Einen muss der Teig vorbereitet werden und später gefüllt werden. Zum Anderen müssen die Zutaten für Füllung und Soße sehr fein geschnitten / gehackt werden. Das dauert auch bei entsprechender Schneidetechnik etwas. Und wer schon länger mal einen guten Vorwand brauchte um ein neues Messerset zu kaufen: voilà. Denn mit den alten stumpfen Dingern geht das hier definitiv schief 
Was sein muss ist ist ein Pasta Maker / ein Ravioli Former.
Zubereitungszeit: mindestens 180 Minuten bis zum Anrichten (stark von der Geschwindigkeit des Schneidens abhängig)
Reicht für: 6 – 8 Personen oder 20-24 Ravioli mit der großen Ravioli Form
Das brauchst Du dafür:
Für Füllung und Soße:
- 600g Rindfleisch
- 100g Frühlingszwiebeln (für 100% original statt dessen Stangensellerie nehmen)
- 100g Karotten
- 100g Zwiebeln
- 150g Speck, gar nicht oder nur mild geräuchert
- 40g Tomatenmark
- 200ml Weißwein
- 300ml Vollmilch
Für den Ravioliteig (generell verwendbar mit allen Arten Füllung):
- 400g Mehl
- 4 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Den Speck sehr fein schneiden und bei Seite tun. Die Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und die Karotten in ganz feine Würfel schneiden. Fein soll heißen, dass sie eine Kantenlänge von 2mm oder kleiner haben.
Dann ebenfalls das Fleisch in sehr feine Würfel hacken / schneiden. Auch hier wird es bei mir < 2mm Kantenlänge. Dazu scheide ich zu erst ganz dünne Scheiben, die ich dann in dünne Streifen schneide. Und davon werden dann schließlich die feinen Würfel herunter geschnitten.
Dann den Speck mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl langsam auslassen. Das Gemüse dazu geben und leicht anbraten.
Dann das Fleisch dazu geben und ebenfalls mit anbraten. Sollte dabei Wasser auskochen, kann dieses abgegossen werden und später mit in die Soße zurück gegeben werden.
Die Brühe ansetzen und das Tomatenmark darin auflösen. Das Ragù mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe dazu geben.
Das Ganze für gute 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. So alle halbe Stunde jeweils ein Drittel der Milch dazu geben.
Die fertige Soße durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf geben. Eventuell mit Stärke ein wenig andicken. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig ist die Füllung.
Für den Teig alle Zutaten in eine große Rührschüssel geben. Gut durch kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Wenn die Masse zu zäh sein sollte kann etwas Wasser dazu gegeben werden.
Wenn der Teig fertig ist, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig in 2-3 Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Der Teig solle recht dünn sein, so etwa 1-2mm. Mit dem Ravioli Former die Teigplatten ausstechen und beiseite legen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Dann die Ravioli mit den festen Bestandteilen der Soße füllen und hinterher ein wenig einmehlen, damit sie nicht aneinander kleben.
In einen großen Ravioli gehen so etwa 1-2 Teelöffel Füllung. Nicht mit der Füllung geizen – das Rezept ist extra darauf ausgelegt, dass genug davon da ist.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli in mehreren Portionen hinein geben. Nicht zu viele auf einmal, sonst kleben sie aneinander.
Die Ravioli brauchen so etwa 5 Minuten – Ihr solltet mal einen opfern, um das kontrollieren, da der Teig immer etwas unterschiedlich wird. Auf keinen Fall zu kurz garen, sonst werden sie zu Al Dente, was in diesem Fall weder gewollt noch gut ist.
Auf einem Teller einen Spiegel mit der Soße machen. Darauf etwas von der Füllung platzieren. Dann die Ravioli drauf anrichten und mit etwas Soße übergießen. Fertig sind die komplett selbst gemachten Ravioli mit Füllung Ragù alla Bolognese.
Guten Appetit & viel Spass beim Nachkochen!
